各具特色的老北京涮肉館
昨兒個小暑，晚上還給咱下了一場雨。炎熱夏季的雨天，有人喜歡它的涼爽，有人說雨天是睡覺天，也有人覺得，這正是吃涮肉的好天氣。
北京人吃涮肉挑剔，必須是銅鍋、炭火、涮羊肉。其中最有名的店，得算是東來順了。
最有名
東來順
東來順飯莊，始建於1903年的中華老字號。羊肉選自內蒙古地區錫林郭勒盟的經過閹割的優質小尾綿羊。1斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，講究要「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。
東來順跟一般的涮肉館不同，在這還可以吃到多種清真炒菜，有干爆羊肉、烤羊肉串、它似蜜、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾、烤鴨等二百多種。
北京大爺講究多
裕德孚
東直門附近有一家裕德孚涮肉館，也是地道的老北京炭火銅鍋涮肉。手切鮮羊肉特別鮮嫩，紋理清晰、紅白分明，下鍋後久煮不老。
這的老闆是位北京大爺，規矩大講究多。偶爾有不懂涮肉的主兒，把半盤子手切羊肉一下子倒進鍋里咕嘟咕嘟煮著吃，一旦讓老闆看見了，一定過來教育一頓，然後手把手教您怎麼涮肉怎麼吃。來這吃涮肉，您能體會到北京人的那種面冷心熱規矩多。
聽故事 調小料
洪運軒
洪運軒，算不上什麼老字號，但是它開在北京的衚衕里，店主是一位愛聊天的北京大爺，在這吃涮肉，除了吃，有時候還得聽課，聽老爺子講老北京涮羊肉的規矩、故事。
這的羊肉吃完了盤子里沒血水，小料是現吃現調：醬豆腐、韭菜花、魚露、加飯酒、醋、醬油、香油調的麻醬、辣椒油、芥末油、12種中草藥配製的獨門秘制調料。
年頭長 肉特別
壹條龍
壹條龍，是幾家涮肉館裡年頭最長的， 創業於1785年，是第一批認定的中華老字號。
壹條龍的涮羊肉，比東來順都早，他家的羊肉很特別，用的是西口羊。老北京市場上高品質羊肉一般有兩種：西口羊和北口羊。北口羊，就是張家口以北主要來自內蒙草原的羊。西口羊，是來自西北甘肅、寧夏的灘羊，特點是粉肉白膘、香嫩不膻。
吃涮肉，不光要肉好，火還要好。
不大的銅鍋，裡面加上炭火，怎麼才能保證一頓飯的工夫，火不熄不滅呢？答案就在今晚《最北京》節目里。
有
獎
答
題
問題：不大的銅鍋，裡面加上炭火，怎麼才能保證一頓飯的工夫，火不熄不滅呢？
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今晚《最北京》咱們一起探秘壹條龍後廚，揭開銅鍋炭火的秘密吧。
BTV科教《最北京》每周日晚8：08
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