輕餐飲成創投新風向

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近兩年，受宏觀經濟環境及政策影響，國內餐飲行業整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業的生意更是出現「斷崖式」下跌。與此相對的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀。

來源：國際商報

隨著生活水平的提升，人們對餐廳的品質和環境氛圍有了更多的要求，一批餐食精緻健康、情調浪漫、氛圍輕鬆的餐廳開始受到消費者的青睞。調查數據顯示，中國輕餐飲市場規模從2008年的45億元增至去年的127億元，複合年增長率達23%，今年市場規模預計將擴大至372億元，占整個中國快餐市場的3.2%。

輕食簡餐受歡迎

「輕食」作為當下比較新的概念，正在國內大中城市流行開來。輕餐飲餐廳的最大特點是店面不大，環境清新雅緻，菜肴往往以蔬果為主要原料，低鹽、低糖、低油。

品絡匠源新連鎖創投機構董事長汪志剛在2018第三屆北京國際酒店用品及餐飲博覽會的輕餐飲論壇上表示，輕餐飲是在年輕主力消費群體崛起的大背景下發展起來的。這些消費者年齡在20~35歲，對餐飲的需求更加多元，願意為安全、健康、高品質的輕食買單。這一人群貢獻了約74%的輕餐飲消費。

目前，輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞，如果餐飲業態在商場經營面積佔比40%，那麼輕餐飲佔比一般會達到8%~10%。相較於重餐飲，輕食餐廳的毛利率更高，投資回報快，單店投入少，抵抗經營風險的能力更勝一籌。相對於正餐，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小，咖啡、飲料、果汁等單品的價格相對餐館菜肴較低，更容易達成交易。由於成本較低，輕餐飲平均毛利率在60%~80%，是重餐飲毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上，輕餐飲也勝過重餐飲。

打造爆款單品是核心

以快樂檸檬為主力品牌之一的雅茗天地近幾月在茶飲市場再度發力，又著手打造一個新茶飲品牌——茶閣里的貓眼石。雅茗天地股份有限公司COO張妙苓在輕餐飲論壇上表示，消費者的口味越來越細分，「大而全」的餐飲看似滿足所有消費者，實際上卻讓追求差異的消費者印象不深，而單品爆款是輕餐飲立足和發展的根本保障。據介紹，雅茗天地目前主要從事連鎖餐飲及手搖式飲料的銷售，旗下擁有仙蹤林、快樂檸檬等品牌，並與日本京王集團合資開設游香食樂及FreshTea兩個品牌，另外還有西班牙料理品牌alma以及中高端茶飲品牌茶閣里的貓眼石。截至2017年底，快樂檸檬的爆款單品檸檬茶飲日單店銷量已達330杯。

除了茶飲店，快餐企業打造的「爆款」也正當紅。「魚你在一起」餐廳在傳統酸菜魚基礎上，將大份酸菜魚革新為小份，研發出多種口味的單品爆款，打造出5分鐘就能上菜的酸菜魚快餐。「魚你在一起」創始人魏彤蓉表示，憑藉單品爆款、上餐快捷、產品少刺、裝修環境時尚、平民價格等多重優勢，「魚你在一起」品牌在不到一年半的時間，在全國快速擴張布局近1500家店面，成為酸菜魚快餐領域的「頭牌」。

在喜茶創始團隊成員、行政總監劉智超看來，「單店單品」而非「大而全」是輕餐飲發展的核心。「喜茶的核心就是茶類飲品，消費者聽到喜茶，就知道我們是賣休閑茶飲的。如果有購買休閑茶飲的需求，消費者自然而然地會想到喜茶。」

輕餐飲進入「深水區」

從去年開始，在資本的助推下，湧現出了一批新興茶飲品牌，其中喜茶等品牌的爆紅更是加速推動茶飲這一品類成為餐飲的新風口。數據顯示，喜茶A輪獲得了1億元融資，因味茶獲得5億元A輪融資，coffeeboxB輪融資5000萬元……業內人士紛紛表示，在資本的熱捧下，輕餐飲正進入「深水區」。

餐飲業雖然依舊以每年兩位數的百分比在增長，但同時淘汰率也相當高。Fairrne麵包店當年有「上海第一法棍」之稱，因使用過期麵粉造成消費者身體不適，最後關門停業。作為2013年火遍上海的蛋糕界網紅，撤思叔叔從排隊四個半小時到門店倒閉，其發展過程猶如曇花一現。

汪志剛表示，輕餐飲行業洗牌加劇，首先是因為輕餐飲門檻低，進入者多，且經營水平參差不齊。其次是跟風模仿者眾多，市場泡沫嚴重，有多少新店開張開店，就有多少老店正在關門。在品牌爆紅之後如何積累能量，繼續創新產品與服務是輕餐飲從業者應認真思考的問題。

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