在江門吃刺身，不認識這位「鮮生」，你就走寶了！

夏天，是屬於日料的季節。

最近江門餐飲界好像掀起了日料風潮，日料店一下子又多了起來。

但是要說到刺身，不得不提鮮生。

這是一家充滿人情味的小店。雖然開在熱鬧的育德街，但是一扇鋥亮的玻璃門彷彿屏蔽了外面的喧囂。店面中間是操作台，一邊處理刺身、另一邊包包飯，乾淨企理，圍繞周圍的是為數不多的座位，環境溫馨，要說是居酒屋吧，又少了點個人色彩，多了幾分大氣，反而更像小時候去的那些小小迴轉壽司店，感覺很是親切。

店鋪一直都是老闆翔哥夫妻倆打理，大小事務都力求親力親為。哪怕是進貨，都是自己凌晨四點驅車到機場接飛機貨。「其實我可以輕鬆一些，這麼奔波，為的只是三個字——『憑什麼』，憑什麼要讓消費者來消費？憑什麼讓新客變成回頭客？」的確，這讓他店裡的菜品每一款都是精品，每件出品都會有故事，甚至信息量大得讓這篇推介有點難寫。

壹

現磨山葵

菜還沒上，就來了個重頭戲——高端日料店才有機會看到的山葵本尊

如果我告訴你，下圖這貨才是真正的Wasabi，平時那種一管一管的芥末其實是辣根所制，你的下巴會不會掉呢？

山葵口味新鮮度保存難度很大，碾碎後 15 分鐘就會開始慢慢失去它特有的味道（有點複雜的誘人口味，辣中帶甜，對比芥末會少了沖鼻的感覺）。

在日本，正宗高大上的日料館會當著客人的面兒現磨山葵，以保證鮮味不流失，但普通的迴轉壽司店仍以辣根來替代山葵。

「我們現階段都會免費供應讓客人體驗自己研磨山葵的樂趣，當然，基於成本的考慮，以後還是要收費的。」翔哥笑說。

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山葵的食用也非常講究，我相信有很多人的想法是將其攪入醬油，變成一碗糊糊狀的蘸醬，要是被翔哥看見了估計要心疼山葵了，這種方法簡直是暴殄天物。因為山葵溶於醬油時，醬油會將其大部分的辛辣味給破壞掉。在刺身上抹一點山葵醬，用刺身將山葵醬包裹起來，然後另一面蘸醬油，才是正確的打開方式。

貳

油甘魚

翔哥在我們面前現切，切好後又放回冷櫃，懂行的都知道，這個過程叫做熟成——熟成。

熟成的過程中，發生了這些事兒：

1、水分減少，風味凝縮；

2、此時處於屍僵結束之後的解僵階段。在酶的作用下，蛋白質分解為氨基酸，包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等，而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡，甘味增加；

3、在酶的作用下，魚肉的長纖維發生斷裂，肉質軟化。

當然，如果你只對魚肉好不好吃感興趣，就無情忽略這一段好了~

熟成後的油甘魚富含油脂，鮮甜回甘帶香，對比個別日料店那種切好還帶著冰渣的就上桌的刺身，真的高下立見。

叄

帆立貝

一粒帆立貝分出幾大片，入口即化，肉質細嫩，微甜。

肆

紫須海膽

平時吃的海膽都是一板一板的，這裡供應的極品紫須海膽則是原只上桌的，每一隻都有自己獨特的味道，每吃一隻，都是新的感覺。

翔哥還發明了一種特別的吃法——紫須海膽Crossover法國吉拉多生蚝，

生蚝的咸鮮滑漏，海膽的鮮甜軟糯，每種味道每種口感都得到凸顯卻又不互搶風頭，簡直是絕配。

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伍

吉拉多生蚝

別忘了，認準貝殼上印有G字的，才是正宗吉拉多生蚝。

每隻生蚝打開之後翔哥都會拿到你面前讓你親自驗貨，

確認過是鮮活的，才會上桌。

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陸

TORO

重頭戲來了，是我們最期待的——toro。

「toro」指的是藍鰭金槍魚身上脂肪豐厚的肉，後來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位，比如和牛toro。對金槍魚而言，toro中最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為「大肥」，其餘的稱為「中肥」。大肥是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格比較昂貴的部位。主要分布在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種：蛇腹和霜降。

我們今天就有幸兩款都嘗到了。

上來一盤刺身，是霜降，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉，乍看不知情還以為是雪花肥牛。金槍魚也是需要熟成的魚類的典型代表。熟成後要儘快享用，要是你只顧著拍照，錯過了嘗味的最佳時刻，又犯下暴殄天物的大罪了。

而蛇腹則位於金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉，用來薄切做壽司再適合不過。為了給更多客人嘗味，翔哥也不惜狠下血本用這個來做18元一件的toro壽司，想一嘗toro又覺得價格讓你咋舌的話，這件toro壽司就是你的不二選擇了。看起來很像一片肥牛有木有>_

超低溫的保存條件，層層遞進的嚴密的解凍方法，都是決定toro口感的關鍵，所以有時候你在外面吃的不好吃，不一定是貨不好，有可能是遇上了半桶水的師傅們暴殄天物罷了。

柒

壽司

壽司方面，鮮生供應的品種只有11種，對比其他日料店來說可以說是少得可憐。但是這裡的每款壽司都是老闆精心挑選的，要麼就不做，要做就做到最好，就像這款和牛壽司的和牛，也要經過熟成才會供應給客人。

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對了，這裡的壽司已經預先在刺身和米飯之間放好合適份量的山葵泥並且調好味，翔哥每次都會不厭其煩提醒食客無須蘸醬油。倘若你堅持要蘸醬油，請記得食用時只需將壽司翻轉過來，在刺身上蘸一點醬油即可。切忌用米飯蘸醬油，記住你是來吃壽司的，不是來吃醬油的。

價格方面，如果你非要用一般日料的價格來比的話，鮮生可以說得上中等偏高，只不過，好的東西，是經得起對比的，就如翔哥說的，倘若別家店也用同等的貨源，相信未必會比他便宜。

鮮生

地址： 育德街1-2號

營業時間：周一至周日 11:30-14:30 17:00-21:30

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