從工藝看白茶：萎凋而成的茶

關於萎凋各有認識，以我制茶的經驗總結得出：「萎凋是初制茶風格的關鍵」。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放，讓茶鮮在脫離母體後能夠自然順暢進行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續過程中,適度促進鮮葉酶活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使茶鮮含水量減少、莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀、降解收斂性物質、改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和、花香彰顯、果香漸成、充分展現茶品種香的過程。

現代茶學的專有名詞「萎凋」

「萎凋」是現代茶學的專有名詞，有時又做「萎雕」「萎掉」，它是現代制茶工序中的必然步驟，是現代茶藝的基本工藝。這工藝不是現代才產生，在上古時期先民開始制茶時就開始應用，並一直應用至今的工藝。在未能大交流的年代各地有「攤曬」「攤晾」「攤浪」「攤亮」等不同稱謂，說的就是這回事。現代茶學有了萎凋這一專用名詞，我們就統一用它。

萎蔫狀態過程：

將採下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾、曬等，使鮮葉呈現萎蔫狀態。這過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變柔軟，便於揉捻成形；葉中所含酶活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，同時降解多酚類物質、生成能量物質、產生熱量、生成水釋放二氧化碳的過程。良好的萎凋，使鮮葉柔軟青草氣消退而產生清香，花香顯果香出，成茶香氣芬芳、滋味醇和飽滿、刺激性弱而不苦澀。

剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續不斷的為其提供能量，所產生的熱量也會越積越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸變為無氧呼吸產生更多熱量的同時，還不能快速散發掉熱量，讓茶鮮轉入無氧高溫高濕高活性的激烈發酵。所以，採回的茶鮮應該立即攤開放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。

萎凋，在古時在人們還不太認識它的年代，由於個方面限制，人們採回來的茶鮮還不知道攤開攤勻攤薄。人們雖不知道「攤」，但已知道「放」，也就說採回來的茶鮮要放置一定時間才能進行下一步工序，其主要目標是為了讓茶鮮變柔變軟，為了能更好的收形制形。

它除了為制出漂亮的茶形外，更有可能是縮小體積，減少佔用空間，方便茶的後期儲存及遠距離運輸。這時期的萎凋我們暫且稱為「放置萎凋」「靜置萎凋」或「堆放萎凋」，它所產生的時代特徵：年代久遠，認識不到位，條件不具備，發展很落後，也就是說它還處於制茶的初始階段，茶產業化的初始階段。

它的特點是佔地少，時間短，老嫩不勻、葉底雜花。為了避免堆溫過高，還得對堆放的茶鮮撒開又收攏、時不時翻動，以便它整體性勻柔易制。至於排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，還不為當時的研究范，就是偶然製得好茶也不知其所以然。但這無數的偶然隨著逐步總結積累，時代的發展慢慢變成了必然，茶的分工細化由此而始，本文暫不探討。

要讓茶的植物性生命延續就需要能量需要氧氣。脫離母體後茶鮮再無外來能量補給，茶鮮的生命活動需要消耗能量，這些能量就只能來自於茶鮮體內糖類、脂類和蛋白質等有機物的氧化分解。茶鮮體內的有機物在細胞內經過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳、水和其他產物，併產生熱量釋放出能量的過程，稱為呼吸作用（又叫生物氧化）。

外界條件改變了，呼吸作用也就會終止了，內含物質消耗完了，呼吸作用也就終止了，水沒了幹了干透了，呼吸也就終止了，突然遇高溫低溫了，生命沒了，呼吸作用也就終止了。萎凋實際上是個分解物質釋放能量，又是個生成物質延續生命的過程，是個分解與生成的過程，提供與消耗的過程，是個物質增減的動態平衡過程，總的來說是個消耗內存的過程，可利用的物質終將越來越少。因此在茶的實際生產應用中，萎凋並不是越長越好越久越好，大多茶為中度萎凋，具體生產中還得多方面結合，適時而止適時而終，根據不同導向靈活運用。

萎凋根據速度及程度

萎凋根據速度及程度來分，可分為「輕度萎凋」「中度萎凋」「重度萎凋」及「超重度萎凋」與「超速度萎凋」，一般為前三種萎凋。我在製作雲南白茶（月光白，太和當地傳統稱「陰乾茶」，在太和茶文化「一主一副」中屬於副），發現它的萎凋遠遠重於其他茶，其他白茶，正因為有了這超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的雲南白茶，在雲南實際生產中廣泛存在著這種超重度萎凋的應用，所以中國現代茶學中應該有「超重度萎凋」這一概念。萎凋按速度及程度的具體劃分及應用本文暫且不展開。

