憑什麼別家五星酒店餐飲做得那麼好

對於中國人而言，吃，大概是最能把所有中國人緊密聯繫在一起的事情。《舌尖上的中國》美食紀錄片系列講述了人與食物之間的關係，食物是人們傳達情感最好的方式之一。古有孟浩然的「開軒面場圃，把酒話桑麻」恬淡悠閑，今有蔡瀾「若論山南海北人的美食，人人皆稱媽媽做的是天下最好吃的」思鄉之情。

伴隨著消費升級，如今酒店客人的消費習慣已經發生了巨大變化。關於這點，我們從酒店市場關注的產品形態便可見一斑。六年前當我們還在重點討論國際大品牌的時候可以看到很多本土品牌籌備發展，這兩年發展都非常好。後來又開始關注快捷經濟的時候，中端酒店也在慢慢發展。我們開始關注商旅的時候，我們總有看不到或者聚光燈沒有打到的地方，會有下一個五年、十年真正對行業產生巨大影響的業態和方式。這是市場不斷細分、需求不斷衍生的必然結果。

落腳到酒店餐飲，作為酒店營收和利潤的重要支柱之一，近年來也在不斷創新調整，做精做深，以不斷迎合市場需求的變化。可即便是這樣，我們依舊把高端酒店豪華餐廳不能期待「門庭若市」的觀念當作理所應當，依舊可以看到入住豪華酒店的客人選擇餐飲外送服務。換句話說，高端酒店的餐飲成本相比大眾餐廳要高，形成了天然的壁壘，如何塑造自身餐飲特色，增強客戶用餐體驗，從而最終提升餐飲收入，筆者認為，餐飲文化會在整個過程中起到關鍵作用。

不過「文化」終歸是一個主觀的概念，我們如何定義文化？什麼可以被歸納為文化？文化是否可以直觀有效地從餐廳傳遞給消費者？每一個環節，都需要餐廳甚至酒店層面花費時間和精力打磨，並通過產品和服務，加之外部環境的層層潤色之後，傳遞給消費者。本文中我們按照表現形式將餐飲文化分為以下幾類，並通過案例加強你的感官體驗。

個性化

對於經常出入酒店餐廳的常旅客而言，如果讓他們說出難忘的用餐經歷，或許除了地道的口味之外，別出心裁的創意或許更能為用餐體驗加分。畢竟眾口難調，但餐飲團隊在形式上為你的量身打造，會讓你有直觀的優越感。

以斯里蘭卡Ani Villas為例，如果你計劃一個三晚四天的行程，對於斯里蘭卡這樣一個食材相對單一的南亞國家而言，新鮮海鮮食材為你帶來的味覺衝擊或許並不能過於持久。但酒店餐飲團隊充分利用別墅不算充裕的公共空間，為客人打造不同且獨特的用餐場景。Dining Kitchen、酒吧、海邊、露天草坪、泳池，不同於常規的用餐地點，這些看起來異想天開的想法和陳設專門為你打造。每天晚餐之前，還會設置主題色彩濃重的文化表演（當地舞蹈、歌曲、雜技等），表演嘉賓和客人之間的互動可以輕易將客人帶入到情緒當中，整個過程自然連貫，最終與美酒佳肴、周到服務一同印刻在客人的用餐體驗記憶當中。

類似的還有Ani Villas在泰國閣遙島的別墅，整個物業共設有10間別墅，針對高端定製客戶群體。雖然空間有限，但為客人定製的用餐體驗已經足夠讓客人耳目一新。聘請當地著名的特色美食家到酒店烹飪，臨時搭建成的泰式美食夜市，本身的賣相就已經秀色可餐。同時酒店工作人員會現場教學當地美食的做法，客人可以親手製作自己的食物，也會加深對食材的認知和印象。加之閣遙島極佳的地理位置及自然環境，用餐成為一種享受。

如此一來，包括塞席爾康斯丹蕾沐莉亞酒店度假村（Constance Lemuria Praslin Seychelles） 、泰國閣遙島六善度假村等在內的諸多酒店所提供的「岩石餐廳（Dine on the Rock）」為客戶所追捧就不足為奇了。餐廳提供更個性化、更獨特的用餐體驗，客戶出於對私密性和歸屬感的追求，則需要花費更多的成本享受服務。

