正宗東北人科普東北燒烤，自媒體你可長點心吧
【文/觀察者網風聞】
今天看到一篇文章，就是這個，《東北燒烤地圖》
不才在下恰好是個東北人，可以說說這事兒。
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這篇文章寫的基本是靠譜的，個別地方不靠譜，但眾所周知，幾句靠譜的話里夾雜著一句靠譜的話，比幾句不靠譜的話里夾雜著一句靠譜的話，殺傷力要強多了。
東北燒烤有時候也被叫成東北小燒烤，遼寧的話，最出名的就是錦州燒烤。有很多燒烤會打著錦州燒烤的牌子。
這個操作在東北非常常見，家常烤肉的基本姿勢，攤販不行，這麼一天下來腰就斷了。
有時候幾家朋友開心了，就在自家小區里支這麼個炭槽子，上面架個網，一群人坐小馬扎，一邊燒烤一邊喝啤酒。當然應該是有礙環境，但是其實來往的人也不是很介意，畢竟誰家還沒個燒烤的時候。別吆五喝六太擾民就行，走時候把地面收拾一下，別滿地垃圾外加吐的東西。
延生技能還有水庫燒烤，河邊燒烤，我感覺東北人特別喜歡夏天到水庫旁邊燒烤。水庫燒烤的優點是風景好，一個水庫其實就是一個大人工湖。加上水庫往往環山，更加山水如畫。收攤回家時，常見夕日欲頹，沉鱗競躍。
另外，東北夏天本就不甚熱，像瀋陽市區可能還會超30°，山區基本也就二十七八度的樣子。水庫旁邊更涼快，風大，找個陰涼處放下馬扎，烤肉看水，非常快意，如果是小水庫，還可以把西瓜放裡邊冰著，或者赤腳下去走兩圈。游泳的早年我也見過，近年不太了解了。
這個在大連等沿海地區，就會變成海燒，也就是在海邊燒烤。一樣可以海水冰西瓜，然後開心了，就把人一個一個往海裡頭悠。反正燒烤簡單，有炭槽子就行，私家車一個後備箱就能裝下所有的材料。那左右在哪烤都是烤，不如找個風景好點的地方。大連星海廣場那邊甚至有出租設備的服務，你帶肉去就行。
多說一句，確實東北烤玉米是這等整棒上的，去年在觀網看到一個帖子，四川人的玉米串是按粒串的，結果來東北，點六串烤玉米，上來六個棒子，把我笑死了。
我在北京上海，玉米似乎都只分黃色的甜玉米與白色的糯玉米。但實際上，我在家吃的糯玉米與這兩種都不同，穗粒更小而外皮更薄，真正的糯玉米，咬下去之後玉米粒會在你嘴裡爆開，有清甜的玉米香氣，並且嚼起來黏糯。烤著吃不老，煮著吃也香甜。當地的叫法是「黏苞米」，不黏怎麼能叫黏苞米。
這種玉米我只在一個地方吃過，就是國X研究院的食堂，那邊的玉米經我鑒定確實是東北黏玉米，估計買的真空包裝那種。果然還是事業單位食堂選材比較良心。其他所有地方的玉米都是莫名其妙的大粒，表皮粗，顆粒硬，吃起來感覺自己像個牲口。
我家那邊的燒烤店反而一般不賣烤玉米，估計嫌烤起來慢，占烤位。烤玉米都自己支小攤，玉米刷辣醬，烤好拿乾淨玉米葉子一包，既不燙手，又清香。
晚上出去散步遛狗，買一棒邊走邊啃，清香微辣，夜風清涼，非常適意。
類似這種吧，顆粒小，扁圓或圓形，穗兒不大，有的顆粒煮熟就直接開花了
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文章第一處提到的西部派烤肉，我在遼寧反而吃得不是很多，可能是我在遼東的緣故，遼東流行烤小串，很少這種超大簽子。
