達人說丨中國罐頭走遍世界，但中國人自己不吃！
原標題：達人說丨中國罐頭走遍世界，但中國人自己不吃！
鍾凱
食品安全博士，資深食安科普段子手，果殼網科學顧問，中華預防醫學會健康傳播分會常委。
劃重點
1.罐頭是軍事科技轉民用的典範。
2.罐頭多數沒有防腐劑，即使有也很安全。
3.罐頭營養也很不錯，雖然不如新鮮的食物。
4.罐頭食品在軍事、救援、探險等領域的地位無可替代。
罐頭是人類食品工業史上最重要的發明之一，也是軍事科技轉民用的典範。
當年法皇拿破崙在歐洲開疆拓土，戰線拉得太長，為了解決軍隊後勤供給問題，他懸賞12000法郎求解。這在當時是一筆巨資，大約相當於一個人一輩子的收入。
一個叫做尼古拉·阿佩爾的法國人想出了將食物放在廣口玻璃瓶中，先蒸煮、再密封的食物保存方法，這就是最早的罐頭。
在這之後，英國人彼得·杜倫又發明了馬口鐵罐頭，使罐頭的耐儲存性和便攜性進一步提高。雖然拿破崙敗了，但罐頭髮明流傳至今，依然是軍隊、探險隊的重要後勤物資。
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後來，罐頭的便捷性、耐儲存和營養美味的特點得到社會廣泛認可，並逐漸成為大眾美食。
幾十年前，走親訪友的時候，如果送上幾罐水果罐頭，主人一定非常高興。如果有午餐肉罐頭，那可算得上豪禮了。
但隨著食品儲運和加工工藝的發展，新鮮食材觸手可及，人們開始嫌棄這個昔日的夥伴，其中最重要的一點就是覺得它「充滿了防腐劑的味道」。確實，罐頭食品動不動就有半年甚至一年多的保質期，放這麼久不壞，是不是加東西了？
商業無菌
罐頭是用水果、蔬菜、食用菌、肉或水產品等為原料，經過加工、罐裝、密封、殺菌等工序做成的。無論馬口鐵裝的肉罐頭還是玻璃瓶裝的水果罐頭，雖然製作工藝略有不同，但核心都是滅菌。早期的滅菌方式是水煮（100度），後來改為氯化鈣溶液煮（115度），再後來又發展為高壓蒸汽滅菌（121度）。
按照目前國家標準的要求，罐頭食品需要滿足「商業無菌」。罐頭出廠前要做商業無菌檢驗，通過模擬室溫儲存，看罐頭是否會出現漲聽、鼓包等變質現象。通過微生物培養實驗，看是否存在微生物繁殖的可能。
「商業無菌」不等於絕對沒有細菌，而是說不含有致病微生物。某些罐頭可能含有少量不致病的微生物，但在通常溫度下也不會繁殖。如番茄醬罐頭中可能存在少量的黴菌孢子，由於番茄醬的酸性比較強，這些孢子不容易繁殖起來，因此可以不用防腐劑。
有防腐劑的罐頭
絕大多數的罐頭是不需要添加防腐劑的，但個別品種例外。比如楊梅罐頭需要添加丙酸，蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌素。
除了傳統的罐頭，現在工業界更受歡迎的是軟罐頭，它的生產流程和普通罐頭基本類似，只是包裝材料發生了變化，常見的包括尼龍膜、聚乙烯膜、鋁箔等，有一些根據工藝需要也會加入防腐劑。
需要強調的是，這些罐頭即使有防腐劑也沒問題，一方面是有工藝需要，另一方面按國家標準的規定添加並不會影響健康。而且，添加防腐劑是有利於保持食物口感和營養的，因為不用高溫長時間加熱。
肉罐頭（比如午餐肉）裡面通常會有亞硝酸鹽，雖然它可以作為防腐劑使用，但在這裡是發揮另一種功能。亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白結合，形成漂亮的紅色，因此能起到護色的作用。
罐頭的營養
罐頭食品被人詬病的另一個原因是說營養破壞了，那你有沒有想過，罐頭裡面裝的東西不是營養物質是什麼呢？
罐頭食品經過高溫處理，營養當然會比新鮮的食材差一些，但並不等於沒有營養。蛋白質、脂肪、礦物質、膳食纖維等營養素並不會因為殺菌過程發生實質性變化，罐頭加工主要損失的是維生素，比如維生素C、維生素B和葉酸等。不過蒸煮烹炸都會或多或少破壞維生素，也沒見你不吃啊？
長期以來，國人對於罐頭食品的偏見影響了它在國內的發展，但中國罐頭在國際市場上卻十分暢銷，遠銷美國、俄羅斯、德國、日本等發達國家。
據統計，美國人一年要吃90公斤罐頭食品，歐洲是50公斤，日本是23公斤，而中國僅有1公斤。
此外，安全、衛生、耐儲存、方便食用且能提供人體所需的營養，罐頭食品在旅行、探險、災害救援、軍隊後勤等領域依然發揮著極為重要的作用。
所以，有新鮮的食物就吃新鮮的，沒有新鮮事物或臨時應急，罐頭食品是很好的選擇哦！
下周一見
作者：鍾凱
編輯&解說：JoJo
（原文選自微信公眾號飲食參考，經作者授權轉載，略有修改，轉載請聯繫原作者。）
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