在地化

不過對於更多的都市酒店而言，營造家的感覺才是品牌努力的方向。酒店餐廳作為商務洽談、朋友聚會、業務往來的重要承載場所之一，品牌一直以來都在嘗試給酒店餐廳貼上「親民」的標籤——將酒店餐廳做成高性價比的代表，去熱門酒店餐廳吃飯打卡成為一種被逐漸接受甚至推崇的生活方式，在成本差異可以接受的範圍內，客人會選擇用餐環境、服務標準、衛生質量更優的酒店餐廳。當然，這前提是酒店餐飲可以做得出類拔萃，在激烈的市場競爭中脫穎而出。

以一線城市北京為例。北京瑰麗酒店從開業之初便受到足夠的關注，酒店設有六間餐廳和酒廊，包括怡庭餐廳(Bistrot B)、怡庭大堂吧(Bistrot B Lounge ? Bar)、「赤」時尚火鍋餐廳(RED BOWL)、休閑酒吧-魅(MEI)、鄉味小廚中餐廳(Country Kitchen)和龍庭私人宴會中餐廳(The House of Dynasties)。其中鄉味小廚因主打中國特色北方風味家鄉美食而被客戶高度認可。除代表菜品之外，主廚還會定期推出地域性鮮明的主題菜單，不斷帶給客人味蕾上的衝擊和享受。此外，餐廳保持內設有開放式廚房和燃木烤爐，廚師可盡情展示自己的廚藝與美食作品，如北京烤鴨、中式麵店，通過跟客人交流的瞬間傳遞食材內外的故事。

另一個典型代表是位於國貿CBD區域新國貿飯店的三五堂。全日制餐廳三五堂呈獻地道本地美食和東南亞最受歡迎的特色佳肴，客人在享用美味的同時可以欣賞北京天際線的唯美景緻。餐廳注重供應營養平衡的菜肴，致力於打造真正的農場到餐桌體驗，客人享用的部分新鮮蔬菜采自餐廳內的綜合水培蔬菜生長系統。開放式的廚房設計讓客人可以隨時觀看廚師烹飪美食的製作過程。主打地道北京食物，這對於餐廳主廚何耀民來說，既是機會也是挑戰。雖然食物在口味及質量上皆有保障，但客人來這裡用餐有著明確的目的性，就意味著餐廳要花更多的心思讓這裡看起來不一樣。「你在外面買煎餅，大概只有6塊，但是在五星級的酒店，還是同樣的煎餅，客人心裡會有落差，這種不好的用餐體驗對酒店來講不是賓至如歸的那種服務理念，所以要改良，會配有金槍魚、龍蝦、夫妻肺片，這是你在街頭買煎餅時不可能吃到的食材。要滿足不同人的口味，夫妻肺片煎餅是辣的，還有一些西式的煎餅做法，比如鵝肝醬配黑松露煎餅，用了雲南的黑松露，稍微改良並不影響傳統小食，反而帶給傳統地方小吃更為豐富的表現手法。」同時，三五堂還會與國內其他城市地區有特色的餐廳合作，也會按照月份推出不同主題的菜品。得益於酒店優越的通達性及餐廳定價的親民程度，你可以時常看到五星酒店餐廳排隊的火爆場面。

