香料知識——豆蔻

他們說：

這是一個專註美食餐飲的公眾號！

在烹飪中如何運用好香料？這是個老生常談的話題。

很多滷水里、火鍋里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，總是讓人摸不著頭腦。

其實，大家一味地想要怎麼去準確運用香料，還不如先全面正確地認識香料。了解了它們的性質才能靈活運用。

所以我做一個香料的專題，將我們平時經常用到的幾十種香料，一個一個的介紹給大家，希望大家能夠有所收穫並喜歡。

香料簡介

常用到的豆蔻主要有三種，草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻。

白豆蔻與草豆蔻產自中印尼、越南等熱帶地區，我國南方也有種植，它們兩個分別是兩種姜科植物的種子。

肉豆蔻產自印尼、澳大利亞、加勒比海地區，又叫肉果、玉果、麻醉果，是一種常綠喬木的果仁。

味型和香型

白豆蔻：苦香，吃起來略辛辣，有薄荷味，微苦。

草豆蔻：青草味、藥材香味突出，略帶苦味，回口有點辛辣。

肉豆蔻：澀味、苦味突出，有類似胡椒的辣味，打開殼後香氣很濃郁

用途

白豆蔻、草豆蔻常用於做滷水以及火鍋。

白豆蔻是製作五香粉和咖喱粉的主要香料之一，同時也是十三香小龍蝦的主要香料之一。

草豆蔻辟膻、除羶、壓臊，一般用於除去牛羊肉、禽類的腥氣，平時很少單獨使用，多用於香味較重的滷水和咖喱中。

肉豆蔻多用於製作燉肉的滷水，較適宜油脂多、較肥膩的肉類，能突出肉香，增加醇厚的香氣和口感。

另外肉豆蔻提取物具有抗真菌抗微生物的作用，有利於滷水的存放。國外用在蛋糕、甜品、飲品上較多。

烹飪要點

白豆蔻、草豆蔻可去腥膻，為菜肴增增加辛香味，兩者可相互替代。與砂仁、陳皮配合使用、可調節這兩種豆蔻的香味，形成比較柔和的味道。

白豆蔻在中餐和西餐都有比較重要的地位，它去腥解膩效果顯著，同時也能為菜肴附味增香，中餐中多用於肉類菜肴，每千克食材用1—5克，用量過大會出現苦味。西餐中廣泛應用於點心、肉製品、糖果、冷飲等。

草豆蔻去腥除異，但是有苦味，注意用量，每千克食材用量1—4克，很少單獨使用，多用於鹵料和複合香辛料的搭配，常與花椒、肉桂、八角、白豆蔻配合使用。

肉豆蔻也可去異味增辛香，但味道苦、比較沖，會遮蓋原料的本味，用量不宜過大。適量的肉豆蔻能刺激腸胃，增進食慾，量多則會適得其反。

肉豆蔻含有肉豆蔻醚，有產生興奮和至幻的作用，食用過量會昏迷。

這三種豆蔻味道都不太突出，一般不會單獨使用，而是配合其他味道較重的香料，在菜肴中起到助香、調節、平衡味道的作用。

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