三千年來一塊冰

進入七月,真正的夏天似乎才算真的來了。烈日難捱下，自古中國神話就有夸父追日里被渴死的巨人，希臘神話中也有伊卡洛斯被曬化的蜂蠟翅膀。

宋 佚名 柳院消暑圖

隨著科技的進步，現代人不再受到天氣的考驗——大熱天可以躲在室內吹空調吹電扇，即使出門也可享受公共交通的十足冷氣，不再苦於炎炎烈日的焦灼難耐。但其實，這些肌膚體感的變化怎麼都抵不過一口「冰食」進入腹中那一瞬間的透徹清涼。

夏天，誰都貪一口「冰」，曾經服侍過慈禧的一位宮女描述慈禧太后夏日在頤和園消暑的冰食「甜碗子」：「把新采上來的果藕芽切成薄片，用甜瓜裡面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰鎮了吃。把青胡桃砸開，把裡頭的帶澀的一層嫩皮剝去，澆上葡萄汁，冰鎮了吃。」 今天夏日裡吃上一口冰食是再尋常不過的事，可1910年世界上第一台壓縮式製冷的家用冰箱才誕生，慈禧那年月，夏天哪兒來的冰？

慈禧夏天能吃到「冰」，都要感謝中國幾千年以來的「掌冰者」。從周朝開始，古人就有了采冰、窖冰的傳統，《周禮》中記載了周代專門「掌冰」的公務員——凌人，他們在冬日鑿冰藏在專門的冰窖「凌陰」之中，到了仲春時節進行「啟冰」儀式，將所藏之冰用於宴會、祭祀等場合。

元 劉貫道 消夏圖 局部

《詩經·七月》中就說：「二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。」意思是十二月開始鑿冰，正月搬進冰窖中，所謂「凌陰」就是貯冰的地方，周王室為保證夏天有冰塊使用，專門成立了負責開採和保管冰塊的管理機構「冰正」。《周禮》對此事描述的更詳細：「凌人掌冰，正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。」說有凌人掌管冰政，在冬季十二月大寒之時，主持斬冰之事。而要窖藏夏天冰塊，需要量的三倍才夠用，因為其中的三分之二會在凌陰中融化。

元 劉貫道 消夏圖 局部

有趣的是，宋高承《事物紀原》對《周禮》所言進行轉述：「《周禮》有冰人，掌斬冰，淇凌。注云：凌，冰室也。其事始於此。」 不知當年哪位賢人能士讀到此處，可能嘴裡正含著冰塊，呼出了如今朗朗上口的一個詞——冰淇凌。

曾侯乙墓出土戰國時期青銅冰鑒

當時冬日所藏之冰，主要是用於帝王祭祀和宮中日常生活，一般人無法享用。當然，王心情好的時候還是會時常將冰頒賜給群臣，用來防暑降溫、製作冷飲及食品保鮮。春秋時期，在諸侯的宴席上就出現了冰鎮米酒。《楚辭?招魂》稱：「挫糟凍飲，酎清涼些。」王逸注曰：「言盛夏則為覆蹙干釀，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然後飲之。酒寒清涼，又長味好飲。」

曾侯乙墓出土戰國時期青銅冰鑒 細部

也就是說，夏天將釀製好的米酒濾去酒糟，然後進行冰鎮，飲之則清涼味甘，身心皆爽，可以驅暑避熱。這又與《周禮》中的一出描述不謀而合：「春始治鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之，祭祀共冰鑒。」 但很長時期以來，由於缺少實物佐證，古人如何在夏天冰酒都只是個猜想，直到1978年湖北隨州城西兩公里擂鼓墩東團坡上曾侯乙墓的發現，才使得我們有幸得以看到古代的冰酒神奇——銅冰鑒。

曾侯乙墓出土戰國時期青銅冰鑒 細部

自周朝開始，對於冰冬藏夏用一事歷朝歷代都很重視。《鄴城舊事》有冰井台。《魏志》云：建安十九年，魏王曹操造此台以藏冰，為凌室，故號冰井。《宋朝會要》曰：建隆三年，置冰井務，隸皇城司也。」 白居易為翰林學士時，為了感謝憲宗皇帝賜冰給自己，專門寫了一篇《謝恩賜冰狀》，文中說：「頒冰之儀，朝廷盛典；以其非常之物，用表特異之恩。」自己得到了冰以後「煩暑迎消，涼飈隨至」，清涼之餘又感受到了皇帝的莫大恩寵。

