踏遍了香港澳門的大街小巷，我找到了最地道的本土美食

時尚 07-07

前言

粵菜雖發源於廣東，卻在香港得以發揚光大。彼時，香港的粵菜可謂百花齊放，家家餐廳都在練就自己的絕活，有很多功夫菜，也有很多美食傳承古法技藝。而到了澳門，節奏一下子就慢了下來。馬路很寬，塞車很少，人們的步伐悠閑了許多，表情也多了份從容平和。

如今香港的生活節奏越來越快，那些有年代感的經典美味的確是少了，但依舊有人傳承，只是需要你花一番心思去尋找和體會。

談及澳門的傳統本土風味，對於土生土長的澳門人來說是粵菜，對於土生葡人來說是澳葡菜。這次，我在港澳待了一個周末，踏遍大街小巷，想要找出最地道的本土美食。

好彩頭，金錢雞

香港人最喜歡討彩頭，不管是吃飯也好做事也好，總想有句吉利話。所以在宴席中，名字討喜的金錢雞往往是作為頭盤上桌的。金錢雞因形似古代錢幣而得名，製作時要將肥豬肉、雞肝、豬瘦肉等食材切成又圓又薄的小片，像銅錢一樣。

難就難在肥肉和雞肝都是質地油滑的食材，想要切得薄而圓，又不把食材弄碎，著實不易，這很考驗主廚的刀功，也很花時間。切好的圓片還要經過腌制，僅是肥豬肉就要用砂糖腌漬整整一天一夜。最後再按照一層肥豬肉、一層雞肝、一層瘦肉的順序，用長鐵針串起食材烤制。長針在圓形的食材上穿出小孔，令整道菜像極了古代銅錢，頗有趣味。

哪裡可以吃到？

嘉麟樓

地址：中國香港九龍尖沙咀梳士巴利道香港半島酒店

電話：+852 2696 6760

不可不吃的煲仔飯

臘肉、臘腸、板鴨、時蔬……豐盛的食材鋪在米飯上，慢火烹飪出香氣，打開瓦煲蓋，滴上醬油，用鍋勺攪拌，食材的香氣融合在一起又彌散開來。在曾經物資匱乏的年代，能吃上一份煲仔飯，已是極大的歡喜。

當今時代的煲仔飯五花八門，海鮮、排骨、鹹魚、牛肉、芝士……各種各樣的食材放進傳統瓦煲里和米飯蒸熟都被叫做煲仔飯。然而，在香港人心中，最傳統、最有香港味道的煲仔飯則是臘腸和臘肉口味。

廣式臘腸有稍許的甜味，並透著一絲酒香，因為講究的人家會在製作時融入汾酒。夏天起開始備酒，入秋後，天氣乾爽，就開始做臘腸了。古法只取豬脊背和後腿肉，三分肥、七分瘦，以汾酒和醬油調味，木炭火烘烤三天三夜才得。100斤的豬肉，只能得50斤臘腸。對於臘肉來說，傳統製作方式同樣講究，只取豬肋條肉，以手工翻動腌制，45-50℃熏制出的臘肉最是軟硬適中，口感醇香。

做好了臘腸和臘肉，煲仔飯的精華就已經有了。剩下最重要的部分就是把米飯煲到位，要看緊火候，讓貼近鍋底的一層米剛剛好結出一層薄薄的鍋巴。最終把米飯拌起來，就會有軟和脆相互交融的口感。

哪裡可以吃到？

憶食尚腊味煲仔飯

地址：中國香港九龍油麻地文匯街22-24號

電話：+852 3590 9933

百變「桂花翅」

粵菜中向來不乏高貴食材，桂花翅便曾是港式粵菜的一道經典，魚翅炒出鮮香與質感。如今，香港人的飲食更重視環保，不再使用魚翅。主廚們用其他形態或質感相似的食材來代替魚翅，鮮蝦、粉絲等各種替代性食材的運用詮釋了新的「桂花翅」。最令人印象深刻的是香宮的桂花瑤柱炒新竹米粉，無論從外觀造型，還是口感上都是最接近原始的桂花翅的。

這道傳統菜名為「桂花翅」，實際並無真的桂花，而是把雞蛋烹飪得如桂花一般。雞蛋在這道菜中的運用是極其考驗主廚的功夫的。快炒是關鍵，要將雞蛋炒得細碎而鬆散，在「魚翅」上，如桂花散落。粵菜的炒功講究「干身」，主廚會把每一粒蛋碎都炒得金黃，而絲毫不油膩，不帶湯水，讓人吃出粒粒分明的口感。

哪裡可以吃到？

香宮

地址：中國香港九龍尖沙咀東部么地道64號

香格里拉大酒店地庫一層

電話：+852 2733 8754

釀焗鮮蟹蓋

粵菜對食材的運用往往和其他菜系有很明顯的區別，你大概難以想像，麵粉和鮮奶也可以炒出別具一格的風味和形態。釀焗鮮蟹蓋這道經典粵菜中就有這一番功夫。麵粉先用油煮開，做成面撈，和鮮奶一起下鍋炒。

澳門地小，難有大農場，很多食材都要靠進口，從原料上就多了幾分貴氣，傳統的澳門美食就往往是融合了國際化食材的。釀焗鮮蟹蓋就會運用阿拉斯加蟹，蟹肉塞進紅花蟹的蟹蓋，炒熟的面撈鮮奶也塞進去，裹上麵包糠整隻去炸，依舊保持了蟹的原貌，又讓蟹呈現出不同於一般做法的口感。這就是粵菜的精緻，也是澳門粵菜更專註講究層次的表現。蟹肉中透著淡淡的奶香和蔥香，充滿回味。

哪裡可以吃到？

澳門銀河福臨門

地址：澳門路氹城望德聖母灣大馬路澳門銀河2F

葡國雞，葡萄牙都沒有的菜肴

葡國雞是地道的澳葡菜專屬美味，因為在葡萄牙菜中並沒有葡國雞這道菜，它將葡萄牙的風味變化演繹，成為地道的澳葡菜美食。而對於粵菜來說，無雞不成宴，葡國雞在某種程度上，興許是因澳門人對雞的格外偏好而誕生的。