米其林就要進北京了？上榜餐廳大預測
"近來很多人都在說，米其林到了上海，又到了廣州，離北京還會遠么？"
米其林品評西餐之所以垂百年而盛名不墮，主要的原因是它的評選方式和評選人員都植根於歐洲，更極致的是發端於西方美食文化的集大成者法蘭西，所以它對於西餐的評價很權威。
但對於中餐，這個完全不同的體系。縱然它可以找到很多很權威的評價者，但是也很難讓這些人在一個評價體系很快就融合的很好。事實上，米其林是否有建立起針對中餐的完整評價團隊和評價體系都尚不為外界所知，縱然它很專業且乾淨，但短期內的水土不服是必然。
有很多人講，米其林在上海、廣州造訪的時候有老外評審員參與，意思好像是說老外來評價中餐就不客觀。瘋胃君倒不持此觀點，畢竟作為一個溝通中華美食和世界美食的橋樑，米其林為我們帶來一些新視角、洋視角也不為過。畢竟也沒有人說米其林是聯合國，沒有人說米其林的評判結果就是法律，不被米其林接受就是中餐不行……
所以某種意義上講，米其林是對中餐體系進步的一個促進和提醒，僅此而已。
但是瘋胃君也得說，米其林對於餐廳的評價有獨到之處。筆者經常遊歷歐陸，也去深度體驗過一些米其林餐廳。有幾個共同的特點——一個是餐廳規模不太大，一個是老闆（有時候主廚就是老闆）和主廚經營打磨這間餐廳的時間非常的長，第三是都極為的乾淨精潔，第四是菜單略簡單但是原創力突出。
用這個標準來看待中餐廳，就很為難了。
有進取心且有原創力的個人餐廳相當少，沒有形成規模前，那種精緻整潔的程度一般都較之西餐廳差的很遠；老字號固然有幾把刷子但是固步自封的為多，一般人更接觸不到那些被供奉的國寶級大師（如果米其林是以個人身份去試吃估計也接觸不到），五星級酒店的環境是夠了，但是菜肴不求有功但求無過，頂級行政主廚的手藝等閑也見識不到，這個是瘋胃君吃遍過全國各大五星酒店的大體結論……
為什麼米其林遲遲不來北京呢？
我突然想到老饕唐魯孫寫在幾十年前的一段話，他說——
~談到飲食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍錯畢備。~
~中國有句老話，說「吃在廣州」，紅棉飲饌，羊城烹割，固然精緻細膩，可是精則精矣，卻談不上博。~
~上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，於是全國各省珍饈美味在上海一地集其大成。真是有美皆備，只要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼。~
唐老饕可謂達人，幾十年前寫的話，完美的預測了米其林在中國的格局（當然他寫這些話的時候並不是為了米其林）。
你看，他說上海是「商賈雲集，華洋雜處」，所以「只要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼」……所以魔都才能有30家米其林餐廳上榜：三星餐廳2家，二星餐廳6家，一星餐廳22家。超過新加坡（29家）和首爾（24家），躍入米其林餐廳數量亞洲top5的地區。
而說廣州「精則精矣，卻談不上博」，這句話今天看來是有些局限了。但也不能說一點沒有道理，畢竟廣州的美食的特點，就是本地菜無論在市場佔有率還是從審味主流上，都佔據絕對的主動。所以這次廣州米其林評審雖然只有八家但基本都花落本土粵菜，也可以說是一個真實的寫照。
而說到北京，「累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍錯畢備」這也絕對沒錯。但我估計北京美食市場會給米其林更大的挑戰：
挑戰一：本土菜不出挑。
實話實說，北京和上海的美食市場都有一個特點，就是本土菜不佔優勢。上海的本幫菜濃油赤醬不登大雅之堂，北京本土菜質樸粗糙更是事實，雖說烤鴨名揚四海，但其實是山東菜的底子。而鹵煮火燒、爆肚炒肝之類更是非常草根，它們可能難符合米其林的評選標準。
挑戰二，外來菜很多但大多半北方化
北京的外來菜系如果從豐富性上說，如果敢認第一，別的城市很難敢認第二。畢竟有那麼多駐京辦在頂著。但這些餐廳的共同特色就是已經半北方化，雖然有幾個特色菜頂著，但從選料、精緻、堅持原色等角度來講，都說不上做的很好，環境更是好壞不一。
挑戰三，西洋東洋的飲食在精美度上輸於上海、香港。
這個如題，不展開，是事實。
挑戰四，北京的影響力太大，米其林的評選如果偏頗，可能輿論風浪也會很大，所以寧可先不進入。