三五堂注重供應營養平衡的菜肴，致力於打造真正的農場到餐桌體驗，客人享用的部分新鮮蔬菜采自餐廳內的綜合水培蔬菜生長系統

對比大眾餐飲競爭更加激烈的上海，酒店餐廳試圖招攬生意顯得更加困難。上海靜安瑞吉酒店的特色中餐廳「宴庭」就通過主打地道精緻的傳統粵菜做出差異化，包括鮮活海味、點心、粵式燒臘及廣式靚湯，彰顯中華美食烹飪精華。來自廣東順德的中餐主廚及其粵籍廚師團隊以精湛地道的烹飪技藝向客人呈現正宗粵式的飲食文化。以「大好河山」文明的「塞外明珠」——張家口借力冬奧會迎來了諸多國際五星酒店品牌，主打「禮|尊|和|達」中華待客之道的華邑酒店及度假村便是其中之一。一直以來，餐飲也是華邑力推的一大特色，薈萃高品質國際餐飲與當地特色美食，提倡以「美食」和「相聚」為核心的中華待客之道，用食物把人們串聯起來。集團攜手《舌尖上的中國》製片團隊及民間美食家，探尋當地特色食材和菜肴，執著尋找自然之味，推出品牌定製菜單，力求將最地道的美味傳遞給每一位食客。在這家酒店也不例外。在此前「華北美食文化之旅」的活動當中，出鏡嘉賓帶來的兩道北方美食——棗花饃和燴南北，區別於西南特色美食，是具有中國北方特色的飲食文化菜品。棗花饃作為北方面食文化中的一道特色美食代表，也是該地區傳統民俗小吃。燴南北則是張家口的一道傳統菜肴，以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將兩道南北食材結合在一起，它也是張家口唯一一道舌尖出鏡菜品。

正如董克平先生曾經說的，「一個城市的美食必然與城市的性格相關」。中國北方的食物與南方有很大的差異，如果說南方靈秀，北方風格更多了一些蒼茫、渾然、大氣，硬朗之中別具溫柔。這都是一座城市可以帶給客人的家的味道。

主題化

儘管酒店餐飲有著自身的特色和優勢，但不可否認的是，對於大多數消費者而言，豪華酒店的餐飲平均消費還是高出了他們的日常預算。這種情況下，酒店會選擇通過主題設計賦予餐飲本身更多概念上的升華，從事實現產品溢價，讓客人更多關注創意文化的內容而非價格本身。

凱悅酒店集團一直注重自身餐飲口碑的打造和質量把控，以北京東方君悅為例，君悅品牌活動「與君同悅」此前就邀請旅遊、生活方式領域的媒體與嘉賓，在酒店 共品美食美酒，分享君悅大膽包容、精彩多元的品牌故事。

菜品根據食材選地、食材特性、烹飪方法以及呈現方式與中國傳統文化中的「五行」完美呼應，第一章阿拉斯加帝王蟹肉砂糖橘紅包代表元素「金」開啟盛宴，隨後象徵「水」的卡露伽魚子醬，象徵「火」的老北京烤鴨春卷，象徵「土」的扒澳洲和牛紅薯泥雲南黑松露芥末，以及象徵「木」的扇貝火腿金針菇伊府麵配菠菜豆腐、雲南金桔普洱茶漸次登場，配合不斷變幻的光影和音樂，為在做賓客帶來了味覺、視覺、聽覺啟動全感官的震撼體驗。

菜品既傳承了傳統文化精粹又貼近現代飲食習慣，古法中求創新，取中西烹飪之長，融會貫通，有了這些華麗的組成元素，客人會更多為創意讚歎而淡化價格。

當然酒店也可以通過「故事講述」的方式建立與客人消費場景的連結。比較有趣的兩個案例分別來自北京JW萬豪酒店和北京柏悅酒店。同樣是海鮮BBQ自助，北京JW萬豪酒店推出夏日100天（100 days of summer）的主題，將「夏日」層層解讀，通過五個意見領袖作為夏日故事的講述者，最終將享受夏夜的衝動轉化為海鮮BBQ可以帶來的唇齒間味蕾狂歡。

SUMMER = OUTDOOR + GET TOGETHER

SUMMER = JOURNEY + DESTINATION

SUMMER = GREAT TUNES

SUMMER = BEER

SUMMER = BBQ

北京柏悅酒店此前通過故事講述的方式將自己酒店員工的愛人故事與酒店的情人節套餐充分結合，並聯合新媒體平台（Hotelers）及花藝品牌，通過對男女主人公之間愛情的解讀把北京CBD這家「最貴餐廳」——北京亮價值4000人民幣的五道式情人節套餐在上線後一周全部賣出，甚至幫助酒店實現房間預定的增長。「愛之深情」以及「值得所愛」的主題讓價格這個因素被相對弱化。

如果說日常的主題還屬於內容創意，那麼對於中國客人來說，這些情感聯結會在傳統主題節日——年夜飯上最終得到爆髮式升華。這也是為什麼無論什麼等級定為的酒店，都會在除夕這天門庭若市，預定爆滿。