茶鮮的萎凋，直觀來看就是個失水的過程。水是一切生命體的依賴，水沒了一切都將蟄伏，再頑強的生命都將蟄伏。萎凋的過程就是個逐步失水乾燥的過程，傳統雲南白茶就是個萎凋至干、萎凋至干透的過程。萎凋因為茶的種植管理狀態、茶鮮的植物性品種特性、茶鮮的水分含量、水分的散失速度、水分的散失時間、水分的散失量，所得干茶的水含量及後續散失時間等不同，這些大前提的不同決定了它的不同。從這個角度來講白茶沒有好與壞之分，只有不同風格之別。

超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特徵徹底消失後，在茶鮮水分適度的情況下：細胞壁、細胞膜破裂，細胞液溢出，茶汁在茶體內溢出，進而轉入有氧發酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈的發生著反應。茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白髮亮的過程。只有充分的進行氧化反應，才能徹底的消除青斑而黑白分明、才會甜韻花香，才是天地太和。這也是雲南傳統白茶與其它白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風格。

本圖由說茶網制

關於白茶的萎凋，我根據多年實踐總結一表，拋磚引玉、大家共同探討。

太陽萎凋

太陽萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高溫高氧高活性強光直熱條件下進行，速度極快，變化特別明顯，所以時間不易過長，鮮葉厚度不宜過薄過厚，所攤鮮葉厚度結合當天天氣調整。它相對於其他萎凋，從萎凋變化速度上來講可以歸為「超速度萎凋」。它速度快、鮮葉軟化快、外觀效果明顯，但由於受諸多不可控因素影響，實操中很難把握，效果也不是特別理想，在現今科學技術條件下應用越來越少，但萎凋與乾燥直接結合的茶葉製作方式仍然長期存在。

太陽萎凋與太陽乾燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉換為高溫高濕高活性強光直熱下的無氧發酵。這種以太陽為主，及其直接簡單，把萎凋與乾燥二合一的生產方式，直接利用能量利用自然，利用垂手可得的資源生產茶葉，用發展的觀點來看歷史上應該廣泛存在，只是這樣生產出的茶應該歸「白茶」還是「曬青」還有待進一步探討。這樣的生產方式從邏輯上分析應該處於「殺青」工藝誕生之前。現代茶學的「曬青」已經在完全意義上應用了殺青技術，如果把它歸為「曬青茶」，那它也應該屬於「原始曬青茶」。

自然萎凋開始向人工萎凋轉換

認識了萎凋機理，弄明白了影響萎凋因素，慢慢的人們就從無意得之向有意為之，把不可控轉換為可控，從自然萎凋開始人工萎凋，用人為手段來干預調節，根據情況加溫、加濕、加風、加氧、加各種現代科技手段的下的各種調控措施，甚至在特殊情況下創造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產加工，成體系認識的最初工序之一。

加濕萎凋不常見，多現於雲南白茶中，而且只是局部地區在實操中作為調整措施補救措施的輔助措施使用，不到萬不得已一般不用。

萎凋也是個水分逐步散失的過程，是個逐步乾燥的過程，但乾燥程度不是高，即便是超速度萎凋，超重度萎凋這極端萎凋方式所得的干茶也還有一定含水量，那怕感覺已經幹了的茶，在其芽心、嫩莖、老梗部位也有一定的含水量。

茶整體水分高或部分含水量高，都會使得茶的呼吸作用得已持續，活性得已保留，這樣的茶不穩定不便於後期儲存控制，所以必須對萎凋後的茶鮮再進行乾燥，以確保在後期生產加工儲存運輸中穩定品質。

不同茶區、不同茶樹、不同的自然環境氣候條件、不同的生活品飲習慣，不同的個性化導向，讓人們總結出在不同萎凋程度下，因地制宜的採取各種不同的乾燥方式，根據情況乾燥自認為已經萎凋夠了的茶鮮，快速固化、適時鎖定，突出風格穩定品質，從而產出各具特色而不同風格的白茶。這些乾燥方法方式雖然對茶品質有一定影響，但更多的已經決定於茶鮮的萎凋程度，所以從某種程度來說：白茶屬於萎凋而成的茶。（本文作者李琨投稿、授權說茶網首發，觀點僅代表作者個人，圖由景谷傣族彝族自治縣茶葉特色生物產業局張龍提供。未經授權，禁止轉載）

圖為本文作者李琨（本圖由作者提供）

作者簡介：李琨，「品茗鑒山」，普洱鎮沅人。1994年參加村建工作時，注意到苦聰人「冷水泡茶」，由此引發關注。1998年發掘「太和甜茶」，2003年系統掌握太和工藝。研製冷水泡茶。2006年總結出太和茶的傳統采養方法，現被業界提升為「藤條茶采養法」。研究普洱茶儲存；2010年成立「鹿鼎茶業」，擔起太和甜茶傳承、培養雲茶曬紅產業。

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