這種烤肉我在北京見得更多些，到處都是紅柳大串與烤羊腰子。並且北京的羊肉非常好吃，新鮮細嫩味道也足。雖然紅柳串和其他簽子的區別我並沒有吃出來，反正挺大一串上來，紅柳枝用刀削就，粗獷的味道是很足的。
吃這種烤肉就一定要吃羊腰子，不會吃羊腰子的人就不會吃燒烤。並且為了配合畫風外加保證鮮嫩，羊腰子絕對不是豬腰子一樣分割成串，而是要裹著外邊的板油整個烤，這樣羊腰子不會老。可能因為羊腰子小，所以裡邊的腎小球腎小囊腎小管之類也不會去除。
等到板油烤化，滋滋冒油，端上桌來，一口咬下。油脂都被烤化之後，板油會有近似焦脆的口感，伴隨美拉德反應帶來的混合著孜然、辣椒面的奇妙香氣。羊腰子則有點脆脆的口感，因為被板油裹著，往往入味不足，所以最好是連油帶腰一起咬，腰子也恰好可以中和肥油的油膩。
肥肉經炙烤之後，風味比瘦肉還要豐富十倍，會吃燒烤的人一定要吃烤肥肉，這個下文還要詳細講。
至於什麼是羊槍羊炮槍炮套餐，我年紀小我不知道啊我還是個孩子，那肯定是義和團收繳的洋人物資嘛對不對。
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齊齊哈爾烤肉這個也比較神：
我留心看了一下，這個烤盤好像就是一個盤，然後如果那個菜不是顧客點的，那麼就是腌肉的料裡邊有香菜。腌肉料加香菜這個操作我只在一個地方見過，就是老北京炙子烤肉。感覺二者有點微妙的勾連，特別滿蒙跟清朝跟老北京風味本來淵源就深。
你們對比一下炙子烤肉：
我感覺二者之間更大的區別是排煙方式的不同。上邊那個東北的齊齊哈爾烤肉，烤盤周圍那一圈柵欄狀的孔洞應該就是排煙孔，把煙抽走。但炙子烤肉我忘了怎麼抽的了，好像是直接從烤盤下邊抽的。
齊齊哈爾烤肉這個我沒吃過，但炙子烤肉吃過。炙子烤肉的特點是肉片要薄，不像韓式烤肉吃一片烤一片，是服務員端盤上來，直接一盤子倒上去，然後幾雙筷子瘋狂扒拉，肉片十幾秒就會熟透，然後幾個人各自瓜分。
我看上邊的齊齊哈爾，彷彿也是整盤倒的，這一大堆肉山。韓式的話必須得平鋪在烤盤上，不然熟不了。
因為肉片薄，烤的時間短，炙子烤肉吃起來鮮嫩多汁。腌料不同，肉的味道也有差別，我還挺喜歡那個口味的。汪曾祺寫老北京人嗜吃烤羊肉，要一隻腳踏在凳子上，撩起衣擺吃，也不知道是不是就是炙子烤肉。
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韓式烤肉這個基本描述是準確的，遼東多見，但燒烤界霸主我不同意，更確切地說是【廟堂】與【江湖】的區別。因為到了韓式烤肉，燒烤終於不再是飯後喝酒消閑的零食，而成為可以吹著冷氣斯文地吃上一頓的正餐了。
「東北人的沙縣」這句話是扯淡，東北人的沙縣是XX小炒XX快餐乃至XX春餅，沒有冷麵什麼事兒
和祖國的東南一樣，東北的東南，也熱愛豬肉和大米。朝鮮族烤肉的食材，也以豬肉和牛肉為主，偶爾來點雞內臟。吃朝鮮族烤肉，不以種類繁多取勝，每次去吃，就是一盤五花肉一盤牛肉，一盤腌制的五花肉一盤腌制的牛肉，再隨便來點別的，人多的話就重複疊加，五花肉牛肉五花肉牛肉五花肉牛肉，可以一直吃到人類歷史的盡頭。
這段話有對有錯，朝鮮族烤肉確實以豬牛肉為主，但種類並不止於此，東北人民又不是豬，心甘情願只知道吃肉，肉吃飽了就心滿意足，口味都不管。你當糊弄原始人呢。
「上肉的錯誤示範，上肉的正確示範」那兩張圖非常扯淡，現在烤肉店沒有這麼上肉的了。這一盤夠我在家吃三盤。.
