蟬的若蟲俗稱知了、知了猴等，為同翅目蟬科的昆蟲。知了是夏季難得的美食，知了可以油炸、水煮、燒烤等吃法，知了的營養價值較高，蛋白質含量高，脂肪含量低，還可以入葯，我國中藥文獻《神農本草經》中記載：「蚱蟬，味咸寒，主小兒驚癇，夜啼，癲病，寒熱。」《本草綱目》也有「秋蟬一個，地膚子炒八分，麝香少許，為末，酒服二錢，可治破傷風病」的記載。

知了

知了小百科

知了既是害蟲，也對人類有益，可做美食。剛出土的稱知了的若蟲，剛脫皮的叫白知了，可以飛的背部變黑的稱黑知了，會叫的是公知了，不會叫的是母知了。公知了叫其實是為了吸引母知了，交配產卵，繁衍後代。

剛出土的知了營養價值最高，蛋白質含量高，微量元素豐富，遠優於牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、魚肉等其他動物，是夏季一味難得的美味小吃。

白知了

剛出土的知了稱若蟲，而不叫幼蟲！

我們吃的剛出土的是知了的若蟲，不叫幼蟲，因為蟬屬於不完全變態昆蟲，與成蟲的形態和生活習性基本相似，性器官未發育成熟，僅有翅芽，不能飛，這樣的幼蟲稱為若蟲，若蟲逐漸長大，經過蛻皮後，發育成有翅能飛的成蟲。

知了

夏季是蟬的主要活動季節，雨後傍晚最多，知了一般傍晚出土，並很快爬到樹上，3到5小時內脫殼，變成白知了，蟬脫也可以入葯。大約再經過3到4小時白知了變黑，翅變硬就可以飛了，所以有「傍晚出土爬上樹，清晨展翅飛入林」說法。

白知了

知了的營養價值

知了的營養成分具有高蛋白、低脂肪。剛出土的知了含蛋白質58.58%、脂肪10.23%，其蛋白質富含17種氨基酸，其中含有７種人體必需的氨基酸。還含有豐富的礦物元素，如鉀、鈣、磷、鋅等。研究表明蟬的角質層提取物有抗驚厥，止痛、降溫的作用。

燒烤知了

世界多地都有吃知了的習俗，我國很多地方還喜歡吃油炸知了，燒烤知了、麻辣知了近幾年也很受歡迎，也有將知了配菜用，做成多種美味佳肴。比如，廣東粵菜名小吃「桂花蟬」，山東的「油炸知了」都是款待親朋好友的上等菜肴等。古代希臘和羅馬人挖取未出土的知了若蟲，烹飪出十分可口的菜肴。在東南亞，印尼和馬來西亞都有吃蟬的習俗。

知了產卵樹枝

山東日照、煙台、青島等多地已有人工繁育知了的成功案例，高峰時每晚採收幾萬隻。因為知了營養價值高，越來越被大眾所接受，已有人充分研究知了的產卵、及生活習性，人工冬季採集有知了卵的干樹枝，進行室內恆溫孵化，孵化後的幼蟲及時放入林地，這樣三到四年後就會大量收穫了。

油炸知了

過敏者慎吃

近期多地有報道，多人食用知了後全身紅疹、渾身瘙癢、頭暈嘔吐、情緒煩躁、呼吸困難，同時她還出現了胸悶頭暈、四肢麻木乏力的情況，甚至連呼吸困難、血壓極度不正常，這是食用知了後引起的異性蛋白過敏，需要緊急就醫，經過補液、抗過敏等急救治療。提醒，尤其是沒有吃過知了的朋友，第一次要少吃，兩到三個就好，不可多吃。

知了串

溫馨提示

知了好吃，但是也有禁忌，對於過敏體質、三高人群、孕婦和兒童來說，知了還是不吃為好。此外，知了是野生昆蟲，其翅膀、腳上都會攜帶寄生蟲之類的病原物質，要清洗乾淨，烹調時一定要燒透、煮熟，充分做熟，一般建議油炸。吃的時候最好去頭、去腳和翅膀。

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參考資料

1、劉敏,彭國良,李鵬程,劉宸,李雪,李爽,馬洪波.不同發育期蚱蟬營養成分測定與分析.吉林醫藥學院學報〔J〕2017-06-30

2、王翻艷,湯耀宗,金會鑫.蚱蟬若蟲蛋白在食品及藥品中的應用.陝西林業科技 〔J〕2012-06-15

3、鄧忠彬,江華,明春梅.蚱蟬的研究進展.綠色科技〔J〕2014-12-25

作者信息：張光成 中國註冊營養技師 國家一級公共營養師 中國營養學會會員

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