廚神大比拼：沒人能幹過宋朝的廚娘佳饌

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廚神大比拼：沒人能幹過宋朝的廚娘佳饌

在《水滸傳》中，女廚神沒寫過，普通女廚倒是不少。譬如，潘金蓮看小叔子武松雄健，遂百般勾搭，「洗手剔甲，齊齊整整，安排下飯食。」然後，勸武松喝酒，想成就好事。再如，武松在十字坡酒店，孫二娘「放下三隻大碗，三雙箸，切出兩盤牛肉來」。第四十三回，李逵碰到李鬼的老婆，討酒飯吃，李鬼老婆便在廚中燒起火來，去溪邊淘了米，為李逵做飯。

宋朝，始有廚娘之名。之前，只有廚子、廚人、廚司、廚丁，皆男性。廚娘一出，人皆養女。開封的小戶之家，生女便異常愛惜，漸長，便因材施教，培訓成各類「女專家」，供士大夫家雇聘。共有十類女專家，第一類叫「身邊人」，需面容姣好，靈慧聰巧，讓富家翁無此人不歡，轉而收做侍妾。

第十類叫廚娘，得有烹調大手藝，所以非極富貴之家不能用，因為用不起。

《膳夫錄》說，徽宗朝蔡京，有「廚婢數百人，庖子亦十五人」，其中有女廚專職切蔥。該切蔥廚娘，後來嫁給某書生，書生樂煞，以為從此家常豆腐勝燕窩，殊不知她只會切蔥。

算筆賬，開封廚娘，蔡京一家就雇去好幾百，那童貫、高俅、王黼、梁師成、李彥、楊戩、朱勔等權貴，又會雇多少？只能感知其巨卻不明其數。

官家趙構家有個劉娘子，在老趙未登基前，司職膳食。老趙即位後，命為御廚。按照規定，掌皇宮御食，為五品官，女子是不合規矩的。但老趙愛的就是劉娘子的那一碗菜，沒辦法，破例。

南宋末年，浦江有位女名廚吳氏，廚技精，文章好。把廚房心經都記在《吳氏中饋錄》里，菜譜計七十餘款，如爐焙雞、蒸鰣魚、雪花酥、瓜齏、糖醋茄、水滑面等，屢被後世食書轉引。您要是吃今日浙江土菜，仍能尋到它們的蹤跡。比如蒸鰣魚，吳氏蒸時不除鱗，後世廚師們凡制此魚，沒一個敢除鱗。

有江浙朋友，擺弄過鰣魚。說，除蒸，也宜烤，他法不適。無論蒸與烤，都不敢除鱗，誰敢逆了吳氏的遺意。否則成鼎俎的破綻，恐遭同行嗤笑。

吳氏厲害，她在南宋那座不起眼兒的小縣城裡，鶯聲燕語：「鰣鱗不除！」廚業大軍蓋遵其命。吳氏雖未道原委，但她必是懂得鰣鱗極富營養，若除之則精華流失。

陶谷的《清異錄》說，有個尼姑梵正，廚藝了不得，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤等各色食品，能拼成各種景物。假如一桌坐了二十人，每個吃貨面前，都拼成一景。一桌菜，合起來，群山、樹林、亭台、樓榭、雲水、流肆、舟楫，活靈活現，就是王維帥哥的微型《輞川圖》。

手藝要精湛，構思要精巧，尤要懂王維，才能色形意俱備，所謂「菜上有山水，盤中有詩歌」。只可惜了才女型廚娘梵正，遁入了空門。難道是浸淫王維詩歌日久，受其感染，便大隱隱於觀？

（本篇完）

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