阜平美食：莜麥卷卷
在阜平，說起莜麥卷卷，沒有不知道的，但是最地道、最正宗的莜麥卷卷，我認為還得數龍泉關以西的遼道背和我的老家木橋。龍泉關以西屬河北與山西五台交界之處，海拔較高，晝夜溫差大，而莜麥屬於高寒作物，生長期短，對土地的要求不高，因此，在我們老家，莜麥也大多種植在一些比較貧瘠的山坡地上，沒水、沒肥，靠天收，所以產量較低，再加上莜麥卷卷的做法複雜，因此，儘管它是一種廣受歡迎的美食，但是以前能吃一頓莜麥卷卷，也是很奢侈的。隨著生活水平的提高，餐桌上的菜品也日漸豐富多樣，但是每每路過飯店，偶爾聞到飄出來的莜麵香味，會不由自主地想起娘做的莜麥卷卷，好像那捲卷里填滿了娘對我的牽掛，也填滿了我對上了年紀的娘的深深思念，以及綿綿不斷的鄉愁。
俗話說：三十里莜麵，四十里糕，十里豆面餓折腰。說的就是莜麵耐飢，吃了不好消化，所以，吃莜麵講究三熟。其一，莜麥要長熟；其二，磨面時，莜麥要炒熟；最後，要蒸熟。即便就是這樣，好多人吃過以後，胃裡總是有一種飽脹的感覺。村裡人稱不明道理、打架生猛的人叫「生莜麵」，就是根據莜麵這個特性來的。
我娘最會做莜麥卷卷，每次做莜麵，娘總是要先燒開水，然後將滾燙的水迅速澆到莜麵上，用筷子快速攪拌，直到沒有乾麵疙瘩。這時候拌好的面很燙手，娘就會趁熱快速地把面揉到一起，這樣和的面，又筋道，又肉頭。面揉好後，還要上鍋蒸四到五分鐘，為的是做出的莜麵卷卷口感更好。此時，要準備好一塊光滑的石板，這可是做莜麥卷卷最重要的工具。面蒸好後，揪一塊熱麵糰，用手掌熟練地揉圓，順著石板的紋路方向，輕輕按推下去。下手的力道要掌握適中，不能太大，太大麵糰就會全粘在石板上，揭不起來；力道太小，推出來的莜麥卷卷又太厚，吃起來不爽口。因此，從按推到收起，用力要均勻，且收尾要快速地捲起到食指上。一按一推一揭一卷，一張薄如蟬翼的莜麥卷卷就乖巧地纏繞在了娘的食指上，輕輕一褪，一個成型的莜麥卷卷就卷好了。娘就這樣一個個地推，一個一個把它們擺好，遠遠看去就像蜜蜂巢。有時候我也會吵吵著：讓我來一個，讓我來一個！娘就笑著給我一個小麵糰，可是無論如何，那個麵糰我怎麼也推不開。娘就笑笑說：妞兒，你去把柴禾抱回來吧！可我就一直不明白，娘咋就那麼熟練，我咋就不會呢？
每次做莜麥卷卷，娘都會推滿滿的一篦簾。我的任務就是抱柴禾燒水，把這一篦簾的莜麥卷卷再次上鍋蒸。水燒開後，娘把擺了莜麥卷卷的篦簾放進鍋里，蓋好鍋蓋，告訴我加柴禾。我很熟練地將柴禾一把一把填進灶火膛里，很快火就旺起來了。看著這像老虎舌頭一樣的火苗，舔著鍋底，我的希望也隨之一點一點地膨脹，口水不斷往上涌。大概蒸五分鐘就好，大氣上來了，香味也飄了出來；蒸的時間長了，卷卷就塌得不成型了。娘的莜麥卷卷總是給人驚喜，不倒、不歪、不塌，薄得可以透過光。
吃莜麥卷卷，湯料最關鍵，且不同季節，有不同的做法。如果是冬天，娘就會用腌豬肉切丁，放入豬油、蔥姜蒜，大火翻炒，再配以黃花、木耳煸一下，放入水，慢火燉。最奢侈的是，娘還會再配以野生的蘑菇。豬肉泛著紅光在滾開的湯里打轉，而蘑菇就在豬肉湯里一點一點變得滋潤飽滿起來。湯料在炭火上咕嘟著，這時莜麵香、湯料香，飄滿了整個屋子，一家老小臉上都洋溢著喜氣，就等著這好飯呢！娘說，莜麥是粗纖維，吃完了容易胃脹，必須佐以葷腥的湯料才好消化。可我覺得，只有葷腥的湯料吃起來才更過癮。倘若是夏天，娘就會用新鮮的黃瓜絲，加入老醋，用小麻油熗山韭花，加入涼白開做湯料。味道酸酸的，把莜麥卷卷泡著吃，倒也別有一番滋味。
最絕的搭配，是莜麥卷卷配雞蛋羹。鮮嫩的雞蛋羹倒在蒸好的莜麵上，卷卷里就灌滿了嫩黃綿軟的雞蛋羹，滑爽的、嫩嫩的，和著莜麥卷卷的麥香。小時候，覺得沒有比這些更好吃的東西了，吃一頓，心裡美滋滋的好幾天呢！
當然，一頓吃不完的莜麥卷卷，娘會變著花樣兒，做出更可口的小吃。比如，娘會把白花花的豬油燒熱後，放入蔥花，加適量鹽，炒脆，再放入切成細絲的莜麥卷卷一起翻炒至熟；吃的時候夾幾筷子娘腌的酸菜，滿口留香。我們吃著，娘笑著，心裡美著！
小時候因為家窮，莜麥又低產，莜麥卷卷不是經常能吃到，一般家裡來了親戚或是過節日需要改善生活的時候，娘才會給我們做。尤其是舅舅回來了，娘都會做，一定是最好的蘑菇配腌豬肉做的湯料。舅舅每次都吃得興高采烈，而我也總是盼望著舅舅回來的日子……
莜麥卷卷就這樣一直陪伴我走過了童年，從一個不諳世事的孩子快樂長大，直到現在離開了娘，離開了家。如今，逝去的時光淹沒了許多記憶，每天忙忙碌碌、腳步不停地為理想、為生活拼搏著、奮鬥著。偶爾停下腳步，讓自己回歸廚房，犒勞一下可憐的胃時，第一時間想做的美食還是莜麥卷卷。可是，卻從沒做成過，自己的手藝實在是不敢恭維。這時候就想起了娘做的莜麥卷卷，濃郁的麥香味、野蘑菇味，想得我直流口水，恨不能馬上回家……
莜麥卷卷，一種可以撩人鄉愁、慰藉遊子心靈的美食。等我老了，走不動了，我會跟著莜麥卷卷的香味，回到家鄉，回到娘的懷抱……
轉自：阜廣有禮
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