披上「補血」的外衣後，紅糖開始走紅

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題圖：pexels.com

紅糖冰糖和白糖有什麼區別嗎？糖精和木糖醇又有什麼區別呢？

知友：孫亞飛（600+ 贊同，化學、食品安全話題優秀回答者，化學系博士在讀，知乎編輯推薦）

正好這些天在關注甘蔗的一些信息，聊聊糖的二三事，順便打擊一下某些利益鏈條。

紅糖、冰糖、白糖，這三個名詞全都是商品名，糖精和木糖醇都是化學名（或俗名），所以分開解答。

紅糖與赤砂糖

紅糖，我們在微信朋友圈裡可能看到的是這樣的：

或者這樣的

亦或是這樣的

而我們直接在超市買到的紅糖通常是這樣的

是不是搞糊塗了，為什麼一個叫做「紅糖」的商品，竟然有這麼多種形態？難道買紅糖也要跟買衣服一樣，需要挑選款式、色彩和 size？

現在揭曉答案——前面三種都是真正的「紅糖」，最後一種是「赤砂糖」。

目前，國家輕工業標準中，針對這兩種糖，分別制定了標準，紅糖是 QB/T 4561-2013，而赤砂糖則是 QB/T 2343.1-1997，照理說屬於兩種不同的商品。

那麼它們的區別是什麼呢？

標準里就有寫了：

紅糖是「以甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮煉、採用石灰法工藝制煉而成的紅糖」。

赤砂糖則是「由低純度糖膏分蜜而得的棕紅色或黃褐色帶蜜砂糖」。

更簡單一點說，紅糖是沒有分蜜、純化的，就是甘蔗汁脫水得到的產物，而赤砂糖則是純度較低、未經脫色的砂糖，脫完色之後就是白砂糖了。對於製糖工業而言，通常將紅糖列入「非分蜜糖」，而將赤砂糖列入「分蜜糖」。

講完這些枯燥的名詞術語，我們來講講這兩種商品之間的恩恩怨怨。

長久以來，市場上並沒有人去區分這兩種商品，統統都以「紅糖」的名字示人。不過，2014 年新的標準出來之後，便引發了不少波動。

矛盾爆發於 2015 年的央視 315 調查，那一年，很多吃了幾年甚至幾十年紅糖的女性朋友，第一次知道了自己吃到了「假紅糖」。

（相關新聞截圖，來源於新浪財經）

於是在隨後的幾年時間裡，關於紅糖和赤砂糖的公案持續不斷，紅糖生產商向商品化的「赤砂糖」發起了猛烈的攻擊，並由此產生了很直接的效應：古法紅糖走俏。

何謂古法？用常人聽得懂的話說就是作坊式，愛咋整咋整，所以才會出現各種形態迥異的紅糖，在朋友圈，甚至找不到兩款相似度 99% 的產品照片。

不要覺得我這是埋汰這些紅糖製造廠家，打開淘寶搜索「紅糖」，不少商家都有工藝路線，隨便找一個，大家感受一下這個畫風。

當然，這些工藝圖大多是經過藝術處理的，這年頭機械已經如此發達，真是用水牛來榨甘蔗，不僅衛生條件得不到保障，生產效率也實在是低了點。

也有一些老字號藥鋪放出了自己實拍的工藝視頻，倒是在現代化車間里進行。

至於紅糖標準中的「石灰工藝」，大多數品牌都是明確否認的，不知道沒有經過「石灰工藝」是否還符合標準中的「紅糖」定義。

說這個事兒是什麼意思呢？就是想說，「紅糖」這個行業，生產水平參差不齊，大家都用「古法」二字掩蓋了這方面的缺陷。

一個行業的操作工藝有傳統也有先進，這個實屬正常，好比做麵條，現代化機械割出來的就比手工的好嗎？顯然未必。

但是，這一對比是建立在產品標準很嚴格的基礎上，可是我們細看紅糖產品的標準，可以說是讓人哭笑不得。

在 GB/T 5009.55 中，有對紅糖的衛生標準，其中僅有鉛、砷、銅三項檢測要求；再看 QB/T 4561，對於成分的要求是糖分（蔗糖+還原糖）超過 90% 為一級品，超過 85% 為二級品。

同時標準中還有一條時乾燥失重（揮發份）少於 4-4.5%，那麼也就是說，有 5-10% 的物質，在標準中沒有體現出是什麼。

知道這意味著什麼嗎？

極端情況下，如果熬製糖的過程中飛進了一些昆蟲，已經喪失形狀變成了「蛋白質」，並且也已經高溫殺了菌，那麼按照現行標準，這個商品是沒有任何問題的。

食品工業並不是餐飲業，一旦沾上了「工業」二字，「標準」就是生命線。而紅糖的標準甚至比赤砂糖更寬泛，既沒有標準化程度很高的工藝條件，也沒有標準化程度很高的產品要求，可以說是在用一把準星很差的槍打一個直徑十倍於常規的靶，在這樣的條件下，打靶成績是 9.9 環，有意義嗎？

