葡萄酒品鑒知識：聞酒識香

葡萄酒八成的味道都是從嗅覺得到的，香氣極為複雜，品酒師或侍酒師能用靈敏的嗅覺從其中細小的氣味提示判斷出葡萄酒的產地、年份、品質重要資訊，有些是普世共通的標準如品種和釀酒方式的回溯，但更多更有趣味的部份在於主觀的感受。白葡萄酒聞起來有檸檬、酸橙、橙子、蜜桔、核果、菠蘿、西柚、蘋果、梨子等味道。紅葡萄酒有紅櫻桃、蔓越莓、黑櫻桃、草莓、覆盆子、黑莓、藍莓、黑醋栗等味道。

如何嗅出酒已變壞？

當打開酒瓶異味，包括濕狗、舊報紙、霉味、醋或是不潔凈的氣味，多是來自TCA (Trichloroanisole) 污染，情況是當木塞中寄生的真菌接觸到酒庄不衛生的環境或消毒殘留物中的氯化物，酒液也會受到一定程度的污染。另一個是還原 (Reduction)，嗅起來有煮大蒜和甘藍味道，因為酒未接觸足夠的空氣，可以經醒酒過程解決，氧化 (Oxidized) 則會令酒聞起來變得暗淡無味就像放置於空氣中太久的酒一樣。

葡萄酒香氣的由來

基於葡萄品種，各自有不同的揮發性香味成分存在於果皮和果汁中，這些化合物與葡萄酒中的糖形成無味苷，加上酶或酸引起的水解，它們就會轉化成芳香的化合物。如此當酒液中的揮發性和非揮發性化合物造就了葡萄酒的香味，在新釀葡萄酒的發酵過程中，這些化合物之間的化學反應經常發生，使酒液香味更迅速地改變，其後的陳釀就緩慢地繼續過程，香味的變化和發展會繼續，但速度較慢和漸進。

葡萄酒香氣有哪些？

葡萄酒的香氣，其中常出現的綜合出果、土、木三個範疇。

白葡萄酒中主有四大種水果 – 蘋果/梨、桃類、柑桔和熱帶 。

紅葡萄酒則以顏色劃分出黑色系水果、紅色水果、藍色水果和其他。

土壤味 (Earth) 可以簡單的分為：礦物 (Minerality)，土地/菌菇味，但還是有不少酒是沒有這種味道，這個類別也是近三十年來才廣泛被提及在品酒中。

多種紅葡萄品種帶有紫羅蘭香氣：比如西拉、梅洛、歌海娜、馬爾貝克甚至黑皮諾，不論是白葡萄酒或紅葡萄酒是都可以有玫瑰的香氣，而紅葡萄酒會同時具有其他紅色水果的香氣。另外常見的花香有甘菊花、薰衣草、天竺葵、桂花香、茶花香。涼爽的氣候下，很多葡萄品種亦會表現出植物的風味，比如：樹葉、青草、綠茶甚至青椒味等。特別要提其中松露氣味，只可以是黑松露味，白松露味就可能是發霉了。

木頭味由酒在橡木桶中發酵經年而成，最常見的釀酒木桶就是法國橡木桶 (French Oak) 和美國橡木桶 (American Oak)，前者釀造而成的酒款往往有更強的烘烤和煙草風味，而經後者的陳釀則有更強的椰子味。由於不是每個葡萄酒都會經過橡木桶陳釀，如果你能嘗出皮革和朱古力等味道，就能知道當中有橡木桶的功勞。

香氣也有層次之分？

這解釋了不同香氣的由來，並從不同的生產過程作區別。

一級香氣 (Primary Aroma)

是葡萄汁發酵前就具備的香氣，源於葡萄果實的香氣，稱為原始果香。受品種、產地的差異，葡萄可能有著不同的香氣。一個葡萄品種能具備優雅、有特點而豐富的果香，就是釀成優質葡萄酒的先決條件。

二級香氣 (Secondary Aroma)

也稱之為「發酵香」(Wine Bouquet)。酵母菌發酵時將糖分解為酒精和二氧化碳，同時產生很多具有揮發性氣味的副產物，令葡萄酒的香氣超越了原始果香，不同的釀酒方法和過程，如不同菌株的酵母菌的選擇、不同發酵溫度、發酵時間的長短、有否外加酒精等，甚至新老橡木桶的使用比例、橡木桶產地都會於此香氣的形成層面構成影響。

三級香氣 (Tertiary Aroma)

有時這級香氣稱為「瓶香」(Bottle Bouquet) 葡萄酒裝瓶經歷陳年後形成的香氣，在白葡萄酒，可以顯現出烘培、煙熏、蜂蜜、餅乾、拖肥糖、果仁等氣味，而紅葡萄酒就有更多樣變化，從皮革、煙草、秋葉、巧克力、咖啡到菌類皆可有。葡萄酒三級香氣的形成是很複雜的過程，包括了氧化作用、環化反應等多種化學反應的參與。

陳年就一定有更佳香氣？

香氣的形成乃關於葡萄品種、果香的類型和濃度、葡萄酒內的多酚類物質的濃度和種類、葡萄酒的酸度和其中酸類物質的種類，存酒溫度等等都有著密切的關係，所以不是所有經裝瓶陳年的葡萄酒都可產生令人期待的複雜香氣。優質葡萄酒都具備形成三級香氣的潛質，而擁有陳年價值，值得人們珍藏飲用。

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