廚師秘笈——冷盤常見的製作方法

接下來一段時間小編會整理一些基本技法，希望對大家有用，如有錯誤之處還請大家批評指正。

今天給大家講講冷盤常見的製作方法。

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冷盤製作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這裡介紹幾種常吃的。

1、拌

把生的原料或晾涼的熱原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。

2、熗

是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最後進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

3、腌

是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌製冷盤不同干腌鹹菜，鹹菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌製冷盤須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。

4、醬

是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。

5、鹵

是將原料放入調製好的滷汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，滷汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多，以後再專門介紹。

6、酥

酥製冷盤是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7、熏

是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置於密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，並可以延長保存時間。

8、水晶

也叫凍，它的製法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。

小貼士

涼拌菜食用莫忘5大禁忌

1、忌製作涼拌菜的蔬菜不新鮮

如果用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以，製作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，製作時也必須沖洗乾淨，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡後沖凈。這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。

2、忌在涼拌菜放味精或雞精

味精是提鮮的佐料，但如果溫度達不到，不僅不能提鮮，反而會影響菜品的味道。有資料顯示，味精在80攝氏度～100攝氏度時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來，味精顆粒反而會附著在冷盤表面，影響口感。雞精也是一樣，它的主要成分也是味精。不過，如果有些人確實習慣在涼拌菜中加入味精，不妨把味精和雞精先溶解到溫熱的水中，然後再添加。

還要注意的是，醋和味精不要同時添加。研究發現，味精在酸性環境下的溶解性更差。其次，適量放點姜蒜，可以起到殺菌作用。

3、忌製作涼拌菜的蔬菜不洗凈

有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用乾淨的抹布擦擦是很不衛生的，製成涼拌菜後有可能造成腸道疾病。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。

4、忌在冰箱中久存涼拌菜

夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱里，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖，這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。

5、忌製作涼拌菜的器具直接使用

做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗乾淨，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經過充分消毒處理後才能使用。也可用特製的清洗劑來清洗。

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