風雅女人，雨天來盤美味牛肝菌……
松露、松茸、羊肚、牛肝，被譽為四大菌王，廣受歐亞美食家的青睞。
但要說下雨天女性朋友們吃什麼風雅又美味，我首推美味牛肝菌。
這個「美味」可不是我給它加的形容詞。
它的全名就叫美味牛肝菌，俗稱白牛肝菌。
相比於已經非常美味的黃牛肝菌、黑牛肝菌，白牛肝菌因味道鮮美、營養豐富、菌體較大、肉肥柄壯、食味香甜可口，被學界稱為美味牛肝菌。
不論是在東亞還是西歐，從古至今各國老餮都特別喜愛美味牛肝菌。
遠在古羅馬皇帝提圖斯統治時期，偉大詩人馬爾提阿利斯（著名詩人拉辛、席勒的偶像，地位相當於中國的謝靈運）就曾經寫道：「汝啖珍肝蕈，吾食彘掘菌」。
翻譯成普通話就是——「你吃牛肝菌，我吃豬拱菌」，以此來諷刺古羅馬社會貧富差距的極端化，類似於詩聖杜甫的「朱門牛肉臭，路有凍死骨」，
不過放在現代來看這句詩就搞笑了。
因為豬拱菌的學名是松露，與牛肝菌並列四大菌王。
由此可以想見，在古羅馬時期，牛肝菌就已經揚名立萬，成為貴族的珍愛。而松露在那個時候還只是個屌絲。
松露好氣呀：牛肝菌比我優秀，還比我努力！
這就是松露
除了美味，牛肝菌能位列四大菌王，還在於它優質的營養成分。
中醫認為美味牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥「舒筋丸」的原料之一，又是婦科良藥（如白帶異常等癥狀）。
同時，美味牛肝菌的抗氧化活性在外文文獻中也有不少報道。
體外研究發現，與茶樹菇、姬松茸、乳牛肝、絨蓋牛肝等多種食用菌相比，美味牛肝菌具有較高的抗氧化能力（參考文獻：Tsai等，2007；Sarikurkcu等，2008）。
牛肝菌中起抗氧化作用的物質主要是其子實體中豐富的多酚、花青素、生育酚和多糖類物質（參考文獻：Vamanu等，2013；Zhang等，2011）。
其中牛肝菌多糖類物質經大鼠體內試驗，證實能提高血清中超氧化物歧化酶（一種清除氧自由基的蛋白質）的活性，降低細胞膜受損（參考文獻：Luo等，2012）。
而在食品加工方面，牛肝菌還被用作法國名菜鵝肝的保質試驗中。添加了較低劑量美味牛肝菌的鵝肝，其脂質受到保護，並延長了保存時間（參考文獻：Soler-Rivas等，2009）。
這些研究結果表明，牛肝菌不單具有開發為抗氧化食品的潛力，而且有開發成為安全的食品保鮮劑的前景。
那麼，如此美味又風雅的食物，其菜品的製作也是極具藝術性的。
今天咱們就介紹幾道美味牛肝菌的製作方法。
首先登場的是米其林高級美味——
法式蘑菇脆皮雞
使用道具
攪拌機、濾網、烤箱、平底鍋x2、盤子
主要食材
美味肝菌 1朵
蘑菇 5朵
蟹味菇 半包
香菇 5朵
白葡萄酒 適量
鹽腌火腿 1片
雞腿肉 1支
洋蔥 1/6顆
黃油 適量
鮮奶油 適量
紅蔥頭末 1碗
巴薩米克醋 適量
烹飪步驟
【1】切雞油
將雞腿肉上的雞油（脂肪）切出備用。
【2】去雞腿骨
將雞腿去骨備用。
【3】腌雞腿
在空盤子上撒玫瑰鹽，然後將去骨雞腿肉放入盤中，再在雞腿肉的另一面上撒海鹽。
【4】煎雞油
