普洱茶湯色「紅」的重要成分是什麼？

普洱茶歷史悠久，是我國傳統的天然保健飲料。人們已經發現茶葉中所含的化學成分達500多種，其中主要成分有咖啡鹼、茶多酚、蛋白質、氨基酸、糖類、維生素、脂質、有機酸等有機化合物，還含有鉀、鈉、鎂、銅等28種無機營養元素，各種化學成分之間的組合比例十分協調。

普洱茶以發酵不同分為生茶和熟茶兩種。普洱熟茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成。發酵熟制的普洱茶由於加工過程中微生物的作用，大分子多糖類物質的轉化形成了大量新的可溶性單糖和寡糖，發酵中，維生素C也成倍增加，這些物質對提高人體免疫系統功能發揮重要的作用。由於發酵後的普洱熟茶性溫和，適度飲茶對人體有一定的保健作用。

那普洱熟茶為什麼會變成紅湯呢？

茶紅素是一類異質的酸性色素的總稱，在紅茶和普洱茶（熟茶）中含量極為豐富。是普洱茶湯色「紅」的重要成分，滋味強度的主要物質，並與茶湯的濃度有關。茶紅素是一種很強的抗氧化劑，能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化，效果比茶多酚類更為出色。

茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，佔多酚類物質總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關係。

多酚類物質的水溶性產物是要有茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分複雜的產物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，並使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。

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攝 影丨吉 星 坦 羅

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