為什麼好的古樹熟茶越來越難買到了？微享會第6期
說茶網第6期微享會主題：探討「古熟」「傳統熟普」兩者之優劣
參會人員：說茶網編輯部全體成員，青衫茶行大明來茶與神秘嘉賓
主持人：艾文華（系說茶網主編）
研討時間：2018年7月6日
本期撰稿：凌峰（系說茶網新媒體運營總監）
目錄導讀：
一、熟茶問世
二、熟茶的工藝
三、古樹熟茶發酵和小堆發酵的發展
四、大益首款高科技發酵熟茶--益原素（A方）
五、熟茶應該喝什麼？
六、古樹熟茶和傳統熟茶相比，哪個更勝一籌？
引語：如今，隨著古樹純料普洱茶的盛行，名山茶、單株、茶王樹等概念也順勢而至，普洱茶細分市場的形態也已嶄露頭角。而熟茶這一考驗工藝的茶品類別也不甘示弱，玩起了頂尖級別的古樹發酵，無疑將成為了整個茶行業群雄逐鹿的高地，而大多數茶企也只能迫於資金的壓力、技術的壁壘等問題而望而卻步、競相觀望。如果你的古樹熟茶發酵成功了，不用多說，腰包膨脹得連夢想都裝得下，而如果沒有資金和技術支撐，你的古樹熟茶頂多只是一個搖旗吶喊的口號，建議茶企不要輕易涉及。
不可否認，古樹熟茶是一個能賺錢的領域，想要賺錢，首先要考究的還是你對古樹熟茶的了解。因此，說茶網第6期微享會特別針對此話題，開展了主題為「當古熟與傳統熟普相遇，較真起來孰優孰劣？」的討論，這一期特別邀請了青衫茶行大明來茶和大明來茶一同到來的神秘嘉賓，與往期不同的是有了嘉賓的到訪，整個說茶網的氛圍都輕鬆和活躍了，現場的頭腦風暴十分激烈，普洱茶的知識點爆棚橫飛，大家在以最輕鬆自然的方式學習和傳播茶葉知識。如果你也欣賞這種方式，可以加入說茶網的微享會，以後的每一期，我們都會以對外開放的姿勢迎接每一個喜歡喝茶的人。
這一期說茶網微享會圍繞著「古熟」與「傳統熟普」兩個關鍵詞及其相關內容作以下詳細探討。要了解有關於熟茶的知識，首先要了解的莫過於熟茶的歷史，我們先從熟茶的問世開始探討：
一、熟茶問世：
一番寒徹骨，迎來撲鼻香
說起熟茶問世，說茶網主編艾文華介紹道：從普洱茶產品的發展來看，可以分為三個時代：號級茶時代、印級茶時代、七子餅茶時代；再從熟茶產品的發展來看，又得從1973-1975年昆明茶廠生產的第一批7581熟茶磚說起。
自新中國成立後，雲茶發展順應時代的需求，中國土產畜產進出口公司雲南茶葉分公司於1973年爭取到自主出口權後，開始按香港人定製茶的要求，雲南國營三大茶廠即勐海茶廠、昆明茶廠、下關茶廠的技術人員前往廣東學習做發酵更重的潑水發酵茶……在此期間，普洱茶的新一類品類，即普洱茶熟茶在昆明茶廠研發成功。直到1975年，普洱茶熟茶的發酵技術基本成型，勐海茶廠七子熟餅7572開始批量出口。於1976年，昆明茶廠開發出新產品7581熟茶磚，從此這幾種產品成了雲南出口的傳統產品。
回望普洱茶熟茶的開端，最具普洱茶熟茶的標誌性產品中茶牌7581熟茶磚，於1976年在昆明茶廠創製成功。當時是創製初期，市場接受度不盡如人意，整個70年代，7581的表現都特別平淡（其中75，是指紀念1975普洱茶熟茶開局之年，8，指該熟茶磚產品的用料等級為8級茶，最後一個1是指昆明茶廠。此外，2是指勐海茶廠；3是指下關茶廠）。
自此之後，雲南普洱茶添新了新的成員，以雲南曬青茶原料通過「渥堆發酵技術」的處理，「生茶」變為「熟茶」的歷程基本奠基完成，之後就是對「渥堆發酵技術」的完善和探索了。
二、
熟茶的工藝
普洱茶生熟的分水嶺在於普洱茶生產與製作的第二個加工階段。普洱茶的第一階段，即曬青茶的製作。普洱茶熟茶的製作工藝與生茶有所不同，是普洱茶的第一階段工藝，即採摘的鮮葉，經殺青、揉捻、晒乾之後，製作成為普洱毛茶，再經過濕水、渥堆、出堆、解塊、乾燥等流程生產出來的。如下：
濕水：對發酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。
渥堆發酵：是將濕水後的茶葉堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風味和品質，這是普洱茶渥堆發酵的實質。傳統熟茶的製作，整個渥堆工序一次性完成，經過四到六周的時長，5－8次翻堆後，茶青才能充分均勻發酵。這個過程中對溫度、濕度的控制成了熟茶發酵的關鍵點。
出堆：發酵和翻堆工序結束後，為避免茶葉發酵過度，即起堆準備下道工序。
