三家新晉高人氣餐廳，除了好吃，還有另一個共同點

前言

人呢，大多都有獵奇心理。於是，每當發現城中又多了某某某好餐廳時，以覓食度日的你和我，都恨不得能趕緊跑去打卡。最近，上海有幾家風評非常高的新餐廳，不僅出品好，而且主廚都很年輕，了解一下。

The Pine At Rui Jin

地址：上海黃浦區瑞金二路118號瑞金賓館11號

人均：834元/人

現代北歐料理、現代法餐、現代意餐，正成為全球美食新向標，那麼，現代亞洲料理呢？是我們都聽過的融合亞洲料理、創意料理嗎？前新加坡米其林二星餐廳Odette研發主廚、現上海The Pine At Rui Jin行政主廚Johnston Teo說，「是Modern Chinese cuisine，」他的目標是想要創作出適合大多中國食客味蕾的西餐；「我希望有一天，能把它放到世界美食版圖上。」

The Pine At Rui Jin行政主廚Johnston Teo

作為土生土長的新加坡人、作為剛到上海的90後年輕人，主廚Teo是如何在最短的時間裡了解複雜的中餐呢？恰恰，這就是主廚Teo的厲害之處。「我們所說的鄉愁與味蕾，都是有記憶的，」Teo的意思是，當人吃到自己熟悉的味道時，直覺會告訴他們，這種味道就是對的。那麼，Teo覺得，他要捉住的是，我們中國人會對什麼樣的味道產生一種「依賴」，然後就運用他的西餐烹飪，來進行二次創作。

伊比利亞豬肉

顯然，Teo是已經領悟到其中的邏輯。以主食伊比利亞豬肉為例，它的配菜是彩椒、醬汁是花椒汁、還有炸豬皮，這些食材是非常地普通平常，是經常會吃到的。可是，Teo把它們與來自西班牙的伊比利亞豬肉一起烹飪，最後碰撞出既熟悉又充滿驚喜的味道。又比如最後一道甜品，Teo把我們熟悉的龍眼都拿來了，把龍眼肉拆分、再組合成不同的形式，然後配上朗姆小蛋糕、香菜糖碎。

以龍眼為靈感的甜品

當我在嘗試他料理的時候，有一種像在體驗各種音符高低起伏之感：就是當你剛剛吃到肉的濃郁、厚重的時候，其它配菜或者醬汁就會讓你產生新鮮、清甜的味道。

龍蝦飯

就像主廚Teo所說的，「因為要了解每種食材的特點，然後想辦法去掉不合適的味道，再加入能提升它味道的食材。」也正是因為這個原因，在他的料理中，感受到他很擅長於把同一種食材拆開、或者再次組合成讓人產生驚喜的料理。

除了Teo的料理，餐廳的環境也是值得讓人一去再去的：百年歷史的瑞金賓館、英式高貴奢華的官府格調、中式內斂古典的園林景緻，不管春夏秋冬，都能讓人感受到「城市綠洲」的高級品味。

Together愚舍

地址：上海愚園路546號10幢

人均：280元/人

被外派到上海負責一家韓國料理餐廳前，韓國主廚BinaYu在紐約生活了約10年的時間，其中三年是在紐約知名的烹飪學校學習，之後一直在名廚Jean Georges旗下的餐廳里工作。專業的法式烹飪技術、堅持與見識、與生俱來的亞洲文化背景，讓她在法式亞洲料理的創作上不斷探索，並且形成自己的料理個性。

Together愚舍主廚Bina Yu

雖然離Yu的夢想還有一段路，但餐廳Together是她目前最好狀態的表達。與餐廳名字Together表達「一起」的意思相似，Yu期待這裡能包容各地料理，而不同的食客，也能因她及其團隊創作的Comfort food相聚在一起。

香烤春雞

主要的餐食都是Yu的創作。一頁的餐單，未免讓人有店懷疑，但「小餐單，大發現」才是那裡的精髓，單單是醬，就有泰式的羅望子醬、日式的梅子醬味增醬、韓式特調醬、意式的金椒醬等。

牛排-m9和牛

至於菜品，不管是小菜、開胃菜，還是主菜，可以說每一道都幾乎不會讓人失望，甚至說有意料之外的小驚喜，比如：香糯炸豆腐、黃金脆蝦、寶塔花椰菜。

寶塔花椰菜

為了與簡約隨喜的料理相呼應，餐廳的環境設計也是特意邀請了知名的如恩設計團隊操刀，營造出休閑、分享，但又不失精緻的格調。不僅在廚房區設置了類似於「Chef』s Table」的用餐區，而且在餐廳前開闢出一塊空地，擔當起用餐區+小花園+休閑的功能。

「在風和日麗的時候，這裡可以用來做瑜伽課的場地；等花盆裡的香草長起來，我也會把它用在烹飪中，」Yu 說，她會在有限的條件下，儘力帶來「從農場到餐桌」式的健康料理。

INKWOOD restaurant & bar

地址：上海長寧區延安西路1262號19棟101

人均：305元/人

北川，今年29歲，是INKWOOD餐廳的創始人及主廚。去年他因參加知名美食節目《鋒味》海選，成功脫穎而出，並與節目組一起探尋、創作、拍攝美食，而被公眾所知。謝霆鋒曾說，北川的料理是很有自己個性的，一吃就知道是北川創作的。

INKWOOD餐廳的創始人及主廚北川

北川倒沒有心思去深究個所以然，他只是跟隨著自己的想法去創作他認為的Comfort food。他很明白，再怎麼好的料理，也沒有辦法滿足所有人，所以，他選擇了去遵循自己喜歡的方式去創作。他不想去定義自己料理的特點，因為每一道料理都藏著他多面的性格、過去的經歷、對烹飪的認知。

慢煮八爪魚

「我會去翻食譜書，」北川說，他很喜歡從書上獲得烹飪的靈感，也會看看後廚有什麼可用的邊角料，然後去進行創作。對於別人來說，使用邊角料是不高級的做法，但北川認為，那是對食材、對大自然的尊重。以那道口碑很好的烤春雞為例，它的配菜是當季的新鮮蘆筍，「我用的是蘆筍兩端的部分，」北川知道，很多好的餐廳，只取蘆筍中間最嫩的部分，剩下的多是當垃圾處理掉，北川認為這樣是浪費了好的食材，如果能利用起來，是皆大歡喜的事情。

烤春雞

這道烤春雞的好，還在於其選用了不同種的雞。烤春雞是一道很常見的料理，做法與味道也顯得大同小異。但是，北川選用了跟鴿子大小的雞，然後經過繁複的處理，最後讓雞肉的味道有如乳鴿肉似的嫩滑，再搭配上餐廳特調的醬汁，這樣，烤春雞就變得不再一樣了。另外，在對慢煮八爪魚的處理上，北川並沒有把魚分開一小塊，而是把完整的一條進行烹飪、最後上桌。

與料理一樣，餐廳的設計也是走comfort風，這是貫穿北川對料理、對生活的追求。沒有誇張的講究，主要能讓人在餐廳里用餐時感覺到舒服，就可以。整體以柔和的清綠色為主，不僅為視覺上、心理上帶來放鬆感，而且還能與餐廳外的綠植相呼應。

你準備好去試試這些年輕廚師們的手藝了嗎？

本期主筆：蘇麗雅 圖片：來源於網路

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