老年人是否能吃蛋黃？其實這個問題很多人都搞錯了！

有人認為老年人尤其是冠心病患者不宜吃膽固醇含量高的蛋黃，致使有的老年人「望蛋生畏」，認為食用蛋黃是導致冠心病、高脂血症的禍根。其實這種「懼蛋」心理是大可不必的。

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研究發現，蛋黃中除含膽固醇外，卵磷脂含量也很豐富。卵磷脂是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，有利於脂類透過血管壁，易為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，讓有心血管疾病的患者每天吃4~6湯匙，3個月後,患者血清膽固醇含量顯著下降；用以治療動脈粥樣硬化，也收到意外療效。這說明雞蛋里的卵磷脂對高膽固醇有治療作用。

膽固醇與蛋白質結合可以形成一種「脂蛋白」，按其夥粒大小分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，前兩種可沉積在血管壁，而後一種卻有清除血管壁上的膽固醇的作用。這樣，互相抵消，吃雞蛋不會損害健康。

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動脈粥樣硬化病人血中膽固醇高的原因是多方面的。主要是與飲食不平衡、缺乏某種營養有關，並非由於吃蛋黃所致。雞蛋中的卵磷脂，經人體消化吸收後，還能釋放乙醯膽鹼。乙醯膽鹼是神經細胞中傳遞信息的一種化學物質。它在腦中含量越多，傳遞信息越快，對增進記憶力也越有裨益，可避免老年人記憶衰退症。

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推薦老年人的幾種雞蛋吃法：

1、蒸雞蛋羹

先將蛋液攪拌，攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長,一般3~5分鐘，這樣蒸後有肉眼看不見的大小不等的孔眼。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液後再加入油鹽和適量的水，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。加入肉末就成肉末蒸蛋。

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2、蛋花湯

鍋中湯滾之際先加幾滴醋，調味後，然後倒入攪拌過的蛋液，當呈現漂亮的蛋花時即可出鍋。

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3、荷包蛋

雞蛋1個或數個，醬油、糖適量。炒鍋內放少許油，燒熱後，磕入雞蛋，兩面稍煎，加適量醬油和糖(按個人喜好)、水，燒開略煮，將火滅掉即成。

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吃雞蛋的禁忌

(1)忌吃生蛋。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃雞蛋。

(2)老年人每日不宜吃太多的蛋，一般1~2個即可，否則其中的營養成分難以消化、吸收。

(3)忌只吃蛋白,不吃蛋黃。有人說蛋黃會導致膽固醇偏高，這種說法是錯的。正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則在蛋黃中含得更多。

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(4)炒雞蛋忌加味精。雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫後這兩種物質會生成一種新的物質一谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。

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