茶山行 普洱茶概論

關於「普洱茶」這個定義，我們能夠知道的大概也就這一句：「產自雲南的大葉種曬青毛茶」專業性術語，剩下的誰都不敢說我完全清晰，甚至連「普洱茶人」這個名號都不太敢定位，因為在層層迷霧裡，誰能說我看到的山是真的。

2016年12月，我第一次走進雲南普洱茶山，昆明南下沿路走訪臨滄冰島產區、 西雙版納核心產區。初訪普洱茶山，我完全是帶著一顆無知的心，甚至連知識性的疑問都沒有，就這樣一路走訪學習，去積攢我內心疑問的起點。2017年2月起，我幾乎所有的時間都泡在西雙版納的大山裡，一路徒步、搭車去繞行茶上每一條路徑，借住在茶農家裡，走近他們最真實的生活，慢慢我終於知道了該要的東西。

遠在大山千里之外的地方，相信有很多人同我一樣，對普洱茶有著很執著的熱愛，尤其現在一杯茶里概念性的話題太多；山頭韻味，古樹氣息，年代故事等等，總歸一句話，想要真正喝懂一杯普洱茶，就需要真正了解杯盞之外的事情，因為所有的偶然，一定存在特有的必然性。 對於了解普洱茶概念性的途徑大概有幾點：一、民族歷史，二、樹種差異，三、產區劃分，四、地域環境，五、工藝製作。

對於雲南的民族史很多人會覺得為什麼要了解這個，答案很簡單，現在市場化普洱茶炒的最火熱字眼便是「古樹」二字，但在這大山之巔留存下來的那些千百年的古茶樹究竟有著怎樣的故事，沒有文字記載，我們也無從知曉。雲南是有52個少數民族的多民族大省，地處西南邊境地區，與緬甸、寮國隔江相望，有著包容性的多民族文化生活，但文字記錄卻少之又少，我們想知道那些古茶樹，就的從最早的種茶民族遷徙軌跡中尋找蹤影。在深遠的普洱茶歷史長河裡，對普洱茶有著不可磨滅貢獻的幾大民族我們不能遺忘：傣族、布朗族、哈尼族、拉祜族；從公元5世紀，以永昌傣族為首的小部落國逐漸形成起，傣族在整個雲南是中奠定了不可取代的貴族地位，後經南詔國、大理國，特別是1160年傣族首領帕雅真帶領景東傣族南遷至今西雙版納洲建立「勐泐國」開始，傣族成為西雙版納七百多年統治性王族。目前整個雲南省，古茶樹保留最多最完好的當屬西雙版納洲境內的15座古茶山，這也是傣族統治者創立西雙版納和平盛世的偉大功績。布朗族是瀾滄江中下游最早的原住民，也是雲南普洱茶山最早種植普洱茶樹的民族，那些保留下來千百年的古茶樹下，一定會有布朗族人的蹤跡。布朗族是與傣族最交好的民族，他們信奉傣族推崇的宗教，學習傣族文化，稱自己為傣族布朗族，連姓氏也以傣姓為榮，布朗族所有的男女都有共同的傣姓，男人以「岩」為姓，女人以「玉」為姓，被喻為傣族的兄弟民族。哈尼族與拉祜族都是公元7世紀後從青藏高原遷入雲南的少數民族，也是普洱茶山最早的茶農，勐海縣南糯山便是哈尼人最初遷入西雙版納的地方，所以要想了解一棵古茶樹，就要知道這片土地上生活的人們，這才是最真實的答案。

關於普洱茶樹種問題，幾乎很少有人提及，我們會去品及一杯茶是甜還是苦，葉子是大的還是小的，卻無人細究其中原理，關於這個問題，我也是二進閩北武夷山學習才找到的答案。也許你會問，這跟閩北有什麼關係？「發達的茶葉科學研究」這就是結論。普洱茶的甜與苦拋開外界季節、工藝影響之外，一片茶葉的本身來說，無非就是品種問題；苦茶種、甜茶種、變異茶種；比如老曼峨茶苦，易武的茶甜，這跟茶樹的種植有著根本性的因素。茶樹的繁殖有兩點：「有性繁殖和無性繁殖」；通俗點講有性繁殖就是本茶樹自己結的種子種到地里長出新的茶樹，我們都知道一棵茶樹本身有雌雄兩種花，但卻不能同株授粉，必須跟其他茶樹開的花才可以授粉結茶籽，所以如果一棵甜茶樹跟臨近苦茶樹授粉結的茶籽，再種出的新茶樹就是變種茶樹，其特點是具備兩棵樹共同的味道。同樣的原理大葉種茶樹與小葉種茶樹授粉結籽，新長的茶樹也會是大、小葉種的變種茶，而閩北武夷山一種工藝的岩茶，有幾百個品種的茶樹，也是因為茶科所將所有變種茶樹取獨立名字代號，並且為了杜絕無限變種的延續，岩茶栽種法採用無性扦插技術，取原茶樹枝頭扦插到苗圃里，生長出跟母樹完全相同的新茶樹。一個可控的簡單的原理，產生了千變萬化的普洱茶概念，這是否值得我們深思。

產區劃分比較簡單，雲南普洱茶種植區域廣泛，按照製作工藝可分不同範圍：保山、德宏地區以普洱熟茶原料居多，普洱市原思茅產區綠茶為首，大理，臨滄，西雙版納以普洱生茶原料為主，風慶紅茶是滇紅最大的產區。做為雲南普洱茶的主產區西雙版納又以十五座古茶山區域劃分：布朗山、賀開、帕沙、南糯山、巴達、勐宋、勐龍、曼糯、景邁、易武、倚邦、蠻磚、革登、攸樂、莽枝；這十五座有著悠久歷史文明的古茶山以瀾滄江劃分，分布在東西兩岸，是西雙版納的歷史瑰寶。

一片茶葉有著怎樣的生長環境，一杯茶湯會告訴你，我這樣說你會覺的太虛幻了，但這是真實的。不同的海拔高度溫度差異，決定茶葉的生長周期，不同的土壤成分決定茶葉內質精髓，不同時間光照決定葉芳香因素，不同採摘季節決定茶葉內涵物質，當我們了結這些硬性因素，我們才真正與一杯茶相容。

普洱茶的製作工藝在經久的歷史傳承下中，更改不多，70年後為了改變普洱生茶初製品飲的寒性及刺激性，76年普洱原料高溫沃堆發的酵熟茶問世，開創了幾十年的普洱茶新市場。普洱綠茶一直是窨花茶葉的大量底料，普洱市每年發往全國多地區的普洱綠茶，用於加工窨花成品茶。滇紅不僅在中國茶葉市場流行廣泛，在世界紅茶品飲中也佔有一席之地。普洱生茶是產區最大、銷量最大、也最受茶人喜愛的茶葉，茶葉製作工藝還是一如既往的簡單，新葉採摘輕萎凋散水後用鍋炒殺青，人工或機器揉捻後晒乾就可以了，正是因為這樣簡單的工藝，才最大限制的保留了茶葉本身的內涵物質，它後期無窮的變換也是最耐人尋味的地方。

所有真實的東西其實都是極簡單的，你很難用更多的華麗字眼去包裝它，這一篇文章也恰恰是我最難寫出來的，因為赤裸裸的真實不知道該讓它更生動，曾經我喜歡普洱茶飄散的芬芳，現在我更喜歡它深沉的韻味。懂得、欣喜、不執著，這是我和一片普洱茶的緣分。

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