品茗鑒山專欄：我看白茶，乾燥而得的茶
「白茶，屬微發酵茶，是中國茶農創製的傳統名茶。中國六大茶類之一。指一種採摘後，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。」這是大家對白茶的普遍性共識，我根據我近20年制太和甜茶的經歷提出了：「白茶,自源發酵而成的茶」，這一觀點，但接受程度低，那麼我就轉換一種提法，提為：白茶，乾燥而得的茶。
本文我將拋開茶樹品種，鮮葉等級，重點從乾燥來談。
在探尋太和甜茶製作工藝時，老輩講：「……對加工中的副茶加以利用，發現另有風格，對其研究，形成了以『攤浪』為主要手段的一類茶，因其簡單易學，被更大範圍的傳播，併流傳至今。」乾燥物質後儲存使用是有備無患的最佳方式，雲南陽光充足，曬是最直接簡單的方式。但有太陽的時候畢竟是少數，用攤晾（攤浪或攤亮）的方式乾燥不時為好事。「晾」逐漸發展成「曬」的補充，甚至於在某些時候取代曬、超越曬。
「攤浪」是指把茶鮮攤開、撒薄、降溫、失水、浪干。其具有現代制茶學的「萎凋」功能，但又不僅是萎凋環節所能限定的。雲南白茶攤浪工藝，也隨其它茶一道經歷了數次演變，單一個攤浪工具就歷經數變：
1、開始是就地攤浪。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開、浪干。各種茶鮮隨性而為，干透就行，對干茶沒有統一或者相對統一的標準。
2、製作時太佔地，不衛生，成品中有大量青斑，所得產品香不純，花香不顯。總結：得攤薄不翻不動不碰。攤浪地也演變成在專用的「篾笆」。這是嘗試後有意識而為，有了目標追求，對食品的最基本衛生要求。
3、改善了衛生提升了工藝，勞動強度大大增加，又演化出在長方形的、有一定強度的可收放的專用「茶笆」攤浪。一人搬運，可置於地上、樓上、架子上，還可以置於房瓦上。變平麵攤浪為立體攤浪，節約了面積、穩定了品質、提高了效益，擴大了生產。這已經有了成熟完善的工藝，成熟後的進一步總結，是成熟後的再成熟。
4、鑒於專用「茶笆」透氣性還不夠理想，操作還不方便，人們又研製出兩頭收口、上翹的「船形茶笆」，這樣既增加了它的透氣性，又加強了它的穩固性。一個船形茶笆各茶通用，可使用幾十年或上百年，真正成了茶人世家傳家寶，瀾滄江中游兩岸的茶農至今都還廣泛使用它；攤浪、陰乾工藝自此成型，月光白獨立成茗。
白茶的製法由自然天成演化變成刻意為之，在追求口味的同時又注意外形，用外形來判斷品質的好壞。初始時白茶也是無製法，只要求不曬，自然浪干，由於失水不勻，會有大量青斑產生。青斑會含有大量青臭，味不醇和，嚴重影響到品質。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度，既杜絕青斑產生又防止脫葉，防止它腐爛，看似不管不問，實則時時關心、心至則成。
水是一切生命體的依賴，有水就能激發出無限可能，沒水了一切都將蟄伏，再頑強的生命都將蟄伏。制白茶也沒任何秘密，沒有任何工藝可言，極其原始簡單，就是個乾燥的過程，就是個茶鮮在無陽光直曬、無陽光照曬下的乾燥過程。茶的種植管理狀態、茶鮮的植物性品種特性、茶鮮的水份含量、水份的散失速度、水份的散失時間、水份的散失量，所得干茶的水含量及後續散失時間，這些大前體大體決定了它的風格特色。從這個交代來講白茶沒有好與壞之分，只有不同風格之別。我總結得一表，讓大家更方便理解我的觀點：
在此表中「高火乾燥」項研究偏向於現代制茶工藝的「殺青」作用，所以它被明明白白的歸為綠茶。「晒乾」項、我從發展的出發來看、應該歸為「曬青茶」或者「原始曬青茶」。
白茶因為乾燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋、自有所好。
古白茶自然為之，大葉種茶製得的白茶，葉型粗大，不便於品飲儲存運輸及後期加工，所以製造時會附之以做形，來減小毛茶的體積，減少佔用空間，以實現遠距離運輸，大批量儲存。
加溫乾燥，特別是直接用火加溫乾燥，這就有了帶毫香味帶火味的白茶。它是產業化的必然，但加多高的溫、加多長的溫、何時開始加溫，這些都得根據茶進行現場判斷，他們除與個人經驗有關，與當天要生產量有關，還與所處時代的社會生產力發展水平與時下所能應用的機器有關，還與所處茶區的氣候帶及當天天氣有關，還與產區日常生活飲茶習慣有關。
一方水土養一方人，在缺乏條件下的年代，各地各產茶區都可能有自己的白茶，用我唯天下之觀點來看待事物，本末倒置而不清。白茶，從某種程度來看就是乾燥而得的茶，不同乾燥自得味，自己慢慢體會。（本文系作者投稿，說茶網首發，觀點僅代表作者個人；圖來源：說茶網圖庫；未經授權，禁止轉載）
作者簡介：李琨，「品茗鑒山」，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人「冷水泡茶」，由此引發關注。1998年發掘「太和甜茶」，2003年系統掌握太和工藝，研製冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業界提升為「藤條茶采養法」。研究普洱茶儲存；2010年成立「鹿鼎茶業」，擔起太和甜茶非遺傳承使命，培養曬紅產業。2014年被雲南省高原特色農業發展促進會聘為「雲南傳統紅茶顧問」。2015年被聘為普洱市天下普洱茶國有限公司「曬紅顧問」。以太和甜茶為範本，傳授曬紅技藝，組建「普洱曬紅兵團」。
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