同安小吃-大腸血
圖片來自網路
閩南地方的飲食習慣里，肉類除了雞鴨魚外，佔比例最大的就是豬肉。雖然也有羊肉和牛肉，但由於羊很少，牛是主要耕地的工具，在閩南地區，特別是同安人，在他們的心目中，牛是神聖的，大家一般不吃牛肉，集市上也很少看到牛肉。於是，豬肉成了我們時常生活里的主要肉類食品。而豬內臟，更是同安人的最愛。豬肝，豬心，豬腰，豬肚都被拿來當補品燉著吃。小時候，我們也習以為常的認為內臟有補養身體的功能。後來出來工作後，公司里來自北方的同事，因為不習慣吃豬內臟，她說豬內臟在北方是沒人吃的，我們是因為窮才吃內髒的，為這事還和同事發生激烈的爭論，現在想想，風俗習慣這東西，因為地域，環境，氣候，傳統的觀念而慢慢形成的，各有差異，何必計較或看不起呢。也許是由於我們對於豬內髒的喜愛，進而衍生出來的一種小吃，那就是我們念念不忘的同安小吃-大腸血。
同安小吃-大腸血，相信如果不是同安人，或沒吃過的人，要讓他有開始嘗試第一次吃，也是需要勇氣的。但，對於我們在同安長大的人來說，對這小吃的懷念，和它對我們的誘惑，有著無形而強大的力量。如果腦海里出現美味小吃-大腸血，立馬會讓人流口水，可見，一個同安小吃-大腸血，在我們的童年，甚至青春里的記憶，有多深刻。
自從高中畢業後，能吃到它的機會不多，因此，在廈門島內，只要看到路邊有任何小吃店門口出現「同安大腸血」幾個字樣的，一定都不會放過，必定走進去，坐下來，點一份，慢慢吃，慢慢回味，然後滿足的離開。有時候進去後，點了一碗，吃一口，卻毫無美味可言，但也不後悔，只因心裡不願錯過美味的大腸血。
同安大腸血，看似簡單的食材，但要做出它獨特的美味卻也不簡單。食材也只有簡單的兩樣：豬大腸，豬血。豬內臟里，大腸是最難處理的東西。處理大腸，光清洗這道工序，沒有經驗的，往往就處理不好。洗不幹凈，煮好後，那味道，相信很多人都不敢吃進口，但洗得太乾淨，大腸會容易被洗得太薄，煮好嚼起來，鬆散而沒有勁道。處理好豬大腸後，另一個食材就是豬血。豬血一定要新鮮才美味。有經驗的店老闆，都是親自到屠宰場里去等候。拿回來的新鮮豬血，溫度還是熱的。將洗凈的豬大腸用繩子把一頭綁緊。然後把處理好的豬血灌進大腸里，一條豬大腸，灌進去的豬血份量，要掌握好分寸，不能太多，也不能太少。多了，大腸煮熟容易爆，大腸血吃起來都是豬血的味道。豬血灌太少了，大腸血整條看起來特別小，店老闆賣出去也肯定要虧本，因此，掌握好大腸灌豬血也要看眼力和經驗。小吃店老闆的手藝，老闆的經驗，這是傳統小吃能持久存活和持續經營的主要技術。
將灌好豬血的大腸另一邊也紮緊綁好，放在大鍋里熬煮。那熬大腸血的高湯也是不含糊，一般用豬大骨，豬筒骨，合著大腸血一起慢火熬煮，熬好後，湯是白的，大腸是勁道的，豬血是嫩滑的。這三點是判斷大腸血美味的主要關鍵點。煮好後的大腸血，並不是關火撈起來擱置等著出售，而是一直用小火燉著，所以，湯一直熱著。到客人點單時，老闆會用一把夾子，和一把剪刀來剪大腸血。用夾子一來是因為大腸血一直在熱鍋里，無法用手在案板上處理，二用夾子也比較衛生。於是，你會看到老闆利索用剪刀咔咔把一段大點的大腸血剪出一圈一圈的小大腸血放碗里。然後，添上幾勺大骨湯，一把芹菜碎，再撒上少許胡椒粉。一碗大腸血，豬血嫩滑，大腸脆爽有嚼勁，湯頭濃厚，胡椒撲鼻的香味，讓人迫不及待，也不怕燙，張口就吃。夏天，吃得大汗淋漓而暢爽，冬天吃得熱氣騰騰而暖胃，那滋味，回味無窮。由於大腸血的製作過程比較麻煩。這樣的美味，一般家裡很少能單獨做或做得好的。因此，能吃上一碗好吃的大腸血，總是特別難得。
小時候，村裡有一個阿伯，年輕時當過廚師，做了一手好吃的菜，最拿手的是那大腸血。老了，不出去當廚師，自己在家賣大腸血。他不是在家開店做門面生意，而是用一挑擔子，走街竄巷去賣大腸血。他那一挑擔子，就是一個小小廚房，可以邊走邊賣，還邊聊天。擔子兩頭，一頭生火熱湯，一頭碗筷和大腸血，還有一缸水。我們總好奇，那小小的擔子，稀奇的容得下那麼多東西。一小段大腸血，澆上熱熱的高湯，撒上芹菜碎，胡椒粉。站在路旁，美美吃上一碗，感覺心滿意足。它有無比的誘惑力，以至於，每天固定的時間點，都會條件性反應似的，站在家門口翹首企盼，等著阿伯挑著賣大腸血的擔子，從遠到近熟悉的叫賣聲。
同安有很多小吃，海蠣煎，海蠣炸，同安封肉，地瓜粉條，炸棗，馬蹄酥，大腸血。這些古早的味道，好像最想念的就是大腸血，也許是因為要吃到一碗美味又地道的大腸血，不是那麼容易的緣故吧。
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