廚師秘笈——怎樣掌握油溫
接下來一段時間小編會整理一些基本技法，希望對大家有用，如有錯誤之處還請大家批評指正。
今天給大家講講掌握油溫的相關知識。
烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等。
關於十成油溫
菜譜中對油溫常有「幾成」熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裡，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。
（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。
這裡只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。
一根筷子輕鬆辨別油溫
此方法適用於大豆油、花生油及調和油等常見食用油。
冷油溫，1~2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。
低油溫，3~4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。
中油溫，5~6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。
高油溫，7~8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。
需要注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患。
不同油溫下不同菜，把握時機最重要
學會辨別油溫後，你還需要知道不同的油溫適合炒什麼樣的菜。
當油溫二成熱時，適合烹制油酥花生、油酥腰果等菜肴；
四成熱的油適用於干熘，也適用乾料漲發，這一溫度的油有保鮮嫩、除水分的作用；
六成熱的油適合炒各種有肉片、肉丁的菜；
油溫七成熱時適合炒、熗、炸等烹制方法。
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