曾侯乙墓出土戰國時期青銅冰鑒 細部

在得到皇帝賜冰之後，除了放在室內降溫，還可以用來冰鎮水果。如劉禹錫在《劉駙馬水亭避暑》一詩中講到唐順宗駙馬劉士涇夏日招待賓客的食物是「賜冰滿盌沈朱實，法饌盈盤覆碧籠」，其中「賜冰滿盌沈朱實」指的就是將新鮮的李子放在盛滿冰塊的碗中。

青銅冰鑒所配青銅酒勺

除此之外，也有直接用賜冰製成冰飲的，如杜甫在長安時曾列席權貴子弟召開的「夏日派對」，並寫下兩首《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼，晚際遇雨》，詩中有雲「公子調冰水，佳人雪藕絲」，可見這些藏冰也能直接用於製作飲品。

除了皇帝賜冰之外，唐代長安似乎也已經出現了賣冰的市場，不過由於冰塊的採集、貯藏非常困難，夏日市場上出售的冰往往「價等金璧」，也有商家想要在長安市上靠賣冰賺取高額利潤，結果在和買家的討價還價中冰塊融化，最後落得血本無歸。正因為夏日的冰塊有如此價值，它也成了高官權貴互相饋贈的珍寶。

清末窖冰人

據《開元天寶遺事》所載，楊國忠的子弟為了巴結朝中高官，「每至伏日，取堅冰，令工人鏤為鳳獸之形，或餙以金環彩帶，置之雕盤中，送與王公大臣」，可知這冰獸的確與金玉珠寶同樣珍貴非凡。除此之外，楊氏子弟還會命令工匠將大冰塊鑿成冰山的形狀，在招待賓客時放在宴席間，居說能使在座的賓客在三伏天里「各有寒色」，甚至穿上夾襖禦寒。

不過有資格在大熱天用冰塊降溫的，畢竟只有首都長安城的達官豪富，地方上的官員和百姓，基本上都就沒有這樣的條件了。在長安享受過「公子調冰水」的杜甫，後來去到長安東面的華州做司功參軍，華州雖然離長安不遠，但是已經沒有了冰水的待遇。在那裡，杜工部寫過一首《早秋苦熱堆案相仍》，詩中說自己在官署中熱得「束帶發狂欲大叫」，直呼「南望青松架短壑，安得赤腳蹋層冰」。

清末窖冰人

唐宋以後，儲冰工作進一步完善。如宋朝就建立了專門的機構「冰井務」，用來管理采冰、藏冰、頒冰（賞賜冰給官員）、刷洗冰室等一系列工作。他們還放棄了在深山窮谷采冰的老辦法，直接在距離京都較近的金明池采冰。宋朝宮廷用冰量就非常巨大，每年朝廷平均要消耗 38300 段冰，而實際采冰的規模還遠大於此，因為采來的冰有 40%都會在儲存期間自行融化。

清末運冰人

可想而知，宋朝皇帝夏天用起冰來頗不節制，北宋徽宗、南宋孝宗都有冰水喝多了身體不適的記錄。得到皇帝賜冰的大臣也遠較前朝為多，除三品以上大臣外，宮內輪流值班的士兵和全年無休的史官都會被賞賜冰塊。宋朝南遷以後，還將以前集中在北方的采冰活動帶到了南方，並採用在冰面上撒鹽的方法，結冰時就會一層鹽、一層冰。像北宋一樣，南宋也把距離較近的西湖用作了主要的采冰地。

到了明清時期，冰製品就更普及了。以儲冰量最大的順治年間為例，官方冰窖的年儲量可達 208621 塊冰，乘以單塊冰的重量（約 100 公斤），總重可達 20000 多噸。即使在藏冰量最少的雍正年間，官方儲量也有一年 9000 噸左右。清廷儲備的冰塊除皇室成員使用外，還對各級官員設置「冰票」，憑票供應。不過，能憑冰票領到的冰數量極少，根本不夠使用，官員們往往還會到市面上去買冰。