所以，紅糖商家攻擊赤砂糖的問題，他們自己也脫不開，可以說是五十步笑百步。唯一可以引以為傲的就是「傳統」，因為「傳統」給了紅糖補血的神效，是經期女人的福音，而且「純天然無添加」。

紅糖的功效？

那麼好了，我們再說說紅糖「補血」的價值。

女性經期易貧血，這是中西醫都承認的事實，我們沒必要扯「傳統」的神奇之處，就說怎麼解決的問題。中醫說的是「以形補形」，現代醫學則是強調「補鐵」，哪個靠譜，看官自行決定。

紅糖之所以會顯出「血紅」色，讓人有吃了補血的感覺，巧得很，還真和其中的鐵元素有關。鐵和很多有機物絡合之後，都可以產生鮮艷的紅色，包括我們體內的血液，其中的血紅素就是鐵的絡合物。

所以，從這個角度稱讚我們老祖宗的智慧，無可厚非。

不過，同樣是以形補形，豬血中的鐵元素含量大約是 450 mg/kg，豬肝中是 250 mg/kg，而紅糖當中是 70 mg/kg。

看起來只差幾倍是不是？可是，豬血和豬肝，我們可以煮熟了直接吃，紅糖一般都要配成 1:20 的稀溶液，這一配，濃度也就是 4 mg/kg 左右了，喝兩斤紅糖水不如吃一口豬血，這個對比簡直太虐了。

很多人想弄明白一個事，那就是紅糖究竟是真能補血，還是安慰劑，那麼你說呢？

至於其他礦物質，鈉、鉀、鎂……聊勝於無吧，反正不如喝一塊錢一瓶的「礦物質水」。

那麼，還有人講，紅糖能量低啊！

看看標準，二級品的含糖量也在 85% 以上，那麼它的熱量比純的糖能少多少？

說到底，紅糖就是一個低價值的傳統食品，因為披了一個所謂「補血」的外衣，才有了如今的火爆，至於實質，也就那麼回事。

其實，想想如果紅糖水有補血神效的話，甚至可以緩解痛經，具有保健效果，那麼直接吃甘蔗的話，也應該有效咯？

另外市場上還有的「黑糖」、「黃糖」等等，都是「紅糖」的變體，不說也罷。

白糖

說到這兒，就得問問，白糖呢？

市場上的白糖有兩種。

一種是綿白糖。

另一種是白砂糖。

這兩者的純度都極高。按照 GB/T 1445-2018，綿白糖含有 98% 左右的蔗糖和 2% 左右的還原糖，其餘各項雜質，揮發份含量，在標準中都有體現，比如一級品不溶於水的雜質含量，不超過 10 mg/kg，也就是低於十萬分之一。

再根據 GB/T 317-2018，一級品白砂糖含有 99.8% 的蔗糖，不溶於水的雜質也是低於 10 mg/kg。

聯繫到前面說過的赤砂糖和紅糖，各位想一想，哪一類商品更讓人放心？赤砂糖的價格好歹還低於白砂糖，那麼紅糖呢？

冰糖

砂糖是蔗糖的良好結晶體，冰糖則是用砂糖重新結晶出來的更大結晶，所以總的來說，冰糖和白砂糖沒有本質區別。

細節上講，冰糖還分為單晶冰糖和多晶冰糖。

這是單晶冰糖

這是多晶冰糖

多晶冰糖按照顏色又被細分為白冰糖和黃冰糖。

按照純度排列的話，單晶冰糖、白冰糖、黃冰糖依次降低，不過即便如此，因為它們都是經過結晶之後的產物，純度都低不到哪兒去，黃冰糖含蔗糖量也在 97% 以上。

甜味劑

糖精（糖精鈉）、木糖醇，以及題目中沒有列出的甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖等等，從分類上講，都屬於食品添加劑中的甜味劑。其中有些物質並不是在全球通用，有的國家允許，有的國家就不允許；也有一些是曾經允許，後來又不被允許的。總之，涉及到食品添加劑的話題，展開來說就非常複雜了。

甜味劑的主要功能，其實就是讓人們在品嘗甜味食物的時候，又不會因此帶來高血糖的壓力。當然，不排除有些人是專門喜歡某種甜味劑的口感。比如糖精鈉的口感，其實和蔗糖有著很大區別，但有些孩子就是更買賬。

糖精鈉的學名是鄰苯甲醯磺醯亞胺鈉，是一種被用了上百年的經典甜味劑，但是也因為和某些癌症扯上了關係，引起了不小爭議。目前，國內糖精鈉的市場其實不太大，並不是主要的代糖。

糖精鈉結構式

而要說起現階段最主要的代糖，大概非木糖醇莫屬。

這是最近這些年興起的一種甜味劑，是木糖還原後產物。它的特點是口味正，和蔗糖比較像，甜度也和蔗糖差不多，所以逐漸成為中高端無糖食品的核心添加劑。

它不僅適合高血糖病人食用，而且還能有效預防齲齒，所以現在的口香糖里一般也是用的它，以至於口香糖都不叫口香糖了，都叫「木糖醇」。用化學名來命名一種食品，也是很不多見的。以後我要賣純凈水，一定起個商品名叫「氧化氫」。

木糖醇結構式

本文內容來自「知乎」

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