香料知識—胡椒
他們說：
這是一個專註美食餐飲的公眾號！
在烹飪中如何運用好香料？這是個老生常談的話題。
很多滷水里、火鍋里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，總是讓人摸不著頭腦。
其實，大家一味地想要怎麼去準確運用香料，還不如先全面正確地認識香料。了解了它們的性質才能靈活運用。
所以我做一個香料的專題，將我們平時經常用到的幾十種香料，一個一個的介紹給大家，希望大家能夠有所收穫並喜歡。
香料簡介
在烹飪中，無論中西方，胡椒一直都佔有比較重要的位置。
特別是在沒有製冷技術的那個年代，歐洲人對胡椒是特別痴狂，因為歐洲人鍾情於肉食，而胡椒有很強的抗氧化和殺菌作用，可以防止肉類變質並能去除肉的雜味，對於歐洲人來說，胡椒就是個神奇的東西。
胡椒是一種產自印度熱帶雨林的藤本植物，我國南部熱帶地區有種植。胡椒和葡萄、牽牛花一樣，需要攀附在別的東西上面生長。
烹飪中的胡椒有四種形態---黑胡椒、白鬍椒、綠胡椒和紅胡椒。
平時主要用到的有白鬍椒和黑胡椒，綠胡椒和紅胡椒用到的極少。黑胡椒是由未成熟的果醬，經過加工處理製成的，白鬍椒則是由成熟的果子，去除了果皮加工處理製成的。
味型和香型
白鬍椒和黑胡椒由於採摘期和成份的不同，味道也不盡相同。
黑胡椒帶有果皮，未成熟時採摘，有強烈的芳香辛辣味，還有一些樹木芳香、丁香樣的氣味。
白鬍椒成熟後採摘處理，相對於黑胡椒來說，氣味柔和，多用於調味。
胡椒研磨成粉後，芳香味會迅速揮發，因此最好現用現磨，提前磨好的要注意密封。
用途
白鬍椒主要用於調味，黑胡椒主要用於增香，二者幾乎適用於所有的肉類、禽類、海鮮、腌製品、湯品、調料和佐料等。
胡椒粉有一定的提鮮去異的作用，因此腌肉時可以添加少許。
黑胡椒氣味重，香中帶辣，去腥提味，味覺粗沖火辣，烹制內臟和海鮮是個不錯的選擇，常與牛肉和洋蔥搭配，製成的黑椒醬也是應用廣泛。
白鬍椒粉廣泛應用於咸鮮、酸辣味的菜肴和湯羹中，是燉煮、燴、汆菜肴的常用調料。
整個的胡椒粒，一般用於烹制時間較長的水煮食物，有除臭提鮮的作用。
烹飪要點
黑胡椒加熱過長，味道易揮發，同時不耐高溫，油炸類食品一般不會提前添加，而是要出鍋時添加。
白鬍椒粉遇沸水會粘到一起，影響菜品質量，最好提前加入。
牛肉多用黑胡椒，羊肉多適用白鬍椒，每千克食材用量0.6克—9克之間。
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