體驗感

除了以上談及的種種，酒店通過強化用餐體驗及儀式感也會很大程度增強消費者的整體感官收穫。這不單體現在用餐環境的特殊性，也可以通過酒店與所在社區（Community）之間的融合、高科技的應用得以實現。

以新近開業的三亞亞特蘭蒂斯酒店為例，規劃的21間餐廳除了給客戶充足的用餐選擇之外，時髦雅緻的奧西亞諾海底餐廳在享用美食的同時，還可以透過落地窗飽覽大使環礁湖的景緻。「柏拉圖吧」擁有可操控的玻璃牆，一邊通向室外，另一邊則可窺到大使環礁湖的水下景象。之前讓無數中國客人神往的馬爾地夫康萊德酒店水下餐廳，如今不出國門便可輕鬆擁有，「自帶流量」的餐廳自然可以迎來送往各方賓客。類似的還有澳門新近開業的澳門美獅美高梅酒店：作為招牌餐廳，「雅吉」不僅通過由世界各地運來的新鮮海鮮食材、改良的配方為客人打造地道的日式秘魯菜，半開放式的餐廳還可以讓客人在用餐之餘，充分感受天幕廣場的高科技，由25個小LED屏幕拼接而成的全球最大室內永久LED屏幕上滾動播出中國名山大川、節慶活動、瀕危動物、宇宙星空等等。視覺上的震撼佐以美食，澳門的夜太美將讓客人流連忘返。

而在年初剛剛正式涉足酒店行業的無印良品（MUJI），則通過MUJI菜市場（MUJI marché）實現品牌擁護者與社區文化的感情連結——名為「MUJIみんなみの里」的全新店鋪，直譯成中文意思就是「屬於大家的場所」，承擔了當地美食餐廳、紀念品商店、農產品直銷、體驗課等多種功能，通過線上及門店報名在農田間種地的體驗，消費者可以體會與家人一起勞作、做飯、用餐的珍貴。通過儀式感的達成，消費者與品牌之間的默契和融合不言而喻。

同樣值得關注的還是最近在諸多豪華酒店餐廳上線的裸眼3D用餐體驗。在北京三里屯通盈中心洲際酒店「恰」餐廳及酒廊，客戶可以體驗到北京首家裸眼3D餐桌上料理。試想如果客人用餐過程中可以親眼看到可愛的廚師在他的餐盤中完成美食，甚至將餐盤變成烤爐烤牛排、變成大海打撈食材，整個過程都會變得異常有趣。雖然整個菜單只是三道式，但3D技術的應用足夠讓你感受到用餐過程的美妙，誰又會這種前所未有的感官挑戰呢？

時至今日，我依舊記得多年前造訪泰國曼谷素坤逸路（Sukhumvit Road）盡頭Cabochon酒店的情景：在進門處的用餐空間里，一盞巴洛克風格吊燈足夠吸引眼球，底下的中式古董實木餐椅與大圓桌卻更帶來歸屬感。開放式廚房用的是美國品牌Wolf的工業風格專業灶具，看似反差鮮明的單品卻在空間內自然相融。餐廳值得被提及且不說用泰國某小村莊里一具百年老木精心雕琢而成的木製鑲板牆，業主葉先生愛吃、會吃、懂吃，也熱衷於開發新的美味，與廚師和住客分享。作為客人，你感受到的不僅僅是美味，更多的是有溫度的故事。作為Secret Retreat旗下的精品酒店之一，對食材的精挑細選以及對口味的精益求精，成就了Thai Lao Yeh（太老爺）餐廳在當地的美譽，據說在旺季，更是一座難求。

回歸本源，酒店是提供產品和服務的，對於酒店餐廳而言，概念做得再酷炫、再華麗，如果品味及口味不佳，如果軟性服務欠缺，挑剔的消費者是完全不認可的。處於競爭無比激烈的當下，失去了口碑及用戶忠誠，很難再建立新的市場認知和用戶預期。畢竟，酒店已成為生活方式的有機組成部分，當一切變得尋常和司空見慣的時候，我們更需要的是一份用心、精心、耐心和敬畏之心。

讓你印象深刻的酒店餐飲體驗又是什麼呢？

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