閣下，你的辣子雞掉了

一到夏天，重慶就熱得不行，幾乎是靠著空調續命了。廚房更是進都進不得，要把人烤成肉乾的節奏。好在這幾天又涼快了些，總算是可以做樣好菜了。

618的時候在京東囤了好多雞腿，去了骨改了刀，一直冷藏著，沒想好怎麼吃。前幾天接到了通知要提前到成都報道，重慶這邊是待不了多久了，得趕緊把冰箱的存貨清了才是。想了想就做辣子雞好了。

辣子雞是重慶特色小吃，其中歌樂山辣子雞最為著名，麻辣酥脆的特點最為俘獲人心。但在家裡做辣子雞，沒法做到下重油炸至酥脆，也怕太過麻辣導致上火難受（事實上是因為臨時起意，辣椒不夠…哈哈哈）。所以我的辣子雞隻能稱個《草根家常辣子雞》了。

話不多說，先上圖，誘惑一下

準備食材

雞腿

大蔥，老薑，蒜

干辣椒段，干辣椒面，乾花椒，熟白芝麻

料酒，老抽

鹽，冰糖，雞精，十三香

處理食材

雞腿剔骨切丁。先嫉妒下家裡有勞動力的妹子…我能說我一個人剔了12根雞腿並切丁么，我彷彿是個漢子了（ 』 - 』 * )…

干辣椒泡涼水，生薑切片，大蔥切段，蒜粒壓裂就可以了（哈哈哈哈，炒好之後蒜粒也超好吃噠，狗兒騙你）。

然後就開炒吧！

開始炒制

熱油熱鍋下雞肉，下鍋後只需要輕輕撥開肉堆。讓每一塊雞肉都淹沒到油裡面。

就這樣耐心的等待雞肉變白，油也變得渾濁。因為雞肉裡面的水被熱油炸出來了。

這時候再適當翻炒雞肉，以免粘鍋。直到鍋里的油再一次變清。這個對比還是挺強烈的吧，看上下兩張圖油色的區別。

然後往裡灑一瓶蓋料酒去異味去腥。（不建議事先用料酒腌制去腥，我想說切開的雞丁真的很容易入味兒啊，料酒的味道怎麼炒都依然頑固不化。別問我怎麼知道的…艾瑪，我找不到詞就形容了。如果有寬裕的時間先用薑片和小蔥結腌制倒是不錯的。）

接著放入花椒，大蒜，薑片，蔥段一起爆香。

混合翻炒，多多益善。這個時候的雞肉就開始很容易粘鍋了，不過也不要慫嘛，勤勞的翻動小鏟子，就是這麼嗨皮。

後來，鍋真的越來越粘，這又何時是個頭呢？嗯，我個人口味不喜歡吃太干太硬的，所以雞肉表面開始變黃時就進入下個步奏啦。如果你想吃老一些的更有嚼勁的，可以多炒制一會兒。表面開始變黃就是下圖的樣子啦。

包容下我這個辛勤的草根美食博主吧，拍照是真的渣，但味道真的也是闊以的哇(???????)。這時候就可以把雞肉撥到另一邊，把之前泡的辣椒段瀝干水，倒進來爆香。之所以要先泡就是為了避免被炸糊，並且據說這樣不容易上火……呵呵，當然我是不會信的。

當辣椒段爆得差不多了，也就是水份沒了，油色又變清的時候，將雞肉和辣椒混合翻炒。也是時候加冰糖了，喜歡甜就多一點。

隨即也將干辣椒面，熟白芝麻，十三香加進來一起混合均勻，免得冰糖融化後會加重粘鍋。如果顏色不夠漂亮，可以加一丟丟老抽來調色。一定要堅持少量多次原則，不然的話，很可能會變成黑糊糊的慘相。這裡白芝麻可以多加些，我是小氣摳門，哈哈哈哈。要想很麻辣，選材很重要。如果喜歡麻辣，在買辣椒面的時候，可以問乾鮮店老闆拿辣味比較重的辣椒面。不過也要小心辣到胃痛，受不了可以喝牛奶解辣。

嗯吶，到此烹飪結束，拿筷子吃起來吧，小心燙嘴哦！

作者：小荔枝

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