豆腐這樣做外酥里嫩，色香味俱全，親戚朋友都讚不絕口

老豆腐是川廚業內對坦水豆腐的一種俗稱，也稱鹽滷（主要成分氯化鎂）老豆腐。

常見豆腐有老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐等三種，差別在嫩豆腐是用石膏作為凝固劑製成的；內酯豆腐是用內酯（葡萄糖酸內酯）作為凝固劑製成的，老豆腐則是以鹽滷為凝固劑，也相對耐煮不碎形。而此菜品就是利用這特性加上現代高壓鍋改變老豆腐的組織與口感，讓成菜更加入味，加上用石鍋的高溫激出菜品的濃濃香氣，也激出愉悅的用餐氣氛。

原料：老豆腐500克，紅小米辣椒50克，青蒜苗20克，去皮五花肉50克

調味料：川鹽1／2小匙，味精1／2小匙，料酒1／2杯，老抽3大匙，美極醬油4小匙，蚝油2小匙，香油4小匙，色拉油3大匙，高湯500毫升，水澱粉3大匙

烹調製法

1在高壓鍋內倒入水至五分滿，放入老豆腐塊，蓋上鍋蓋中火壓煮10分鐘，讓豆腐塊的組織松泡，離火冷卻後取出，備用。

2將豆腐塊切成0．5厘米厚的片，紅小米辣椒斜切成長約3厘米的段，青蒜苗斜切成約3厘米長的段，去皮五花肉切成0 3厘米厚的片。

3取凈炒鍋上火，倒入色拉油，中火燒至四成熱，下五花肉片炒香，加入高湯燒沸，下老豆腐片、紅小米辣椒段、老抽、美極醬油、蚝油燒15分鐘。

4加入川鹽、味精、料酒、香油、青蒜苗，入水澱粉收汁成菜。

大廚經驗秘訣

1坦水豆腐質地緊實，豆腐香味濃厚，成形比較完整；石膏豆腐比較嫩，入高壓鍋壓制後容易碎，影響美觀。

2入高壓鍋內將豆腐煮壓成蜂窩孔狀，豆腐燒制才更加入味，豆腐的質地更緊密，出品形狀更完美。

3為了出品的標準化與提高出品效率，壓制後的豆腐可以事先燒制煨入味，出菜時加熱收汁即可成菜。

4加入五花肉的目的主要是增加菜品的脂香味，使豆腐吃起來更加柔和，鮮醇而香。

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