食安熱點：預防食物中毒?酒類篇

酒類由糧食發酵而成，因加工方法不同，可分為：蒸餾酒，通過含糖或澱粉的原料，經糖化發酵蒸餾而獲得，多為白酒；發酵酒，指以含糖或澱粉為原料，經糖化發酵後不經蒸餾而製得的酒，多為啤酒、果酒、黃酒和稠酒等；配製酒，指以發酵酒或蒸餾酒為酒基，經添加可食用的輔料或添加劑配製而成。

蒸餾酒存在的主要風險：

一、甲醇。甲醇是含果膠的糧食發酵過程中的中間代謝產物，蒸餾的過程中頭尾甲醇含量較高，故應「掐頭去尾」，降低酒中甲醇、雜醇油的含量。

中毒表現：甲醇被人體吸收後分解緩慢，有蓄積作用，急性表現為頭疼、噁心、嘔吐、胃疼、視力模糊，呼吸困難，嚴重者可引起死亡。慢性表現為頭疼、嗜睡、消化障礙、視力模糊、耳鳴等。甲醇假酒集體中毒事件中，多為用甲醇勾兌白酒造成的，因帶有酒精氣味且感官難以辨別。

二、雜醇油。在制酒過程中由糖、蛋白質、氨基酸分解而成的有強烈氣味的高級醇類，是組成酒類中的芳香氣味成分，但對人體有毒性，使中樞神經系統充血，故飲用含雜醇油高的酒後易醉、易頭疼、頭暈。

三、氰化物。以木薯為原料制酒時，由於木薯中含有氰苷，水解後產生氰氫酸，致酒中含有氰化物。

四、鉛。主要來源金屬蒸餾器皿，含有機酸的高溫酒蒸氣使金屬器皿中的鉛溶解到酒中，或者是鍍錫鐵桶貯酒時。

五、錳。主要源於過量的脫臭劑高錳酸鉀所殘留。

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