這就是人世間的煙火氣
我曾經聊過一個這樣一個話題：什麼是不沾煙火氣？
小龍女，王語嫣就是。
儘管她們也要吃喝拉撒，但沒人會去想她們拉肚子的樣子。
至於她們行走江湖，書中卻也甚少描述她們在市井中吃肉喝酒的場景。
我們看到的她們，多是一襲白衣，在一眾江湖豪客中顯得清晰脫俗的樣子。
再看《射鵰英雄傳》中，黃蓉為洪七公做了一道菜，那菜名絕對高大上：
二十四橋明月夜。
做法就是在一條火腿上挖24個洞，然後把豆腐放裡面蒸。
而挖豆腐的手法，還需得配合黃藥師的獨門功夫：蘭花拂穴手。
熟了後，火腿的鮮味進入豆腐，火腿棄而不食，只吃豆腐。
這道菜，在現實中也有，我雖然沒吃過，但看了菜的照片後，那品相實在和我想像中相差太遠，甚至會勾起我的密集恐懼症：
也許是我沒見過這道菜正宗的圖片，於是，這道菜從書中躍到現實之時，就讓我有種此菜沾染人間煙火色的感覺了。
反正，只要是人，多少都好，這一輩子，不可能不沾煙火氣。
更何況是在吃的方面？
煙火氣這詞好啊。
除了生冷食品，每道熟食都必然要經過火燒，烹制過程必然生煙冒氣。
擺盤再怎麼好看，它也必然要先沾染煙火氣。
至於烹飪到極致，色香味俱全的片子，之前我寫過《尋味順德》了。
今天，咱來看看另一種徹底的煙火氣。
這種煙火氣，對於食物而言是直接的，因為，食物非常直接地沾染了煙火氣。
對於人而言，用來形容吃這玩意的語句，就包括包括如接地氣，吃的就是煙火氣：
燒烤。
《人生一串》
（B站與旗幟傳媒聯合出品，豆瓣8.9分）
燒烤這東西，本身就是炭火上烤出來的，過程是煙氣四溢。
雖然，現在也有無煙燒烤，但若問燒烤大拿，他們肯定會說，只有炭火烤出來的，才是真正的燒烤。
今個聊的，就是這種炭火燒烤。
吃這類燒烤的人，大多抱有這樣的心態：
衛不衛生，長不長肉，上不上火，吃了再說。
燒烤的環境，大多也是露天排擋或小店，說不上什麼高大上。
烤串出來了，多用鐵盤裝上，一堆擺你面前，沒有太多擺盤概念。
食客吃的，是味道，還有那輕鬆，隨意，市井，甚至江湖氣。
時間，基本也選擇從傍晚開始。
這煙火氣一般從太陽快落山那陣開始冒，一直到凌晨，離太陽出來還不到2,3個小時之時熄滅。
除非你家樓下真的有那種非常好吃的燒烤店，那咱另說。
要不，燒烤還分成兩種：
咱家樓下的燒烤店，別處的燒烤店。
咱家樓下的燒烤店，近，方便，三五良朋一約，小酒隨意就擺開了。
而別處的燒烤店，則是靠朋友或傳說傳入耳中，例如：
我在哪裡吃過的燒烤，那才叫正宗。
這回，《人生一串》劇組，走遍中國27個省份，近30個城市，500多家傳奇燒烤攤。
然後，將素材剪成6集，每集30分鐘的紀錄片。
我想，片中大部分的燒烤店，對於大多觀眾來說，都是別處的燒烤店。
那裡，西昌有好酒的老闆烤著梁山小豬肉。
那豬肉，選的是彝族人家才買得到的高山豬。
小豬肉連皮帶骨剁了，僅用蒜蓉，鹽和小米椒腌制調味。
蒜香輕微，辣味新鮮，滲透到肉里，則帶出了味覺刺激。
待肉皮烤到金黃，外面焦香，裡面充滿膠原蛋白，又香又彈；而瘦肉則嚼勁十足，越嚼越有味。
也有雲南昭通，在外地吃不到的牛肉小串。、
那串，鮮嫩入味，一口一串。
那烤的地道的，還是回族。
選用是三歲左右的牛肉，而重點還在於那每家各不相同的鹵湯。
那串，整把烤制，單點不賣。
烤前，用滷水將肉浸泡入味，然後猛火快烤，不停翻轉，鎖住味道。
