葡萄酒入門五問

1、為什麼有時在葡萄酒里會有奶味？

葡萄裡面的葡萄糖發酵成為酒精，就是葡萄酒。蘋果酸-乳酸發酵是二次發酵，就是通過乳酸菌的作用，把青澀的蘋果酸變成柔和的乳酸，給葡萄酒帶來一些類似奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸發酵（MLF）禪城出一種叫做雙乙醯的物質帶來的。所有的葡萄酒都必須經過第一次發酵，但不一定都做MLF。

為了保持有些葡萄品種的果味和酸度，如雷司令、瓊瑤漿、長相思等，通常就不經過蘋果酸-乳酸發酵，而很多的霞多麗都經過蘋果酸-乳酸發酵來增添風味。紅葡萄酒基本上都經過蘋果酸-乳酸發酵，來柔和尖酸，讓酒更柔和。

2、葡萄酒有香味是因為加了香精嗎？

其實，葡萄酒是不允許加入香精的，葡萄酒中的香氣主要來自葡萄品種、發酵釀造和陳年三方面。不同的酵母作用後會帶來不同的香氣，人工培育的酵母可以為就帶來各種不同花果的香氣。新的、小的橡木桶會給酒帶來橡木味。

3、何謂加強型葡萄酒？

在過去，因為交通還沒有像現今的物流如此發達，葡萄酒在運輸過程中很容易發生氧化，發現很多酒會變成醋。為了防止氧化，就在葡萄酒中加入烈酒，酒精度增加了，就不容易被細菌侵蝕。在發酵過程中加入葡萄烈酒，酒精度達到一定程度之後酵母就沒辦法生存了，於是就參與了很多糖分，讓葡萄酒很甜。最典型的就是葡萄牙的波特酒（Port）。

西班牙也有，叫雪莉酒（Sherry），法國和義大利（如Marsala）也有，另外葡萄牙的馬德拉酒（Madeira）也是其中的一份子。

雪莉酒是在葡萄發酵完成之後加入葡萄烈酒，所以會有不同的風味，如甜得、不甜的。加強酒的酒度在17-22度左右。義大利的grappa在35-60度之間。波特酒、雪莉酒、馬德拉酒是在國內還是比較容易買到的加強型葡萄酒且易飲。

4、有機葡萄酒如何有機法？

有機指的是葡萄園而非釀酒。在葡萄園裡面只用有機物，不用無機化肥或農藥。在美國，有機葡萄酒並不代表它的品質特別好。他們在存儲時不用二氧化硫，因此酒精度和單寧都比較高。

5、什麼是Reserva/Riserva/Reserve？

首先，這幾個單詞是同一個意思，只是不同國家的不同稱呼。在西班牙Reserva的紅葡萄酒需要至少3年的窖藏才能出廠，其中包括12個月橡木桶熟成。義大利不同的產區對於Riserva的要求不同。譬如在巴羅洛（Barolo），Riserva至少要在酒庄陳年4年。法國紅酒如果是特別釀的，為了區分與眾不同，也可能用Reserve。出了香檳區，他們的Vin de Reserve是指每年留下來的「存酒」，用來以後做調配用。智利的酒標上也會經常會出現Reserva，但由於該國沒有在法定上規定其用意，因此大多隻針對同一個酒庄不同檔次的酒而用其來劃分，而對其他酒庄的酒也沒有多大意義。

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