剛出鍋滷菜為什麼要封保鮮膜？成品護色是抹油好還是抹老滷水好？

昨天有個滷菜英雄網上的粉絲問：為什麼見了很多滷菜店剛出鍋的滷菜就封上保鮮膜啊？其實問這個問題就暴露他的滷菜經驗不足，實則這是關於滷菜護色的解決方案之一，另外關於有粉絲問到護色是抹油好還是抹老滷水好？英雄哥今天一併做一解答：

首先關於滷菜發黑的原因英雄哥已經做過系統分析（詳情查看以前的文章），今天就簡單回顧一下：

第一，是氧化造成的發黑，鹵貨出鍋後，放在空氣中太久，肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，就會產生氧化變黑的結果。

第二，由於失水造成發黑，滷肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深，一般情況下如果你注意觀察，失水會從邊緣開始逐漸向中間過渡進而使滷肉發黑。

第三，是因為鹵湯本身比較黑，正所謂不作死就不會死，如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，英雄哥建議使用紗布把香辛料包起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

第四，慎用添加劑，比如滷製食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，這時恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具，要麼換原料。

很多新手不明白，為什麼一些滷菜店會把剛出鍋的滷肉封上保鮮膜，並且還放在冰櫃里？其實這不僅是為了增加口感，而且是為了快速降溫從而減少水分流失，要知道滷肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓滷菜水份持續散發，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解，另外英雄哥一直建議，如果要做品牌店，在銷售過程中最好有冷藏展示櫃，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫，也會有很好的效果。

滷肉從冰櫃拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水分的流失，依然會加大滷肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對於溫度不到25度以下的銷售環境，效果並不大，英雄哥個人認為抹油會油膩，最好用鹵油；封保鮮膜會影響滷菜的視覺效果。可行的辦法，就是在滷肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，就能在滷肉的表面形成一層保護膜，來保護水分不那麼快蒸發，切忌如果不能控制銷售環境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

更多滷菜發黑、變酸產生的原因以及解決辦法，請至《滷菜英雄會》社群學習

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！