最後，在六七成熟之時，則灑上辣椒提味。
又嫩又辣，一口一串，還帶著鹵香回味。
還有在塔克拉瑪干沙漠北邊的羅布人部落，僅用石頭，炭火臨時隨意擺出來的家庭燒烤裝備。
烤上的是紅柳烤肉。
那紅柳枝，直接從樹上新鮮取下，串著的肉，就此吸取紅柳最醇厚的植物香。
肉，要選用尉犁羅布羊，這種公認的極品，羊肉夠好，於是，烹飪的要求就無需過於苛刻。
僅一把粗鹽，就能把羅布羊的鮮甜味給釋放出來。
這還是屬於市井的燒烤文化。
北方烤肉，南方還烤海鮮。
例如廣東，那海鮮烤的需得鮮活。
螃蟹被放到烤架上，需當還會爬動；
鮮活的鮑魚，一上火，就會在殼上蠕動；
在湛江，極品的官渡蚝，需得提前放入蚝苗，最少要兩三年才能採集。
烤的時候，蒜蓉必然是絕配。
而蚝里的湯汁，懂得喝下去體會那鮮味的食客，才是行家。
清烤的呢？
啥都不加，直接烤熟。
那湯汁，行家吃客依然要喝的，然後，肥美的蚝肉，沾著秘制醬料吃，那感覺，就一個「爽」字可形容。
《人生一串》里的吃，不像大多美食紀錄片，選擇多個好的角度。
它拍的，就是人間煙火氣。
有的食客不拘一格，大大咧咧。
喝了酒，拿著串，就聊開了。
只要好吃，吃相無所謂。
吃個烤豬眼，那烤物在嘴裡爆漿的樣子，就是對這道燒烤最大的褒獎。
在最不缺時間的建水，一個簡單的烤濕豆腐，則可聚集一眾食客。
那家燒烤店的老闆在架子上烤著豆腐，食客圍坐一圈，邊聊邊吃。
這烤豆腐，心急吃不了。
所以，節奏就這麼慢了下來，而時間，就這麼慢慢流逝。
當然，這個攤子吸引食客的，除了豆腐，還有人稱豆腐西施的老闆90後女兒李碧。
要是剛好撞上李碧給烤豆腐，這一頓燒烤吃的真是色香味俱全了。
以前的燒烤，是不登大雅之堂的。
更多的，燒烤就是路邊攤一個架子，食客們買幾串，邊走邊吃，吃了就算，沒幾分鐘的事。
多年後，燒烤雖然說不上登堂入室，但也已飛入了尋常百姓家。
如今的燒烤，已可做為正餐了。
甚至還不知不覺地形成了門派。
大的來說，北方燒烤重肉，重口味。
南方沿海城市，還加上了各式海鮮，重新鮮，原汁原味。
而在這些流派中，本來就在黑夜裡出沒的燒烤，還有了更暗黑的流派。
例如上面所說，欣賞那一口爆漿的烤豬眼睛。
還有吃下三路的。
話說好吃莫過下三路，刺激還需重口味。
食客們邊吃邊笑著說吃啥補啥，而那邊老闆則是用著講究的火候，為食客們端上一串串下三路。
就如那老球嫩腰：
羊球大火烤，烤老點，口感稠密；
油腰，則是嫩烤，最好留有一絲血絲。
還有將一隻蟬的前世今生吃到極致的做法。
在燒烤攤前，一隻蟬的命運是悲慘的。
身為蠶蛹，被串起來烤。
變身為蛾子後，也被串起來烤。
之前，還是一隻肥肥胖胖的青蠶時，也難逃被串起來烤的命運。
而掌握這些青蠶命運的老闆，卻也對這烤青蠶倍加「寶貝」。
這種老闆眼中的燒烤極品，你要不跟老闆套點交情，老闆還捨不得賣給你。
誰曾想，燒烤江湖，也藏著諸多民間高手，江湖故事。
那在宜昌路邊烤著素菜，人稱茄子妹的女老闆，就與當年在隔壁烤生蚝的老闆因燒烤結成了一對。
後來，兩人共同經營著那家稱為「茄子妹」的燒烤攤。
那茄子，要選擇本地青紫相間的茄子。
重點的燒烤醬料，夫妻兩人則是要在白天，就合力在後廚熬制好。
夜晚，這個有故事的燒烤攤，又會迎來一群有故事的人。
其中，就包括組了樂隊，工作結束後帶著團友來吃燒烤的段先生。
時間一長，久而久之，茄子妹對這食客的稱呼，也已從「您好，請坐」，改口成了「段哥，來了啊，坐那吧」。
