Chef Battle：魚與羊的餐桌野史
古人造字，是極具智慧的。
拿鮮字來講。整字單看便已經讓人對其所指美食產生無限遐想；拆開後，變成「魚」與「羊」，每一樣又都足夠引得老饕垂涎三分，更何況再將不同國家的美食文化注入其中，再行烹飪。
Chef Battle的第三場，倪好廚房邀請到廈門希爾頓逸林酒店西廚廚師長吳益森，與澳洲主廚Karl Firla分別與羊和魚為食材，進行了一場中澳美食文化交流。
主廚Karl Firla：
鯛魚刺身芝麻蒜姜蔥油汁/金幣多湯
Oscillate Wildly In Summer
Karl主廚的第一道料理是鯛魚刺身芝麻蒜姜蔥油汁。
鯛魚採用了刺身的方式。因為是生食，所以食材是否新鮮則顯得尤其重要。據主廚介紹，判斷魚是否新鮮，從紋理就能看出：紋理清晰且鮮紅，則代表魚是新鮮的，反之則不新鮮。
這道料理的醬汁製作方式很有意思。醬汁的底醬主廚這次沒有選用前兩場Che Battle用到的橄欖油，而是選用了國內習慣使用的花生油。
將花生油加熱至高溫後，再澆淋在切碎的姜和蒜中，利用高溫將姜香與蒜香從食材中萃取出來，之後逸入油中成醬。
而醬汁中用到的姜也另有講究：選用嫩姜，味道較為溫和，做醬使用既不會搶了風頭，又能提味。
料理的溫度處理也饒有興味：鯛魚在切成薄片之後，立即放入冰箱中冷藏，等到擺盤之後，也立即將餐盤放置在冰塊上。所以在入口前一直處於低溫狀態，將鯛魚的甘甜細膩完美封存。
金幣多湯是一道「一身富貴氣」的湯。由金黃色的食材、金黃色的湯汁以及灑在食材上的金粉組成。
金黃色的食材有三部分組成。其一是竹笙。將竹笙橫切成金幣形狀後，煎於鍋中加深色彩，使其無論是在形狀又或是色澤上，都添了富貴寓意。
其二是水果玉米粒，同樣金黃，入湯後又為湯加了几絲清香；其三則是阿根廷紅蝦，在湯汁中輕涮之下，再利用湯的熱度將蝦熱至七八分熟，既催出蝦紅，又保證口感。
而這道金黃湯汁也有講究：幾乎是從這次Chef Batlle一開場便開始熬制。邊熬制，Karl主廚邊往裡頭不斷加入食材：西紅柿、蝦頭、去了玉米粒的玉米梗、小紅椒、豬頸肉……
有些食材是專為這道湯準備的，有些食材則只是邊角料——可見Karl主廚對於食材本味的了解把控，以及在這之後的善於利用。
談及湯中的點睛之筆：金粉的利用，則不得不提及Karl主廚的另一個身份：甜品師。兩個職業身份來回切換，烹飪方式互相補充。
主廚吳益森：
芝麻菜沙拉配水牛芝士帕馬火腿
普羅旺斯烤羊排配紅酒汁
Oscillate Wildly In Summer
吳主廚的第一道料理是沙拉。
沙拉所用到的食材很豐富，除了菜名中提及的芝麻菜、水牛芝士、火腿之外，還有聖女果、紅蘿蔔以及裝飾用的花朵。
而每一樣食材的選用也大有來頭，就拿水牛芝士來說，雞蛋的形狀底下是清新的奶香，口感也很清爽。
當這些食材出現在同一道菜中，可以自由搭配出無數種組合方式，口感嘛，正如Karl主廚所評價：「將火腿、芝士與芝麻菜叉在一起，放入口中細嚼，很有層次感。」
而第二道料理：普羅旺斯烤羊排配紅酒汁，則是一道普羅旺斯風味的大菜。
在羊排開始烹飪之前，吳主廚先將粘在羊排骨頭上的碎肉一一剔除掉，據主廚介紹，骨頭乾淨無砸碎，才能為最後的擺盤加分。
而這道料理耗時較長的還有青醬汁的製作：麵包糠在炒制後，與迷迭香、法香葉、羅勒葉一起放入榨汁機中，最後倒入大量橄欖油。榨制過程不加一滴水，所以最後榨好的醬汁既濃郁也不會鬆散。
料理主角：羊排的烤制經歷了多道工序：首先是在鍋中稍微煎制，之後進入烤箱烤制。等青醬汁完成之後，先抹上芥末去膻味，再在羊排上抹上一層厚厚的醬汁，之後放入烤箱中烤制。
最後烤制完成後的味道，正如Karl主廚所評價：「青醬汁的味道是雙向的：向內沁入羊排肉中，向外則裹挾肉香一起，散發垂涎之香。」
與吳主廚的這場美食交流結束後，主廚Karl Firla在Oscillate Wildly In Summer夏日美味狂想曲，中澳美食文化交流月中，以餐為主題的Chef Battle將告一段落。
但正如前文所說，在廚師的身份之外，Karl Firla還是一位甜品師。所以，下周將迎來以甜品為主題的Chef Battle。
而在Chef Battle之外，Karl主廚的廈門行中，還有更多內容即將揭曉，比如晚宴，比如探店。
具體內容，敬請關注NihaoKitchen倪好廚房後期推文。
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