將切出來的雞脂肪放入鍋中，用中火煎出雞油。將煉出的雞油和雞脆哨倒出備用。
Tips
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在煉雞油時，可以同時做醬汁。一共有兩種醬汁，步驟里我把它們標為醬汁①和醬汁②方便區分。（這道菜的雞油也可以看成是另一種醬汁哦。）
【5】做醬汁①（煮紅蔥頭）
將一碗紅蔥頭末倒入鍋中，往鍋里倒入適量的白葡萄酒，熬煮至快要收汁。
【6】做醬汁①（加黃油）
快收汁時，往鍋里加入切成小塊的黃油（奶油）。
【7】做醬汁①（加鮮奶油）
黃油溶化後，往鍋里加入5匙鮮奶油，用小勺不停地攪拌。
【8】做醬汁①（過濾）
用濾網將醬汁①過濾出來，備用。
【9】做醬汁②（炒洋蔥和菇類）
洋蔥切絲後倒入鍋中，再加入切好的洋菇、美白菇等，翻炒均勻。
【10】做醬汁②（加白葡萄酒和水）
倒入一點白葡萄酒，再加入適量的水煨煮食材。
【11】做醬汁②（加鮮奶油和黑胡椒）
往鍋里放入少量鮮奶油和黑胡椒。
【12】做醬汁②（倒入攪拌機）
將鍋中的食材倒入攪拌機中。
【13】做醬汁②（攪拌）
加入少許的鹽腌火腿，然後用攪拌棒將所有的食材攪勻。
【14】烤牛肝菌
將牛肝菌切成片狀，放到烤箱中用150度的溫度烤8分鐘。
【15】煎雞腿肉
將雞腿肉雞皮朝下放入鍋中，開始煎雞腿肉。
Tips
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可在雞腿肉上壓上重物，這樣煎出來的雞肉比較緊實有嚼勁。
【16】放入各種菇類
待雞油煎出後，將各種菇類放到雞肉旁邊有雞油的地方。
Tips
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本菜譜使用了香菇、洋菇、蟹味菇、茶樹菇、美白菇等菇類，你可以按照自己的喜好選擇蘑菇種類。
【17】調味
菇類煎焦香變色後，在各種菇類上面撒上黑胡椒和鹽。
Tips
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煎菇類的過程中，觀察雞腿肉，雞皮煎到酥脆時翻面，繼續煎另一面。
【18】取出菇類
用夾子將煎好的菇類取出備用。
【19】煎鹽腌火腿
將鹽腌火腿放入鍋中，稍微煎一會兒，然後切成碎末狀備用。
【20】切雞肉
將煎好的雞腿肉切成方塊狀。
【21】給醬汁②調味
往醬汁②中放入適量的鹽，拌勻備用。
【22】淋醬汁②
把煎好的少許菇類放到成品盤中，然後在菇上放上雞腿肉，再在雞腿肉旁邊淋上醬汁②。
【23】淋醬汁①
將醬汁①淋在雞腿肉上。
【24】堆疊
將其他煎好的菇類和烤好的牛肝菌堆疊在雞腿肉上，然後撒上煎過的鹽腌火腿碎和雞脆哨碎。最後淋上雞油就大功告成。
接下來，咱們再介紹幾款簡單的家常美味，技術呆也可秒變大廚。
小炒美味牛肝菌
食材：
美味牛肝菌 兩顆，小米辣 適量，蔥白 適量，姜 適量，蒜 適量，醬油 1小勺，蚝油 1小勺 ，白糖 半小勺
做法：
1、把牛肝菌洗掉泥沙，在清水中泡半小時，然後直接把牛肝菌撈出來不要擠水