而且這個肉也有非常大的問題，紅乎乎一片，一看就全是瘦肉。這種肉上了烤盤，一不留神就會變干發柴。吃半盤子你腮幫子就受不了了。
正確的打開方式是「肉筋」，我也不知道是牛的哪個部位，總之肥瘦相間，瘦多於肥。樣式接近於這張圖右上角那一盤子。烤的時候，肥油被逼出，滋養瘦肉，香氣融合，這樣的肉片才不會柴，不柴的肉片才是有自我要求的肉片。
並且現在的調劑花樣還是蠻多的，並且兼容並包，日韓不忌，像我的一大愛好就是在韓式烤肉店裡點一盤烤多春魚。文中提到了金針菇和酸菜，這個可以有。另外還有烤地瓜片和土豆片，經典項目，地瓜片烤出來尤為甜糯。
文中竟然沒好好寫一筆烤五花肉，你寫朝鮮烤肉不寫烤五花肉，你有沒有吃過朝鮮烤肉。
所以說我為什麼討厭一些自媒體人士瞎胡搞，坐在家裡百度一下就敢寫這種文章，連烤五花肉都沒吃過一口，你殘缺的人生有什麼資格支撐你信口開河。
啊，說回烤五花肉，這個應該是韓式烤肉我覺得最精華的部分，五花肉一定不要腌過，就是一片一片的上烤盤。肉片不能太厚也不能太薄，太薄了烤完就沒了，太厚半天烤不透。
烤盤不同區域的火是不同的，因而要有不同的安排。牛肉牛舌這種需要快火鎖住汁水的，放在當中，地瓜雞翅多春魚放在旁邊，五花肉則介於二者之間，用適當的火候烤出肥油來，直到肥肉的部分變成半透明狀。拎起一片，放在生菜上。
烤五花肉必須一定千萬要包菜吃。包生菜是最常見的操作，夏季的時候我更喜歡包蘇子葉，白蘇的葉子，手掌大小，背部毛絨絨，辛辣芳香。一片五花肉，一塊生菜，另外一定要放蒜，沒有蒜的包五花肉是沒有靈魂的。正宗的店一般會給你上一個小碟，裡邊有蒜和青椒塊，就用蒜片沾上送你的紅色的韓式大醬，包在菜里，一同送進嘴裡。
那真是升天的一口，無上享受。比起這一刻的多巴胺，有多少苯並芘誰在乎呢。
吃過烤肉，一般還會幾個人分一碗冷麵溜溜縫。不是人吃飽了非要點，而是一碗冷麵實在是太多了……
當然，夏天吃冷麵也是一項日常操作，兌好吃的冷麵湯的秘訣在於加泡菜湯，據說講究的底湯會用牛肉湯，然後醋一定要用白醋。吃冷麵，我最喜歡配辣魚，也就是辣腌的明太魚上屜蒸熟。
大概長這樣，當天現做現賣，醬多但其實不辣，非常鮮美
講道理東北這邊的朝鮮人真挺多，狗肉館我也是三天兩頭的見，包括在瀋陽。
但關鍵問題是，瀋陽不是盛京么，滿族人的大後方。。
滿族人按道理不吃狗肉的，因為傳說努爾哈赤當年被追殺，躲到田地里，於是追殺他的人放火燒荒，以為努爾哈赤被燒死，便回去復命。但實際上當時有一條大黃狗（大黑狗？記不住了）趴伏在他身上，救了他的命，所以滿族人就感念，不吃狗肉。
反正我認識的滿族人吃狗肉都吃得挺開心，這個延伸出去就太廣了，這帖子講美食的，大家就權當聽一樂呵吧。
我在家時一年也去吃幾次狗肉，其實蠻好吃的，狗肉顏色發黑，口味比較重，有點腥膻氣。但是狗肉鍋的湯特別好喝，乳白色，裡邊加干白菜和大豆腐，這兩樣滾得越久味道越鮮美。然後狗肉要蘸狗醬，不知道是什麼，反正一種辣醬，沾了就不那麼腥膻。至於動保或是宗教啥的，大家完全沒這個概念，也沒見過誰到狗肉館附近抗議的，你愛吃就吃，不吃別礙著別人吃，未知事人，焉知事狗。
我家養狗，我也吃。我家狗也吃。
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錦州燒烤這節，終於來到我最熟悉的燒烤店了……
我大學同學有錦州人。對於錦州燒烤那叫一個熱愛，三天兩頭髮朋友圈，別說看著是比我們家這邊的好吃一點。
無論是西部世界的牛羊肉串，還是農耕地區熱愛的五花肉，還是日式燒鳥里才會出現的烤雞皮、烤雞軟骨、烤雞肝，還是本應該拿來燉的茄子、土豆、豆角，錦州人都能拿來烤。連花捲都烤。在普通燒烤店，串被分為葷與素，而在錦州燒烤店，串被分為牛類、羊類、豬類、雞類、鴨類、海鮮類，甚至能抽出時間，給你炒盤蟶子。
這個基本沒跑偏，但誰規定了烤雞皮雞軟骨就只能是日式燒鳥，遣詞造句純屬胡寫。不過是愛吃，就拿來烤了，哪那麼多拿來主義。
