白茶特有品質的形成

白茶是我國的特種茶，六大茶類中的一顆璀璨明珠，我國是世界唯一產地。福建是白茶的主產區，產量佔全國總產量的 90% 以上。

據茶葉史料記載和當地調查表明，在清嘉慶初年 ( 公元 1796 年) ， 福鼎茶農用菜茶的壯芽為原料，首創白毫銀針，而後逐步開發了白牡丹、貢眉、壽眉，1964 年福鼎國營湖林初制廠又為白茶家族增添了新成員 - 新工藝白茶。光緒十六年 ( 1890 年) 始就有銀針等出口，主銷港、澳地區及新加坡、馬來西亞、西德、荷蘭、法國、瑞士、美國等國家， 被視為珍品。福建白茶在歷史的發展進程中，形成了獨特的產地 ( 區域) ，獨特的品種和獨特的加工工藝。

白茶加工不經炒揉，關鍵程序是萎凋。萎凋過程細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，導致黃酮類化合物輕度延緩的自然氧化，整個過程既不破壞酶促作用，制止氧化， 也不促進氧化，生化變化活躍，逐漸形成白茶特有的品質。

萎凋時，葉片失水，葉態發生變化；葉綠素在葉綠素酶的作用下水解，使葉綠素 a 、b 的比例、細胞液酸度發生變化，葉綠素轉化成衍生物，使葉色轉暗綠；乾燥時葉綠素繼續遭到破壞。胡蘿蔔素、葉黃素的變化及茶多酚氧化物的形成，協調構成了白茶的特殊顏色。

萎凋過程中，澱粉和蛋白質分別水解成單糖、氨基酸，如白牡丹在製作過程氨基酸鮮葉為 100% ，曬後烘乾為 190%，烘乾為 160%，其質量變化很大，為白茶香氣與滋味的形成奠定了基礎。

萎凋中後期，茶多酚緩慢輕微的氧化縮合，使氧化產物鄰醌的量增加，毛茶兒茶多酚類總量大量減少，如白牡丹毛茶兒茶多酚類 ( 黃烷醇) 總量比鮮葉減少 76.83%，使茶湯滋味醇和，湯色呈杏黃色。

萎凋後期，酶活性降低，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代，可溶性多酚類與氨基酸、糖和氨基酸相互作用，產生茶香物質。

乾燥時，可溶性氧化物增加，兒茶素總量減少。兒茶素的自動氧化和較弱的酶促氧化是白茶品質形成的重要機制。

神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，2000 多年前 《神農本草經》的一句記載，奠定了茶在藥用方面的地位。現代的靜態生物化學通過對茶的研究結果表明，茶葉中共有700 多種內含物質，其中咖啡鹼約佔茶葉總干物質的 2%-5%，茶多酚占 18%- 36%，蛋白質含量約佔 20%- 30%，還有糖類、水、維生素、酶、礦物質等多種成份，大多對人體有益,它們的共同作用，起到對人體防病、治病的效果。

白茶同其他茶類一樣具有調節血脂、預防心腦血管疾病、調節免疫功能、延緩衰老 ( 抗氧化) 、抗輻射、美容祛斑、抗腫瘤、抑菌抗病毒等方面的保健藥用價值， 而且由於其獨特的加工工藝和內含物變化等不同，其三降三抗 ( 降血壓、降血脂、降血糖、抗輻射、抗氧化、抗腫瘤) 的效果優於其他茶類。

參考文獻：《福建白茶的基本特性及其藥理作用》，池玉洲

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