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張大千一張800萬的手書菜單簽收一下

近現代繪畫史上,無論是吳昌碩、齊白石,還是吳湖帆、張大千等,他們因各自的繪畫作品名聲大噪。然而他們同樣也是著名的在「吃貨」:吳昌碩愛吃酒席,齊白石對「蝦皮白菜」念念不忘,溥二爺(心畬)更是以吃貨著稱,對吃非常挑剔。

張大千喜歡美食,也喜歡畫美食,他對自己學生常講的一句名言是:「一個不懂得品嘗美食的人怎麼可能懂藝術」。

張大千同時也是一位專家大廚和真正的美食家。他喜歡美食,也喜歡畫美食,張大千的作品裡經常出現蘑菇、胡蘿蔔、青筍、白菜等蔬菜,他在晚餐前也會一絲不苟地寫好當晚想吃的菜交給廚師。

《菜單 — 雞油黃豆》

《菜單 — 橙皮雞》

徐敏琦被引薦給張大千時剛剛學過廚藝。徐敏琦回憶說,張大千待他如家人,幾乎每頓飯都一起吃。因為張大千是個美食家,對他做的菜品常直言不諱地批評,並提出改進建議。張大千把他和自己的弟子一樣對待,手把手教他書法。

徐敏琦(左)為張大千做壽桃

張大千的母親是個非常會做菜的人,父親也很懂吃,在耳濡目染中,他自然也成了美食家。

在他親自撰寫的食譜《大千居士學府》中,張大千用漂亮的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜,包括:粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。張大千常以畫論吃,以吃論畫。

在張大千的繪畫創作中,我們也不難發現其吃貨的本質:蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜……這恐怕都是他老人家喜好的食材吧!

《菜單 — 紅煨七珍》

《菜單 — 白豆腐乾》

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮,而且麻辣可口,裡面要放大量豆瓣、花椒,有些人還要放干辣椒面,以增其香辣。

「吃貨」溥儒與「美食家」張大千合影

被他的廚藝俘虜的大家也數不勝數,謝稚柳(著名書畫家、書畫鑒定大家)曾回憶道:「大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情,每每親入廚房做菜奉客……所做『酸辣魚湯』噴香撲鼻鮮美之至,讓人聞之流涎,難以忘懷。

《菜單 — 蔥油雞》

《菜單 — 青岡菜》

國畫家徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千「能調蜀味,興酣高談,往往入廚房作美餐待客」。在烹飪上,他將繪畫藝術巧妙地結合進去。他做菜刀功講究、火候恰當、造型別緻,其色彩更是依天然色而成,還往往以拼切鑲等手法構成優美的圖案,真是匠心獨到,妙趣橫生,能讓人無論味覺還是視覺都得到一種美的享受。

熱情好客的張大千經常在家中以精緻菜式宴請賓客,由他親自草擬並書寫的菜單更是被赴宴者珍視為「墨寶」。在張大千創作中,菜單自成一項。此創作形式從未見於同輩藝術家作品中。

《菜單 — 櫻桃肉》

《菜單 — 燴絲瓜》

去敦煌寫生時,張大千在敦煌還發明了許多運用當地食材烹飪的菜,比如:白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。光聽菜名,就叫人垂涎三尺,況且實在在敦煌這種貧瘠的地方,他能做出這些美食,的確讓人難以想像。

《菜單 — 炸鴨腦》

《菜單白—蔥泡魷魚絲》

張大千吃東西講究原汁原味兒,做菜不放味精,在烹飪方法上也有所講究。烤,古代叫「炙」,在烹飪手法裡面是最原始、最直接的,燒烤是最能讓食材接近其本味的方法,而也是張大千最愛的烹飪方式。

在張大千台北住宅的庭院裡面,就有這麼一個專門用於燒烤的亭子,取名「烤亭」,專供品嘗蒙古烤肉。除了烤架以外,他還在亭子中放了數個四川泡菜罈子。在台灣是沒有郫縣豆瓣的,而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂,所以張大千就用泡菜來代替。

張大千一生都把烹飪當做一門藝術來追求,在他的眼裡,一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。教育弟子時張大千也不忘提提」吃「這件大事兒——他曾語重心長的對弟子說:「一個人如果連美食都不懂得欣賞,又哪裡能學好藝術呢?」

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