去他的詩和遠方，我只要這鍋酸湯！

最新 07-13

小暑時節已到，伏天也已經不遠了。好多食慾比鋼鐵般意志還堅決的人，到了這個時候也會敗下陣來，看著食慾在風中飄散殆盡。酸酸的食物是盛夏的救贖，白酸湯也好，紅酸湯也好，夏天吃不下的魚和肉，放進去煮煮，出來又是下飯界的好漢。

熱天下館子，點酸菜魚的頻率比點毛血旺水煮牛肉什麼的高出不少，吃點酸的，胃口才能豁然開朗

前些年Noma之類的名餐廳興起了研究發酵的風潮，當時看到新聞的時候，特別想去給他們留言，讓他們到西南少數民族聚居的地方研習研習，了解了解酸湯。在黔東南的山嶺之間，吊腳樓一隅的廚房裡，空氣里的菌群在酸湯桶里盡情享受苗侗人民供奉的熱米湯，把芹菜、青菜之類蔬菜變出一股酸酸的味道，安撫大家的胃。

要吃一頓原教旨主義的酸湯魚，必須要去貴州，去黔東南的苗寨。不要去那種已經被開發成旅遊景點的著名苗寨，普通有水田的苗寨即可，凱里巴拉河沿岸就有很多。酸湯魚是一種稻作文化的伴生物，酸湯來自於日復一日的米湯在酸湯桶里的滋養，魚則是水稻田裡放養的鯉魚。

貴州凱里酸湯魚

老一代苗胞家用的是杉木酸湯桶，不用密封，每頓飯煮飯的時候多放點水,多出來的米湯隨手一瓢舀進酸湯桶里，想起來就放一些芹菜梗之類蔬菜進去，就能讓這個桶源源不斷地產出酸湯來。杉木也是此地的特產，曾經是貢品，上游伐下來的參天杉木密密地漂在水面上，順水漂到碼頭，然後再運到各地，變成亭台樓閣與宮殿的梁木。

特別原生態的吃法，不必去鱗，只是把魚抓來，從腮邊破開一個小口，把內臟掏出來，得趁魚還沒完全僵硬的時候就放進鍋里，才能吃到最鮮最入味的魚肉。

不開膛皮肚，不刮魚鱗，在魚腮邊開一個小口子把內臟鉤出來，然後直接下鍋，是特別原生態的吃法

還有更生猛的吃法，提前用花椒葉子喂鯉魚，喂個兩三天，讓鯉魚吐盡腸胃裡的髒東西，吃的時候只掏苦膽與魚腸，其他的都下鍋囫圇煮。出鍋的時候，把魚的心肝專門挑出來，奉送給貴客吃，是所謂的「連心魚」。這種吃法聽上去有些太人類學，不過以老一代苗胞們的角度來說，其實是飽含了纏綿悱惻之心，充滿草莽之美。現在這麼吃的似乎已經不太多了，可能還是無法讓更多的人接受吧。

還能體現邊地鄉野民俗的風氣，大概只剩瘋狂勸酒了，苗家人自釀的苞谷酒，後勁極大，任你喝過多少蘇格蘭泥煤，被苗家少女拿牛角杯灌上一輪苞谷酒，倒下的機率還是相當大的。

吃酸湯魚配苗家人自釀的苞谷酒才帶勁兒

紅酸湯其實是比較晚近的事情，百度百科裡說有上千年的歷史，絕不科學，番茄和辣椒進貴州都是明末清初的事情。在哥倫布的地理大發現之前，貴州大山裡的苗胞們是肯定沒見過番茄的。就算是在貴州本省，紅酸湯走紅大概也是上個世紀八十年代中後期才開始的。1993年出版的《黔味菜譜》里的凱里酸湯，指的還是清米湯酸，也就是白酸湯，而非紅番茄酸。

如今紅酸湯這麼走紅，甚至變成了貴州的拳頭產品代表，也是相當有趣的一件事情。不過在開始走紅之前，紅酸湯的名字大概是「糟辣酸」，倒是應該在苗家餐桌上出現了許久了，「連心魚」就必須要用糟辣酸來烹制，普通白清米酸湯是不行的。

烹制「連心魚」的糟辣椒

清米湯酸可以不用密閉，但是番茄酸需要入壇密封，類似的蝦酸也都一樣。秋季選鮮紅辣椒，去掉蒂，洗凈晾乾，與姜蒜一起剁碎，加鹽和酒放進泡菜壇，一層辣椒一層番茄，裝滿密封，一個月後打開，就得到滿滿的紅酸湯。紅酸湯比清米湯酸要更帶勁，酸得更尖銳，但是比起青檸檬的酸味來說就要醇厚很多了。

貴州紅酸湯，酸味濃且醇厚

蝦酸是更為重口味的一種酸湯，顧名思義是用小蝦來發酵的，當然辣椒這一味是不可缺少的，類似的還有魚酸。這種酸湯里有一點點類似魚露的味道，煮牛肉排骨都很好吃，不過出了貴州就非常罕見了。

不論是白酸湯還是紅酸湯，都需要木姜子來組成固定拍檔。木姜子的學名叫做「山蒼子」，台灣山地少數民族用它來做燉牛肉的香料，苗家侗家則把它視作酸湯魚里必不可少的一味。

木姜子

它的味道有點像檸檬，不可放太多，不然會發苦，量剛剛合適的話就能把人的魂勾走。另外一個搭檔則是蘸水，新鮮得讓人打噴嚏的現烤糊辣椒面、薄荷葉子、腐乳都是標配，有的流派還喜歡加些水豆豉（新鮮未晒乾豆豉泡茶水裡而成），味道的層次極其豐富，又酸又辣又有些迷人的邊地異香，吃下去覺得自己好像也學會放蠱了。酸湯、木姜子、蘸水是一份酸湯的三位一體，有一盆在面前，苦夏什麼的，不存在的。

話說回來，在北京怎麼才能選到還過得去的酸湯魚呢？首先酸湯最好是自己做的，現在酸湯也實現工業化生產了，不是要詆毀這種科技進步，不過檸檬酸加得太多的酸湯底料我也碰到過不少了，讓酸湯的味道過於尖銳，吃起來感覺是白醋煮魚。