紐西蘭豬肉為什麼這麼難吃？

紐西蘭的豬肉難聞難吃，算是一個人盡皆知的「秘密」。

在紐西蘭超市裡買到的盒裝豬肉，聞起來有一股腥臭的味道，不加任何處理，烹飪後味道會更加「濃烈」。做為畜牧業大國，紐西蘭人難道自己就沒有意識到這個令人困擾的問題么？

根據紐西蘭豬肉協會（New Zealand Pork Industry Board）的一項電話調查顯示，「有讓人不愉悅的異味」是許多紐西蘭人不食用豬肉的主要原因。

紐西蘭的豬肉為何難聞又難吃？

關於紐西蘭的豬肉為何難聞又難吃，坊間流傳著三種說法，發現君都去做了一番考證。

/// 流言之一：電擊殺豬，豬肉就不好吃

說起殺豬的土方法，或許你略有耳聞：一群人把豬逼到牆角，拽住四隻蹄子仰面朝天綁好，殺豬匠提著一把閃著寒光的殺豬刀，一刀封喉，血光滿天……

然而這樣畢竟場面太過血腥殘忍，而且效率很低，所以現代化的做法，便是把豬直接運進屠宰場，先用高壓電擊使豬失去意識，再掛在鐵鉤子上，用更為人道的方式進行屠宰。

這種做法並不是紐西蘭的專利，幾乎是全球標準化屠宰生豬的流程，中國也不例外。所以，電擊殺豬其實並不會影響豬肉的味道和品質。

/// 流言之二：紐西蘭殺豬不放血，豬肉就不好吃

其實這也算是一個誤區，因為屠宰過後，如果沒放血，肉會更容易腐爛，放過血的肉才會保存更久。當然，屠宰的時候放血，不代表肉里的血就放得一乾二淨了，還是會有很多藏在肉的纖維里。

而紐西蘭超市中包裝好的肉，大多是冷凍肉，並不是真正的鮮肉。速凍再解凍，就會有血液和組織液滲出，進而影響了肉的味道。於是聞起來，就有一股像鐵生鏽後的刺鼻味道——也就是所謂的血腥味。

但這也並不是造成紐西蘭豬肉那種騷臭味道的主要原因。如果想要避免這樣的味道，其實可以通過購買新鮮上市的熱鮮肉，或者經過在0℃-4℃條件下放置12—24小時的排酸肉來避免。

排酸肉經過低溫放置，一方面排幹了血液及占體重18%—20%的組織液，另一方面低溫也抑制了細菌的生長，同時肉類中的蛋白質發生了複雜的化學變化，肉質和酸鹼值都發生了變化，不僅不會有血腥味，肉的風味也更加鮮嫩。

/// 流言之三：豬肉是未經閹割去勢的公豬肉

經過發現君的調查研究，這個是真正造成紐西蘭豬肉味道難聞的「罪魁禍首」。

在國內的普遍做法，除了保留種豬以外，所有的公豬都要在很小的時候就進行閹割去勢。而母豬如果不是留下來為了產仔，也會在不超過100公斤的時候就出欄屠宰。這樣做，最主要的就是不產生惱人的異味。

而科學研究也表明，未經過閹割的公豬，到了成年後，會在脂肪中蓄積形成兩種會導致類似於尿液、糞便、和汗液混合味道的物質——雄酮和糞臭素，這是公豬在性成熟後會自然產生的化合物。這種味道，有一個專有名詞來形容，叫做「公豬異味」（Boar Taint）。

梅西大學的一項抽樣調查結果顯示，紐西蘭的豬肉中，主要產生腥臊味道的這兩種物質，分別超過歐盟的標準32%和18%，而占肉類總數8%的豬肉兩種物質的含量都超標！

味道難聞為什麼不處理呢？

關於味道難聞卻不處理，原因大概有以下兩個：

第一種原因：動物福利人士認為，對公豬進行閹割有違倫理，傷害了動物福利。在他們的抗議下，包括紐西蘭在內的一些國家的相關部門，最終進行了妥協。

第二種原因：有研究認為，閹割去勢後的公豬，瘦肉率會下降，正所謂「膘肥體厚」，而西方人更喜歡精細的瘦豬肉，所以他們在更多的瘦肉和更濃烈的氣味之中，選擇了前者。

現在市面上有一種疫苗，可以用化學的方法對公豬進行去勢——它可暫時性地抑制睾丸的功能，進而阻斷引起公豬異味的化合物的產生和蓄積；而較低的性激素水平使得肝臟能夠更有效地代謝糞臭素。

這種疫苗已經在紐西蘭進行過推廣，但今天紐西蘭的豬肉依然有難聞的氣味，也在一定程度上證明這樣的疫苗的效果其實並不是很理想。

怎樣處理豬肉才能除去難聞的味道？

經過發現君的這一番分析，希望你已經明白了紐西蘭豬肉異味的來源。面對這詭異的味道，難道愛吃肉的我們，就真的束手無策了么？

其實有一種很簡單的方式就可以除掉這樣的味道。用行話說，這叫「跑活水」。

把豬肉放入冷水鍋中，用最低檔的文火進行加熱，有耐心地等待豬肉洗「溫水浴」。在整個過程中，水不能冒泡，更不能開，始終保持文火狀態，直到表面飄起一層血沫。十多分鐘後，把豬肉撈出，再用流動的清水沖洗乾淨。處理過的豬肉，只有表皮是熟的，內部還是生肉。

這樣就可以最大程度地減少豬肉難聞的腥臊味道。如果想要效果更好，可以在冷水中加入一些料酒和幾顆花椒。

如果是豬肉餡，直接把肉餡放入炒鍋，也是用文火加熱，慢慢地翻炒肉餡，直到肉餡出水，然後把臭水倒掉，再把肉餡放到篩子上，用溫熱的水將肉餡沖洗乾淨，用廚房紙把剩餘的水分吸干。

當然這並不是唯一的方法，如果你有更好的妙招，歡迎給我們留言造福大家！

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