冷萃咖啡真的更健康嗎？

冷萃咖啡的出現是為了改善風味，而不是解決健康問題。

「煮」咖啡的過程，就是把咖啡粉中的可溶性物質萃取到水中的過程。把咖啡豆磨成粉，是為了減少顆粒大小，增加水與咖啡粉的接觸面積，從而加快萃取過程。

（圖片來自於網路）

萃取過程有兩個關鍵因素。一個是「有多少能夠萃取到水中」，在專業上是熱力學概念，表示能夠萃取出來的最大量；二是「萃取速度有多快」，在專業上是動力學概念，表示在特定的時間內，能夠萃取出來多少。在現實操作中，用於萃取的時間總是一定的，所以萃取速度也非常重要。

咖啡的風味是由萃取出來的物質組成的。咖啡豆中至少有幾百種風味物質，每種物質有不同的萃取熱力學和動力學特徵。溫度、咖啡粉與水的比例和萃取時間，決定了這些物質萃取到水中的量。

最關鍵的是，不同的物質對這些條件的反應不同。有的物質在這種條件下萃取出來的更多，有的物質在那種條件下萃取出來的更多，所以同樣的咖啡採用不同的萃取條件就會得到不同的風味。

溫度對於萃取熱力學和動力學都有很大影響。在低溫下，各種物質的萃取速度都會大大降低，但不同的物質降低的幅度不一樣。冷萃咖啡的理念在於，在低溫下，澀味物質的萃取速度下降得更多，最後得到的咖啡中含量相對較低，所以咖啡的風味就更好。當然，因為所有物質的萃取速度都大大下降了，所以冷萃需要十幾個小時才能完成。

咖啡中並沒有什麼明顯「不利健康」的成分，所以冷萃還是熱煮，無所謂哪個「更健康」。當然，如果熱咖啡溫度過高（比如高於65°C），是不利健康的。不過這種「不利」只是高溫的影響，跟咖啡沒有關係。

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