清末北京各衙門每日應領冰塊數目

直到清朝冰仍然如此稀缺，和其苛刻的窖冰條件不無關係。以清代的窖冰活動為例，北京皇城內部和皇城周邊設有 23 處「官窖」，專門提供冰塊給宮廷使用。在皇城外還建有許多「府窖」，專為貴族和各部官員服務。除北京城外，城外如熱河、喀喇河屯等也都有藏冰的場所，主要供皇帝出巡或前往行宮、避暑山莊時使用。

北京什剎海冰窖中排列整齊的冰塊

清代在采冰、藏冰、用冰等方面都有其獨特的管理流程。如采冰由工部的都水清吏司負責，每年北京水道結冰前，要先放水「涮河」，去掉水中的雜草。約到冬至時開始采第一批冰，待水面再次結凍之後再采第二批。如此反覆，每年冬天大概能採到五批冰。采冰之前，匠人還要用冰鑹在冰面上划出行列，以確保采出的冰塊是方塊形狀，大小整齊，尺寸得當，無破損處。

清代北京官方冰窖藏冰定額表

待冰塊採集到岸邊後，還需用黃布蓋好，由工人用「御冰車」將其拉到冰窖中。為保證冰的質量，防止冰塊從窖口掉落到窖底時摔得不成樣子，窖內會設置專門搬運冰塊的冰板，待冰到了窖口，便將冰板一頭支在窖口，一頭支在窖底，形成一個斜面，讓冰塊滑下去，再由窖里的工作人員碼放整齊，待來年夏天使用。

恭儉冰窖

當年清宮官辦冰窖如今至少還有3處尚完好保存著，一處在紫禁城內；一處在北海公園東夾道恭儉衚衕五巷五號，號稱恭儉冰窖；另一處在北海公園東門陟山門街雪池衚衕，號稱雪池冰窖。其中雪池冰窖建於明代，重修於清康熙年間。《藤陰雜記》記載：「雪池，康熙中賜蔡升元，內府司員，冰雪施工，如期告竣，令同知陳元龍送歸新第。」見蔡紀恩詩。康熙萬壽盛典：又前過石橋，進雪池紅門夾道，燈廊數百，半道左右鼓亭各一。

雪池，典出「雪窖冰天」，是冰窖的雅稱，為地下建築，地面上只露出1米來高的四壁，無窗，窖頂是人字形的起脊雙坡，覆蓋琉璃筒瓦，內部為拱形，很像一個地下城門洞子，冰窖的牆體和拱券全部用磚砌築而成，白灰勾縫，非常堅固。內部空間長25米，寬10米，高10米，窖門有1米多厚，密封隔熱性能非常好；大約能盛2500立方米冰，6座冰窖大約能盛15000立方米冰。雪池冰窖直到1979年才正式退出歷史舞台。

雪池冰窖

說到底，當時夏日用冰多數還是宮中的特權。而真正的「民窖」直到清末民初才出現。早期的民營冰窖還需要向王府交錢，以後者的名義營業，才能取得開窖權。當時的冰也不算太貴，只需5大枚銅錢左右即可買到 1/3 方大的冰塊。此時市面上的冰飲種類也更加繁多，在《魯迅日記》中，1929年的夏天似乎特別酷熱難耐，從當年6月到8月，屢屢出現魯迅外出吃冰消暑的記錄。

如「6月15日，夜同方仁，廣平出街飲冰酪」，「6月26日，途經北冰洋冰店飲刨冰而歸」，「7月19日，同雪峰、柔石、真吾、賢楨及廣平出街飲冰」，「7月25日，在北冰洋冰店飲刨冰而歸」,「8月2日，歸途飲冰」。顯而易見，魯迅是相當青睞「刨冰」的，雖然因工作繁忙，魯迅未能將這舌尖上的美意付諸更多的筆墨，但想必吃著刨冰的魯迅，一定是嘴角上揚，心生涼意。

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