沒看過這篇文章，你敢說你真的懂吃牛排？
你畢生所需的牛排知識
都在這篇文章里了
眼前的牛，是什麼牛
你說的排，是什麼排
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生活不只有眼前的苟且，還有遠方的田野，和田野上的牛群
常見牛種
美好的口感來自於優質的食材。當前世界上最優質的牛種，自然非安格斯牛與和牛莫屬。
【安格斯牛 Angus 】原產於蘇格蘭北部。因為是自由放牧生長，所以安格斯牛的肌理緊緻，脂肪含量較低，嚼感強，韌性足。
【日本和牛 Wagyu 】 只有「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」和「無角和種」才稱得上純正的和牛血統。肉質等級越高的和牛，「雪花」紋路越是密集。一口下去，油潤豐腴，軟嫩至極。
【澳洲和牛】 是日本和牛與安格斯牛種雜交而成。相比日產和牛，澳洲和牛的油脂含量少，纖維組織更多，牛鮮味更突出。由於性價比較高，當前國內市場的和牛，基本都是澳洲和牛而非日本和牛。
【法國的夏洛莉牛】 ，【義大利的奎寧牛】 以血脂細膩，肉質細嫩而聞名，是安格斯牛、和牛以外，備受全球吃貨追捧的另外兩大牛種。但因為歐洲的瘋牛病，在我國市場上一直比較少見。
常吃部位
在中國人，特別是「什麼都吃」的廣東人眼裡，牛無疑全身都是寶。從牛舌到牛鞭，都能製成美味的佳肴。不過牛排的用料，有常見的四個部位。
菲力/牛裡脊 Tenderloin
因為每頭牛身上只有一小塊，所以價格不菲。這是牛身上運動量最少的部位，肉精瘦，油花少，口感嫩，是減肥小夥伴們的健康之選。但是因為油花少所以肉汁也少，火候過了口感易變老澀。
肋眼/肉眼 Rib-eye
瘦肉和肥肉兼而有之。有漂亮的「大理石紋」油花，汁水豐盈帶肉筋，嚼感很贊，餘味很香。比西冷耐嚼，比菲力夠味。
西冷/西朗 Sirloin
含一定肥油，外延帶一圈白色肉筋，香甜多汁，口感韌度強，嚼起來滿口肉感，非常過癮，口感豪邁又具有個性。
T骨 T-bone
大塊肉排中間夾雜著T字形的大骨，一邊是部分菲力，一邊是頂部西冷（又稱紐約客牛排 New York Strip），肉質一細嫩，一粗獷，或油腴或爽俐。一份牛排吃到兩種層次，性價比大大的有。
牛排吃幾成熟
才算是會吃的人
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作為一個肉食動物，牛排到底該吃幾成熟，這是一個嚴肅的問題。
Blue
近生牛排，正反面熱一小會兒，外層略熟是為了方便掛汁。
Rare
相當於我們說的一成熟，煎的時間不超過4分鐘，裡面的肉幾乎是涼的，一口下去鮮嫩多汁。
Medium Rare
三成熟，時間大約6-8分鐘，熱度已經傳到裡面了，但肉質還是紅色的。
Medium
五成熟，8-10分鐘，外表已經是深褐色了，最裡面肉質發紅，吃起來已經是熟肉了。
Medium Well
七分熟，需要烤到12分鐘，裡面的肉也都是褐色，嚼起來可能有點兒老了。
Well Done
不要被這個看似美好的名字騙了。全熟牛肉，肉汁基本被烤乾了，需要考驗你的牙口。
牛排熟度五指定律
通常，我們不需要切下一塊肉來品嘗才能確認牛排是否烤好了。我們可以通過簡單操作的神奇五指定律，通過觸感判斷牛排的熟度。
一般來說，五成熟是牛排最佳的的熟度。但因為看起來鮮血淋漓，往往成為大多數人敬而遠之的理由。其實，真正的吃貨才知道：這些血淋淋的顏色正是一塊好牛排的關鍵——肉汁
牛排烹制出來的紅色汁液其實是肌肉組織中的蛋白質——肌紅蛋白。它不僅使得牛排變得更多汁美味，還含有豐富的鐵，是補血的佳品。
這時候問題來了，我們需要練就什麼本領，才能夠優雅從容地躲避市面上越來越多的重組肉/注水肉呢？。
重組肉？合成肉？
重組肉/合成肉，是用酶蛋白、化學或物理等方法將兩塊以上的肉粘合在一塊，再進行分割切片的肉。
重組肉也分好幾種，撇開用牛身便宜部位的肉與原肉合成，偷工減料以次充好不說，更有甚者是用鴨肉、豬肉拼出來的。簡直是大寫的過分！
重組肉和原切肉其實可以很好分辨。重組肉多是規整的圓形，紋路紊亂無規律，肉質生硬彈性異常，而且大多會腌制過後進行售賣，從而掩蓋口味差的事實。
注水肉？
為了讓牛肉看上去更新鮮，重量更重，從而賣更多錢，黑心賣家會在屠宰前後往肉里注水。這樣的注水肉，除了坑錢口感差的問題，嚴重的是其中的大量細菌，會直接危害人體的健康。
與正常肉相比，注水肉的肉質顏色鮮艷發亮，表面光滑。用紙巾一壓，紙巾就會變濕。手指按壓後，有壓痕留在肉上且不易恢復。正常肉的顏色應該是暗紅色的，表面有皺紋，手感黏，有彈性，按下後易恢復。
其實，除開以上的辨別小竅門，挑選牛排的時候，還有一條黃金定律，那就是
價格決定一切
雖然不能保證高價的牛排都是真品，但我們可以肯定的是，當不菲的牛排喊出買三送一99包郵之類的廣告口號時，你就要小心了，因為這其中，肯！定！有！詐！
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