生日聚餐做了1道下酒菜，吃完都問我要菜譜，簡直太好吃了！

牛肉是常見的烹調食材，煸、燒、炒、燉、蒸等技法較多，牛肉本身肉味重，因此成菜的滋味多半較濃厚，十分適合佐酒或伴飯食用。這道菜的香嘴二字意為香香嘴，除了是好吃嘴的另一種稱呼外，現也用於形客好吃嘴們喜歡的一種味型，特點是麻辣干香、回味悠長，香味來自於精心煸炒的紅彤彤的千二荊條辣椒、花椒等香辛料，加上牛肉的干香，一上桌那香氣就撲鼻而來，吃完後是滿嘴生香啊！

原料：牛後腿肉200克，干二荊條辣椒200克，白芝麻50克，小蔥花20克，花椒粉2克，孜然粉10克，辣椒粉1克，澱粉50克，香辣醬10克，滷水1鍋

調味料：川鹽1／4小匙，味精12小匙，白糖12小匙，香油4小匙，花椒油2大匙，複製老油3大匙，色拉油適量

烹調製法

1將牛後腿肉改刀切成長寬約12厘米大小的塊，干二荊條辣椒切成二粗絲。

2乾淨炒鍋內加水至六分滿，大火燒沸，牛肉塊下鍋氽透，撈出瀝水備用。

3將滷水鍋上大火燒沸轉小火，放入牛肉塊，小火慢鹵2小時至熟軟，撈出晾涼，順著纖維走向撕成二粗絲，加入澱粉拍勻備用。

4洗凈炒鍋重新．上火，倒入色拉油至六分滿，大火燒至六成熱，下入牛肉絲，炸至外酥里嫩，出鍋瀝油。

5另取鍋倒入複製老油，中火燒至四成熱，下香辣醬、白芝麻炒香至紅亮，放入干二荊條辣椒絲、牛肉絲，煸炒出辣椒的香味。

6用孜然粉、辣椒粉、花椒粉、川鹽、味精、白糖、香油、花椒調味，炒勻後下入蔥花翻炒成菜出鍋。

大廚經驗秘訣

1牛腿肉選用成塊、 纖維紋路較明顯、少筋的。

2鹵牛肉時用小火慢慢將其鹵至煙爛，但不能太炮，需撈出鍋後仍能成塊，因牛肉蛋白質較多、纖維粗，冷卻後口感容易出現返硬。

3牛肉必須完全冷卻後才能撕成牛肉絲，否則不易成形。

4拍完澱粉的牛肉絲必須在油溫180～ 200C時入鍋，急火短炸使外表酥脆，油溫太低拍的澱粉掛不住，成菜口感不夠干香。

5干二荊條辣椒絲必須小火慢炒，將辣椒的香味熗炒至牛肉絲內部，才能體現成菜特色。

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