解塊：渥堆通常會造成茶青結塊，傳統手工分解。
乾燥：室內發酵堆開溝進行通風乾燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%。
分級：用竹篩進行分篩處理，把普洱茶分級為正茶、頭茶和腳茶。同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
如要製成普洱熟茶餅，還需要蒸壓和攤晾、乾燥等加工程序。之後水分含量會漸減（蒸發）到9%左右；但在自然環境存放後，茶品中的水分含量會隨環境變化而增減。
大明來茶在參觀過很多熟茶發酵的大廠後，跟我們分享到：熟茶的工藝，大佬級發酵師傅每年出手幾十噸上百噸，並不需要整天抬個溫度計到處測量熟茶的溫度，對發酵的掌控多靠多年的經驗積累，雖然其過程十分複雜，但是發酵師傅控制發酵是一個失敗成功以後的經驗活，經驗心得很重要。就拿「潮水」來說，要注意其中的益生菌發酵過程，還要開發酵溝渠，控制好溫度，以防燒堆之類的。對於中間一系列複雜環節的原理，很多發酵師傅是講不出來的，但是他們卻能發酵出好茶。畢竟，發酵是一個實幹活，手藝活，不是實驗室搞研究寫論文。
三、
古樹熟茶發酵和小堆發酵的發展
其實，很多人卻不知道普洱茶熟茶前史是從小堆發酵開始的，熟茶的研製實驗也發過小堆，但長期以來成熟的熟茶工藝只跟大堆有關聯，小堆發酵就被視為不成熟的工藝。因此大堆發酵在將近半個世紀的時間內，以各種優勢佔據了普洱茶的半壁江山，無論是在各方面都能做到更加精細化的生產，同時也能做出精品熟茶，進而開發高端市場。
隨著近幾年普洱茶市場的不斷細分，小堆發酵在高端熟茶與定製化、精細化、清潔化生產方面顯示出了強大的優勢，進而小堆發酵技術也逐步受到了消費市場的追捧，更是普洱茶商茶企撈金的「炒作之技」。
早些年，很多茶企已在嘗試小堆發酵熟茶，只因部分關鍵性的技術問題還沒解決。從近年來來看，目前業內也有一些優秀的茶企做了小堆發酵技術的領頭羊，帶領著很多茶企做大做強小堆熟茶產業。大明來茶去參觀了一些熟茶發酵的茶廠，這些茶廠的發酵堆子以大堆子發酵居多，很多發酵廠6、7個堆子堆著，有的幾個堆子同時發酵著，需要魄力和掌控發酵的能力。但是發酵古樹熟茶的小堆子很少見，就算有也是商家定製發酵。廠家發酵古樹熟茶需要銷售渠道的支持，後期推廣營銷的支持，否則大都不願意涉足古樹熟茶領域。
艾文華則認為，市場上大都是以大堆發酵為主，當雲南山頭茶、古樹茶興盛後，便有商家嘗試用「古樹茶」發酵熟茶。就普洱茶春茶、古樹茶小堆發酵來看，很多茶廠的發酵技術不過硬，還有就是對發酵程度的把控力度不夠，什麼叫重度發酵、輕度發酵和適度發酵，概念並不清晰。而發展到現在，很多茶廠和品牌都在追求古樹熟茶的製作，一個是依據不同的茶葉品質來發酵，另外一個是考慮到技術成本比較高。同一批原料製作生產出來的普洱茶生茶、普洱茶熟茶產品來看，為何生茶的售價都略高於熟茶呢？這一點值得我們深思。按常理來講，熟茶發酵就是一項技術含量比較高的生產，其價格應高於生茶才合乎情理。
此外，從目前的普洱茶消費市場來看，有這樣一個現象，市場上但凡價格高的大多數是生茶。從這一點來看，也證明了普洱茶熟茶的大消費市場還未完全打開，從近幾年淘寶、天貓的茶葉銷量排行來看，熟茶的銷量相對生茶來說更大，除卻普洱茶熟茶「發酵技術」的考量不言，就消費市場來看，普洱茶熟茶需求量佔比極大，就更別說古樹熟茶了。
從普洱茶產業的發展趨勢來看，就普洱茶熟茶的發酵技術來講，現在很多廠家都是小範圍的技術革新，等到這些技術突破口慢慢擴大，得到了消費者的認可之後，絕對會有大批量的商家跟風製作古樹熟茶，做的人多了，技術也就慢慢進步了，市場也就打開了。
四、
大益首款高科技發酵熟茶——益原素（A方）
就在上個月，一款號稱首款高科技發酵熟茶——大益益原素（A方）亮相茶界，引起了眾多茶企、茶人的圍觀，據介紹說益原素是大益七號院歷時8年，以大益酵池菌群為研究對象，以微生物代謝產物研究為基礎，通過工藝的傳承與創新，採用第三代智能發酵技術--微生物制茶法製作而成。
這是一款發酵食品，微生物發酵茶富含茶葉成分，茶葉轉化成分，微生物代謝產物等，因而具有更高的營養與功效價值。這一款發酵熟茶的問世，讓很多茶廠都坐立難安了，這將是引領熟茶消費的一大技術革新項目，熟茶的技術一直在進步，能跟上發展的茶企，都是最先能嘗到甜頭的。
