黑茶其實並不黑，只不過是因為有了這些而已

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煮沸三江水，同飲五嶽茶

以雲南普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青磚和廣西六堡茶為代表的黑茶系列，素來享有養生保健的讚譽；之前也有茶友表示「自己喝黑茶就是為了功效，好不好喝都無所謂，再苦還能比葯苦不成」，而黑茶也因獨特的製作工藝使得湯色紅黑，在視覺上給人暗沉感，被茶友戲稱「醬油湯」

對於剛接觸黑茶的茶友而言，品飲如此湯色著實需要勇氣，很多情況下還未品飲內心已不自覺起了排斥感，為其打上「濃茶」、「苦澀」、「不好喝」等標籤

黑 茶 不 黑

那麼，為什麼黑茶的湯色如此「特別」呢，而且還有人喜歡喝；這就需要從它獨特的工藝和後續儲存說起了

◎ 工藝影響

黑茶，屬後發酵茶

鮮葉採摘之後，會經歷一系列殺青、揉捻、渥堆等工序，最後乾燥成品，其中渥堆就是形成黑茶品質的關鍵，通過人工方式使得茶葉在濕熱作用下發酵轉變。而黑茶的「黑」正源於此

茶葉中豐富的多酚類物質，在渥堆過程中由生物酶和濕熱的雙重作用氧化形成以茶黃素為代表的次級氧化物，並隨發酵程度進一步生成茶紅素、茶褐素等水溶性色素物質，當這些物質溶於水後就會對茶湯色澤產生至關重要的影響

◎ 貯存作用

黑茶，號稱可以喝的古董茶，有「越陳越香」的說法

一些茶品在恰當的貯存之後，茶湯更為粘稠濃厚，色澤較之新茶更深，主要是因為存放時茶葉中較難溶於水的纖維素、果膠等物質發生氧化分解，產生茶黃素、茶紅素等物質，並有部分與蛋白質、氨基酸發生作用進而形成茶褐色，所以老茶才會出現湯質粘稠、湯色深、有陳香等表徵

由此可見，黑茶其實並不黑，主要還是受到可溶性氧化物的影響

茶 色 素

黑茶中的茶色素乃是天然色素，主要包括了茶黃素、茶紅素和茶褐素，是易溶於熱水的水溶性物質，具有一定的藥理作用和保健功效

◎ 茶黃素，溶於水呈橙黃色

◎ 茶紅素，溶於水呈紅褐色，且因其分子含有兩個羧基而呈酸性，這也正是發酵茶，如紅茶、黑茶在品飲時多多少少有酸性呈味的原因所在

◎ 茶褐素，溶於水呈褐色，與蛋白質結合則會作用在葉底之上，形成葉底的色澤

所以黑茶沖泡之後的色澤跟茶色素的比例相關，一般茶褐色佔比越高茶湯色澤也就會越深。以雲南普洱茶為例，不同的山頭所產茶葉湯色有所區別，有部分原因正是因為這些茶葉內的茶色素比例不同，致使內質湯色亦不同

茶色素的功效

而我們之前常常提到的黑茶功效，其功勞有一部分就來源於茶色素，且在恰當的貯存環境下黑茶中的茶色素尤其是茶褐素還會呈上升趨勢，這也是形成老黑茶品質的原因之一

早在20世紀60年代，學者樓福慶就提出茶色素具有抗凝、抗動脈粥樣硬化的功效。其中茶黃素具有很好的抗氧化作用，能清除自由基，減緩衰老，可預防心腦血管疾病、防癌抗癌、防治三高等

如今也有專門的茶色素提取物，用以增強免疫力、改善微循環、降低血液粘稠度、雙向調節血壓血脂等

所以黑茶不黑，只不過是因為含有水溶性的茶色素罷了；而這貌似難喝的「醬油湯」卻有一定的保健功效，這也正是越來越多人選擇喝黑茶的原因

E.N.D.

圖、文/原創

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