在尉犁縣城邊，有家烤全羊店。
客人，南來北往的大車司機最高。
走南闖北的司機們，最能知道哪裡的東西好吃。
阿不都的烤全羊，就是他們口中的極品。
阿不都選的也是羅布羊，宰羊過程有些殘忍，但卻能帶出好味道：
捆住羊的三條腿，留一條腿掙扎，血放得乾淨，羊肉沒有膻味。
剝羊皮，要在羊腿上穿洞，然後吹氣，吹得皮肉分離，全身鼓脹，使羊皮剝得輕鬆寫意。
然後，阿不都用家傳配方，先腌制好羊。
加起來，調料有十三羊，基本用的是中藥。
然後把羊放進自製饢坑，用其中的高溫水蒸氣烤羊。
羊肉需在饢坑中完全封閉一個小時烤制後，阿不都會將烤好的烤全羊掛出來，招徠著過客。
烤土豆，這個簡單的東西，在燒烤師傅老趙那裡，則成為一道工藝品。
長春某家燒烤店，用瓦罐代替燒烤架。
誰都知道，瓦罐一熱起來那壁摸不得。
可瓦罐燒烤，偏生講究在這種條件下，多次將烤物拿進拿出，速度要快，以免時間差太長，造成烤物的口感不一。
於是，老趙的武器來了：一根看似平平無奇的折彎鐵鉤，在他手上變得出神入化。
一個簡單的烤土豆，在他手上要做到一次性勾著幾串入罐，臨到好的時候，還得土豆勾出來涮上烤醬，再回爐續烤。
這個過程，看那技術，按照老趙的話來講，那鉤子就像是長在手上一般。
還有湖南嶽陽的烤牛油。
牛油，是公牛的胸，一頭牛隻有那麼五到六兩，老一輩岳陽人將其稱為黃金肉。
而在燒烤江湖摸爬滾打30年的王陽曆，則是當地的燒烤傳奇。
以前的老王，是在國營廠附近燒烤的。
那時候的國營廠，待遇什麼都好，所以，員工的口味也刁。
老王就是靠這一手烤牛油，征服了這些人。
而這麼多年來，這手烤牛油，依然是店裡的招牌。
烤制的時候，需當小火慢烤，否則火一大，牛油就容易被烤焦。
吃的時候，油脂在牙縫間流竄，異常細膩。
老王的技術高超，雖然也收了不少徒弟，但是，當多年累積下來的熟客過來了，老王必然還會親自上陣。
因為，是不是老王烤的，熟客們一吃便知。
原來，燒烤，也是一個江湖。
大涼山下的西昌，烤著小豬肉的老闆，本來就好兩口。
每天傍晚5點開始，那小豬肉一烤上，老闆不光幹活，還會很四海地跟著食客們整兩杯。
喝著，烤著，就這麼到了凌晨三點左右。
食客們散去了，老闆則一個人搬著個小板凳，坐在店門口的樹下。
一瓶啤酒，老闆就這樣直接對著瓶，一個人若有所思的慢慢喝著。
第二天，烤與喝，還要繼續。
北方的炕上，幾個兄弟一蹲，一杯白酒，幾盤擺的並不精美的燒烤，就這麼天南地北地侃了起來。
時不時地，來一個「走一個」，咪口白的，然後眨巴下眼睛，讓酒順入喉嚨，再輕輕發出一聲「啊」的飲酒自帶配音。
然後，稍微頓一下，有人說著，有人吃著，慢慢地，長夜漫漫，燒烤白酒入喉穿腸過。
這江湖，伴隨著人間的煙火氣，迎著南來北往的食客們。
那裡，有著隱於市的市井老闆，有著為了生活，擺著小攤烤素菜的父子檔。
那裡，聚集著一幫因烤而來，卻又不止因烤而聚的食客。
那裡，經由食客，將各地的燒烤口口相傳，漸漸地，江湖上被「久仰」的傳奇多了起來。
這個江湖，流傳著一句話：
世界上沒有什麼事是一頓燒烤不能解決的。如果有，那就兩頓。
但我還想再加一句：
一起吃燒烤的，不一定是兄弟；但是兄弟的，一定一起吃過燒烤。
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