約翰·麥奎德《品嘗的科學》

最新 07-14

午休的時候走進食品超市，僵硬的身體在麵包香甜味道的包裹中得以舒展。保鮮架上的熟食和沙拉已所剩無幾，冷凍架上的火腿鮮肉倒還剩下不少。我是來找碳酸水的，在飲料架上陳列著各類透明包裝瓶，挨個讀下來竟無法在檸檬西柚草莓各色斑斕的味道里找出一款無味的。

這段時間出於好奇買了某品牌新出的兩款可樂嘗嘗鮮。一款打著「添加膳食纖維，減緩脂肪吸收」的標語，另一款乾脆將產品變透明。就連不常喝可樂的我，都能敏感地分辨出甜味劑和真糖間的區別。

不記得從什麼時候起，但凡買吃的都會先看看背後的營養標籤。當卡路里成為越來越多人在意的參數，0卡食品突出重圍，同時背著更加讓人迷茫的化學標籤。工廠式加工的擴展，使得如今每每用餐，都有種對吃食的不確定以及對其在體內分解的擔憂。

當4.8億年前的一隻三葉蟲吞下另一隻小蠕蟲狀生物時，地球生命的第一餐被成功地享用。在那之後的漫長時光里，為了更大程度地提高生存幾率，生物體完成一次次進化。大腦逐漸形成且功能越發豐富，肢體感覺與神經元的聯繫得以構成並且更加靈敏。味覺和嗅覺在這一過程中，進化得越來越重要強大。

咖啡的味道是種苦味，原因在於經過烘焙的咖啡豆中「所含的綠原酸內酯（chlorogenic acid lactones）會分解成具有苦味的苯基林丹（phenylindanes）」。西藍花等十字花科蔬菜也有種特定的苦味，還有我們常吃的苦瓜。原本植物釋放這種生物鹼（alkaloid）是為了保護自身，而動物能夠嘗到苦味，則是一種預警信號，因為苦的東西大多有毒。然而我們中的很多人卻熱衷於「吃苦」。

與此相同的還有辣。「在生物學上，辣椒的辣不屬於味覺或嗅覺，而是一種本能和內在的令人不適的灼熱感」。辣椒中讓人感到辣的物質是辣椒素，這種分子會將人對溫度的感覺放大，比如「37℃感覺起來就像65.5℃一樣」，因此吃辣後會讓人的血液循環加快並且發熱流汗。然而這種刺激卻令人慾罷不能，甚至激發了人們的挑戰慾望。書中記載的一位印度作曲家甚至寫了首歌獻給紅辣椒：「我看著你由綠轉紅，越是成熟，越是美麗。菜肴也因為你而美味，但是太多的你，讓人承受不起」，可以說是很耿直了。

與人類已知的苦味受體相比，甜味受體的數量只一隻手就數得過來。然而甜味卻能給人帶來極大的精神滿足，從而產生了全世界人民都在（有意無意）瘋狂嗑糖的壯觀景象。味覺和嗅覺聯合作用產生的化學反應，刺激了位於我們前額葉的眶額葉皮層，這部分皮層控制著我們絕大多數的情緒反應，也因此吃這件事，和我們的情緒息息相關。

以前的人吃，是為了生存。當原始人懂得用火開始，吃可能就轉化成了一種高於生存的存在形式。而且人類為了享用到更加飽滿的味覺體驗可以說是不厭其煩，遠古來就存在的釀造和發酵工藝就是很好的證明。這種需要時間沉澱的食品製作方式，賦予了吃和食物本身以一種地位崇高的光環。

辣椒各地都有，而每個地方的品種和口味不盡相同。如果說泡椒是爽，那紅油就是香，至於藤椒，有時候就過於強迫我了。外人對家鄉的辣椒有種評價：「油潑辣子一道菜」。為了吃上最香的辣，需挑選好的干辣椒磨成面，然後拌入花生芝麻花椒八角等調料，燒熱油，分幾次潑成，末了還要加點醋。剛潑成的辣子滿屋飄香，吃起來的辣度與油香混合，讓人食指大動。

這種「食指大動」的感覺，先通過視覺嗅覺，再到味覺，最後傳遍全身。身體自發地進行著一系列我們看不見摸不著的複雜反應。各種細胞間的相互作用，神經元之間的相互傳遞，帶著地球生命遠古進化至今的成果，轉化成享用美食時簡單的滿足，服帖地融入現代人的一日三餐。

說起現代人的三餐，用調味豐富已不足以形容，過剩或許更恰當些。五花八門的味道不斷刺激味蕾直到麻木，色彩斑斕的甜點生出第二個胃來容納，偶爾一餐吃得清淡便覺得索然無味。調味劑添加劑和各種合成製劑，恍惚間每每有種大口吃分子式的錯覺。

從茹毛飲血到精細加工，吃已從必須品發展為一種文化。無論是燒烤火鍋還是鮮香燉品，在我們左手抓著雞翅，右手舉杯「咕咚咕咚」幹掉半杯啤酒時，看在那隻4億年前還不知吃為何物的三葉蟲份上，不要讓原本能產生幸福的事給自身帶來可能過載的刺激和麻痹。