炒蟶子那更是家常便飯了，哪家燒烤店不炒香辣蟶子就不要營業了，下麻辣燙速食麵做麻辣拌更是必備技能，這也值得一提。
你要在臨海城市，炒蟶子算什麼，烤扇貝烤生蚝烤大蝦乃是家常便飯，還會給你生拌嘎巴蝦。
烤肉的滋味不必提了，其實所有東西烤起來都非常非常好吃，包括素菜，這裡另外一個這小編沒怎麼吃過燒烤的佐證是，他裝模作樣羅列了一大堆，竟然沒提烤韭菜、烤金針菇和烤菜卷。
烤韭菜也算是人手必點一份，每個顧客的桌面上總有那麼一張綠油油的烤盤。
烤所有素菜的奧義是一定要多刷油，不然很快就會幹會糊，因為素菜自己本身不出油。這也是我之前一直強調烤肉一定要肥瘦相間。
烤素菜一般刷店裡自己調的辣醬，以蒜蓉辣醬為基底，可能加啤酒，白糖，孜然種種。韭菜鮮辣，金針菇口感特別，烤菜卷是最搭辣醬的。一般是干豆腐卷香菜（外省人豆腐皮干豆腐不分，常令我費解），穿成一串，烤乾了外皮的干豆腐配合香菜和辣醬的滋味，非常巴適。
烤土豆和烤豆角都是小菜一碟，烤茄子是最好吃的，技巧性也最強。
具體來說，烤茄子並不是【烤整個茄子】，而是將整個茄子作為一個容器，來烤裡面的茄子瓤。烤的時候，就將整個的茄子放在篦子上，然後盯著，這時茄子受熱，瓤會滲出汁液，就利用這一點茄子汁，以茄子皮為鍋，將所有茄子瓤慢慢煮熟。
所以，盯到它表皮皺縮，突然輕輕「噗」地一聲，釋放出一股熱氣，這時就證明茄子熟透了。將熟透的茄子順著褶皺一分為二，抹上蒜蓉辣醬，灑上碎的蔥蒜和香菜，再烤一小會，就可以上桌。吃的時候，要把茄子瓤和作料拌勻，用筷子夾出來吃。賊好吃！！！！！！
至於烤小串，烤脆骨，烤魷魚，大家都覺得好吃的我就不多說了，寫到這裡還想起一個好玩的東西，就是生吃小肉串。
這個東西前幾年特別流行，但近年可能大家比較在意寄生蟲，加上燒烤店普遍不太乾淨，就漸漸少了。
生吃小肉串，就是把豬肉條切成大概半個小指粗細長度，穿在細細的小竹籤上，吃的時候蘸一種自己調的辣醬，這個辣醬跟狗醬有一點像，比較稀，跟蒜蓉辣醬不同。寫到這我才發現東北人好像特別喜歡各種辣醬……
吃的話就是生肉的味道，不腥，生的東西普遍有一種格外的鮮甜細嫩。
再說生的東西，我又想起韓式料理有一道生拌牛肉。拌的時候要加辣醬和雪梨，這個也好吃，甜辣口。
啊突然覺得我長到現在還沒發寄生蟲是人類的奇蹟。
-後記，一點題外話
這篇文章我一開始看了其實挺不高興的，所以想寫一點東西來正本清源。
剛道理，最近動不動什麼東北奢侈品地圖，東北燒烤地圖，喊麥快手小混混，金鏈子手錶鍋蓋頭。這篇文章倒還好，感覺寫得還算客觀，雖然有那麼一點點的大驚小怪。
我就想說，你們能不能不要老是大驚小怪的。東北人又不是外星人，沒有三個腦袋兩個鼻子，不過是經濟差了點，連帶著民眾素質沒那麼高。並且本來就不是非常開化的地方，不可能像上海這般洋氣，領全國之先風，但是全國的中小城市其實都一個德行吧。
武漢人街上大罵「國標滋養」無人吐槽，東北混混一上街，全網沸騰。那古惑仔又不是在東北拍的。
自媒體一群宵小，仗著手裡有支筆，別的不敢寫，動不動以作踐東北人為樂。
上海人吃個薺菜餛飩，都是風味別緻。東北人吃個大拌菜，就是茹毛飲血。
東北人吃你家大米了，礙著你什麼事了？
想當年全國學雷鋒，雷鋒就是被調去撫順的。鐵人王進喜，黑龍江大慶的。
共和國長子什麼的就不多說了，有沒有人想過為什麼現在遼寧要放開二胎，為什麼遼寧的老齡化最嚴重。你們看看東北當年的獨生子女生育率，全國不知道多少省份偷著生兩個三個，可我從小學到大學，幾乎就沒遇見過有兄弟姊妹的東北同學。
東北一朝覆落，是個蒼蠅都要來叮口血。你們也配。
非虛構寫作，寫點正經的。開不出方子，就把嘴閉上。
陰陽怪氣，東北人沒義務當你們調笑取樂的素材。
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