但這不妨礙我們先預測一下北京的哪些餐廳可能上榜。
第一類，官府菜系：譚家菜、厲家菜。
北京如果說有個廣州上海都沒有的優勢，就是這裡是歷代帝都，有一個獨有的概念叫「御膳」，御膳還有個延伸版叫官府菜。也就是唐說的「累世皇都，上方玉食」。
譚家菜不是御膳，但比御膳還精美和極致，這是清末民初美食界的公論。如果說北京本地的餐廳曾經有個NO.1，它當之無愧。它還有一個特點，在上世紀50年代初，為了保護譚家菜的傳承，周公親自指示將其司廚主力劃入北京飯店，而得以保存傳承。雖然後面自稱譚家菜的很多，但是論正宗還是北京飯店的這一家。它低調到很多人都根本不知道，所以瘋胃也很難斷言它現在到底如何，它的「溏心鮑魚」「黃燒魚翅」是否還能保持超一流水準。
只能說，如果米其林考慮到北京的文化特殊性，譚家菜有極強的上榜理由。
譚家菜很牛，但譚家菜從沒有說自己是御膳。御膳散落遺失久矣，現在如果說一定能和御膳扯上關係的，北海公園裡仿膳餐廳的創始者倒的確是御膳房干過的，但人家是御膳房做點心的，並不是燒菜的，而且現在北海仿膳餐廳不管是點心還是正餐的水準距離御膳都差的太遠，故此毫無入選的可能性。
厲家菜也說自己和御膳有關，但依據是說先輩供職於內務府，並不是供職於御膳房。內務府是管御膳房的，但並不做菜，所以說厲家菜是御膳系比較勉強。
第二類：烤鴨：大董、全聚德
烤鴨雖然是山東燒鴨的底子，但畢竟在北京發揚光大，且是新中國招待外賓的代表，得天獨厚，體系發育的十分完善。如果要說北京菜（這個概念本身就有點問題）裡面有一個是真正靠菜品本身能吸引人的，烤鴨（和後面的涮羊肉）恐怕是獨二無三。
估計鐵定能入選的有大董，它在上海的兩家分店都能入選，北京拿下一個一星不在話下。瘋胃個人覺得團結湖的總店上榜概率較大。
全聚德雖然是總其源者，但不夠精品化，且烤鴨之外的菜肴做的水準很低。如果說沒有全聚德入選是有點打臉，因為全聚德的鴨子的確比大董強一籌，但全聚德在裝潢、服務和整體菜品水準的現代化程度上又輸大董較多。個人認為全聚德還是能有一搏之力。
第三類：涮羊肉：聚寶源
涮羊肉是北京本地獨有的，雖然說內蒙、新疆、青海都產羊，而且北京的羊肉也大多是內蒙進的。但涮羊肉作為一種吃法，一種自成一格的體系，是北京獨有的。
同樣的問題是東來順已經是盛名之下其實難副。而民間大家口碑最好的是聚寶源。聚寶源的問題就在於環境實在太嘈雜。雖然沒有任何人說米其林一定要環境好，但事實是米其林上榜的環境不好的真的不多。
估計聚寶源在必比登（米其林旗下的平民美食榜，消費水準人均200元人民幣或45美元以下）出現的概率更高，那誰來代表北京的涮羊肉呢？難為那幫老外了。
第四類：本土小吃：小腸陳、月盛齋、爆肚馮
北京的本土小吃是很好吃的，筆者就常去小腸陳或者爆肚馮過癮，實在是滿足粗獷厚重的口味的佳處。但是缺點也很明顯就是業態平民化，所以登上必比登的可能性概率較高，畢竟上海必比登中新上榜的大壺春，人均才7元。
第五類：其它菜系 利苑、蘇浙匯 京兆尹
其它菜系在北京的發展程度良莠不齊，但論其佼佼者還屬粵菜和江浙菜。其中利苑在香港有8家分店都入榜，所以北京的利苑分店入榜也是大概率事件。
蘇浙匯近兩年在北京的形勢日衰，但畢竟是2010，2012都曾入榜香港米其林的老派勁旅，還是有一定的概率。
而米其林對素菜也有一定程度的關愛，而京兆尹在素菜上的確也是獨步京城，所以猜測其有較大幾率上榜。
第六類 東洋西洋 然壽司、MIO、TRB HUTONG
北京的西餐廳中高端的還是法意二系，瘋胃君沒有一一吃到不敢輕易發論。已經有的經驗里，四季酒店的MIO的意餐很不錯，加上四季飯店的環境加持，概率較大。而法餐中馬克西姆、福樓等已經老化，TRB HUTONG這樣既高端又有一定融合特點的會有較大的贏面。
日餐在北京非常發達，也有部分出品不錯的，畢竟中日間往來很多，北京的日本人也有一定的聚居規模，所以日餐廳上榜1-2家是意料中事。然壽司不但逼格較高而且有一定的匠人原創，所以幾率也比較大。
寫到這裡估計大家的耐心已經差不多，只好就此打住。如果日後真有此榜，相信能列名過半。
也相信榜單公布之日，一定是沸沸揚揚的議論聲起之時。所以提前引用一位知名美食媒體人說的很好的一句話——盡信書不如無書，米其林不是聖經，你喜歡，最重要。
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