五、
熟茶應該喝什麼？
這次說茶網分享會實屬幸運，青衫茶行大明來茶帶來了古樹熟茶和傳統熟茶產品，參會人員邊喝邊討論，熟茶到底是喝它的什麼？為什麼熟茶作為一個市場大盤，卻少有人接受它，喝得懂熟茶的又有幾人？
在了解了熟茶的工藝之後，大明來茶跟我們分享了古樹熟茶和一般傳統熟茶的特點和區別。他指出，品飲熟茶一定要有一條可供參考的「經線」，即：在喝茶很長時間的茶人內心，有一個品飲的標準，比如可以從茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底等角度來綜合評判。
熟茶工藝必須達到這條線的標準，否則一切表現出來的雜味、異味都沒辦法在一個界限內探討。而熟茶工藝的標準線又在哪裡呢？青衫茶行大明來茶覺得，從品相上看舒不舒服，品飲起來有無異味，主要的依據還是看口感。
但是每個人對口感的反應可能會千差萬別，但作為茶人的我們一定要往細節處品，喝出一種茶在各自口中的感覺，再把這種最真實的口感標準以簡單直白的方式說給消費者，才能讓他們喝出一款茶的特性和優點，這就需要我們喝一款茶喝到複雜，喝到細節，如果是一款耐品的茶，就總能喝出它的內在。
說茶網主編艾文華認為，喝熟茶需要領會這個要點：首先要看一下茶葉的條索，有的熟茶條索較碎，也會影響口感，緊接著看一下湯色，好的熟茶，看起來紅濃透亮且乾淨通透，之後再聞一下香氣，香氣純不純正，有沒有雜味，最終還是得落地到品飲，喝起來醇不醇厚，湯感厚度如何等等來具體分析。
喝茶、品茶本是一個需要慢下來去享受的過程，而熟茶更像一個慢熱性子的人。古樹熟茶的市場接受度需要一定的時間。而普通熟茶，在口感方面厚度不夠，品飲起來不夠沉穩，俗稱「飄」，經不起推敲和考量，品飲起來只是單純發揮了熟茶的暖胃、養胃功效。
六、
古樹熟茶和傳統熟茶相比，哪個更勝一籌？
1、古樹熟茶為什麼會受到追捧？
大明來茶覺得市場上之所以有古樹熟茶，是因為很多古熟有其魅力，耐品，可以細品，能喝到細節，喝到複雜，一些古樹熟茶耐泡度、厚度要更高。對於茶湯表現出來的「厚度」，說茶網主編艾文華說，「厚度」即「味最釅」，取決於茶葉原有內含物質析出的物質較多，相對來說「濃度」比較高，茶湯湯感「重而結實」的表現。
大明來茶在喝過二三十家的熟茶之後，對於濃度在口腔里的體會不一樣，而今天帶來的這款古樹熟茶有點苦底，據說產品的料配里有「猛料」，多的就不便透露了。
2、古樹熟茶是一個香餑餑，敢於嘗試的茶企卻很少，這是為什麼？
其實行業內做熟茶的企業普遍都在做常規熟茶，做古樹熟茶的太少了，畢竟古樹熟茶需要的資金較多，沒有底子的茶企是不敢輕易嘗試的。具體的還有以下幾個原因：
第一，古樹熟茶的渠道市場不夠成熟，原料埠的適應性較差，企業很容易陷入想賺錢卻找不到方式銷售的死胡同。
第二，古樹熟茶周轉資金的速度很慢，也就是變現需要足夠的時間，茶企背負的資金壓力很大。
第三，古樹茶本身量少，湊個幾百公斤都很難，除非是把各個山頭的古樹茶拼在一起，但是這種做出來的古樹熟茶想要達到一山一味的目的基本是不可能的。
第四，古樹熟茶山頭味不明顯，如果你拿老班章古樹去做熟茶，茶客也不會相信是老班章古樹熟茶。
在評判古樹熟茶和傳統熟茶孰優孰劣的問題上，沒有絕對的答案。它們各有其特點和品飲價值，如果要喝性價比高的熟茶，一般大廠生產的傳統熟茶便可接受，如果說要喝真正口感和體感都不錯的熟茶，那麼作為熟茶發燒級茶友可以嘗試古樹熟茶帶來的感受，絕對非同一般。從市場發展來看，可以預測的是古樹熟茶的前景大好，當技術革新到一定程度，一定會爆發一場古樹熟茶的品飲革命。（本文系說茶網新媒體運營總監凌峰整理髮布，未經授權，禁止轉載，圖源於說茶網圖庫。）
特此說明：「說茶網微享會」欄目現已開展至第6期，本欄目系說茶網獨家原創精品欄目，於每周五下午4：00-6：00在說茶網辦公區一樓舉行，原本由說茶網編輯部內部人員交流學習、相互探討以雲茶知識為主的微型探討會茶會，現將此欄目對外公開，歡迎在昆經營的茶企品牌加入，共求進步。
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