66歲老廚師，教您最地道的水煮牛肉調料配方和9大竅門，包您愛吃

今天為大家帶來一道四川自貢名菜——水煮牛肉的做法，而且是請66歲陳老廚師長（已退休），為我們講解最地道的水煮牛肉的調料配方，還教給大家9大竅門，相信大家，只要學會了陳老的7成，您做的水煮牛肉就會超級好吃。

食材：牛臀肉250克。

調料配方：豆瓣醬20克、料酒6ml、蔥段2段、薑片2段、蒜末5克、薑末5克、蛋清1個、麻椒6克、蘇打水2ml、二荊條辣椒6克，味精、食鹽、胡椒適量，豬油10克、紅薯澱粉20克、菜籽油20克、高湯300ml。

做法：

1.先將牛肉洗凈，然後切成0.2-0.25厘米左右的薄片備用。

2.蔥段、薑片用15ml溫水泡10分鐘，然後把蔥姜水、料酒、蘇打水倒入切好的牛肉片中，攪拌均勻。

3.再把蛋清、食用油加入到其中，順時針攪拌5分鐘，最後加入適量的水澱粉，攪拌均勻即可備用。

4.鍋底放入適量食用油，燒到5成熱，把辣椒、花椒炒香炒干，然後起鍋，放入砧板，拍成小碎末備用，這就做成刀口辣椒了。

5.鍋底再放入適量豬油和菜籽油，燒到6成熱，放入豆瓣醬、薑末、蒜末炒香，再加入適量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最後加入高湯，大火煮開，加入食鹽、胡椒、雞精進行調味。

6.放入牛肉片，大火煮開，慢慢攪拌，最後點適量的澱粉即可起鍋。

7.撒上適量的刀口辣椒、蔥花、香菜、干辣椒幾粒裝盤，澆上適量熱油即可上桌。

9大竅門：

1.選擇牛臀肉是最適合，此地方是活肉，吃著更加細嫩，而且牛肉需要橫切。

2.我沒有選擇薑片和蒜末進行腌牛肉，適量的蔥姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。

3.建議大家使用紅薯澱粉，會使肉吃著更加細嫩。

4.腌制牛肉建議大家給少量的蘇打水，使牛肉吃著更加的細嫩，2ml即可，量不可多。

5.川菜中，很多菜肴都需要製作刀口辣椒，所有我建議大家一定要用刀口辣椒。

6.豬油和菜籽油的搭配使用，可以使牛肉吃著更加的嫩滑，更加的香。

7.我用的高湯煮的牛肉，會使牛肉更加鮮，大家沒有高湯的，也可以用清水代替。

8.文中我沒有寫任何配菜，因為每個人愛好不一，自己想吃什麼配方，就做什麼配菜。

9.最後淋上適量的油，使水煮牛肉更麻更香。

這就是陳老為大家講解的水煮牛肉的正宗做法，用文字給大家詳細的記錄下來，相信掌握陳老的做法和9大訣竅，您也可以和陳老做的一樣好吃，感謝陳老認真的講解！

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