2、把小米辣、蔥白、姜、蒜，切好
3、起油鍋，油熱後，下姜蒜爆香，放牛肝菌，翻炒幾下
4、放小米辣、蔥白、醬油、蚝油、白糖，翻炒4-5分鐘，起鍋。
干煸牛肝菌
食材：
黑牛肝菌100克 ，火腿（鹹肉） 50克 ，尖椒 半個，黑胡椒碎 適量，蒜 三四瓣，油 適量，鹽 少許，白糖 少許
做法：
1、處理材料。牛肝菌洗凈，火腿、蒜、尖椒切片。
2、鍋燒熱放油，小火將蒜片炸金黃備用。蒜片可以多一些。
3、炸完蒜片的鍋里放火腿片炒到肥的部分變透明。
4、放牛肝菌一起翻炒。
5、放尖椒和蒜片，撒上鹽和黑胡椒碎，糖，煸炒均勻就可以出鍋了。
辣炒牛肝菌
食材：
黃牛肝菌 200克，紅牛肝菌 300克，調和油 150克，豬油 100g，干辣椒 100g，大蒜 100克，花椒 50克，鹽 適量
做法：
1、處理菌子：削去牛肝菌的菌柄底部，用流水稍微沖洗乾淨，切薄片
2、熱鍋，放菜籽油，再放一點豬油化開，菜籽油和豬油的比例差不多3:1，等油燒至七成熱的時候，放一點鹽
3、下蒜片、干辣椒，干辣椒建議用手掰斷，容易出味
4、等蒜和辣椒熗出香味，下牛肝菌，大火翻炒一會兒；調小火，撒一點花椒，再放一點鹽巴
5、然後調大火，繼續煸炒，整道菜根據用菌子的量，至少要炒15分鐘以上，直到菌子完全熟了，才可以出鍋
紅蔥牛肝菌燉雞
食材：
大雞腿 兩個，牛肝菌 50g，香蔥 兩三根，姜 兩片，大蒜 兩瓣，干辣椒 一個，玉米油 適量，醬油，料酒，蚝油 適量，白糖 少許
做法：
1、大雞腿洗凈斬塊
2、牛肝菌溫水浸泡20分鐘，洗凈待用
3、蔥姜蒜洗凈切段切片，干辣椒掰開
4、雞腿塊飛水後沖洗乾淨控水待用
5、熱鍋冷油下蔥姜炒香後下雞塊
6、噴料酒下醬油和蚝油，白糖翻炒均勻
7、倒入沒過雞塊的熱水大火燒開，撇沫後轉中小火蓋上鍋蓋燉
8、燉至湯汁剩一半時放入牛肝菌翻炒均勻，接著燉煮5分鐘（嘗下湯汁鹹淡，不咸可放少許鹽調味）
9、開蓋翻炒均勻即可（最後燉時注意不要把湯汁燉幹了，因為牛肝菌和蚝油都很鮮了，不需要再放味精之類的）
牛肝菌炊飯雞
食材：
臘腸 一根，胡蘿蔔 一大根，洋蔥 一小塊，牛肝菌 一小把，大米 2杯，鹽 少許，生抽 少許
做法：
1、大米淘洗乾淨，放入平時煮飯量的水泡著
2、牛肝菌事先泡發，夏季約半小時左右。如果想增添風味，可以用泡發過牛肝菌的水燜飯，前提是牛肝菌必須清洗乾淨後再泡發
3、胡蘿蔔、臘腸切丁
4、牛肝菌瀝干水分切小塊，洋蔥切絲
5、少許油燒熱後爆香洋蔥，保持中小火將洋蔥炒軟
6、洋蔥炒軟後推至一旁，下臘腸丁翻炒，會慢慢炒出些許油脂
7、將臘腸丁推至一旁，隨意翻炒下牛肝菌
8、最後翻炒胡蘿蔔丁，混合翻炒小會兒，加少許鹽和生抽調味
9、將炒好的菜倒入米飯上面，多餘的油不要
10、按照平時煮飯煮，煮好了稍微燜一會兒加一把小蔥拌入即可
我一般認為，不提供主要食材的菜譜都是耍流氓（沒錯，我就經常耍流氓）。
所以今天咱們不僅介紹菜譜，還給大家提供純凈無污染的美味牛肝菌。
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