知識｜別把普洱霉味當陳香

喝普洱茶首先要品香，普洱茶的香氣特性就是陳香顯著，陳香味是普洱茶在後發酵過程中，以茶多酚為主的多種化學成分在微生物和酶的作用下，構成了一些新的物質所產生的綜合香氣，有的似桂圓香，有的似檳榔香等，是一種令人感到舒適的氣息。

普洱茶用雲南大葉種曬青毛茶為製作原料，曬青茶在適當環境中存放，曬青味淡去，漸趨花香清爽甘純；曬青茶經渥堆發酵後適當放置酵味淡化而甘醇漸濃。無論生茶、熟茶貴在好的條件下陳放。

陳韻，陳味、老味、陳香，看著這幾個詞，第一反應就是頭大！好像這幾個詞都跟年份有關？年份要久了才會可能用以上這幾個詞來描述？對於生茶的確如此，而對於熟茶，則需區別看待。

「陳味」是雲南普洱茶最具代表性的也是普洱茶特有的一種茶香，通常是選料優質的普洱生茶經過多年陳化，逐漸形成的一種獨特的「老味兒」。而普洱熟茶經過特殊的「熟化」工藝形成，口味上體現出的一種滄桑感，仔細聞一聞，類似於木質老傢具散發出的深沉香氣。優質的普洱茶熟茶經過多年陳化後，「陳味」會更重，或是由原來熟茶的陳味轉化為「陳韻」。

從化學物質來分析，普洱茶的陳香（味）是一種複雜的混合香氣，是陳味、木香、葯香等類型氣味的混合表現，涉及的香氣物質眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是1、2-二甲氧基苯，1、2、3-三甲氧基苯，4-乙基-1，2-二甲氧基苯，1、2、4-三甲氧基苯等，這些都是普洱茶在發酵過程中生成的物質。

說完普洱茶陳香，接下來我們來看看普洱茶的霉味。微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分為微生物的繁殖提供良好的營養條件。當處於氧氣和水分適宜的環境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導致食品出現霉變現象。

茶葉本身內含物質豐富，且容易吸收空氣中的水分受潮霉變，和吸附空氣中的雜味、異味。這也就導致很多家庭因茶品存放不當，致使茶葉受潮。當茶葉中的水分達到一定程度時，茶葉內部開始滋生黴菌，產生霉變。通常當茶葉的含水量達8.8%時就有可能發霉；達12%時如果溫度又適宜，黴菌就會大量滋生，茶葉上出現霉花和菌絲，導致霉味產生。或茶品被置於有霉味的環境中，導致茶葉吸附環境中的霉味。

這時的茶品，表面出現白色霉斑，嚴重的甚至長出茸毛，聞起來就不再是正常茶葉的清香舒爽氣味，而是一股有刺激性的，嗅之令人皺眉反感的霉味、潮味。為防止茶葉受潮、霉變，建議儲存時至少離地離牆10厘米，後將茶葉存放在清潔、通風、避光、乾燥、無異味、無污染的環境中。

綜上所述，普洱茶的陳香是普洱茶所表現出來的特有風味，是歲月沉澱和微生物轉化的結果，其氣味優雅、內斂、厚重，令人愉悅且沉醉。而受潮霉變的普洱茶散發的氣味是有刺激性的，聞之令人不悅的。兩種氣味從源頭來看就有本質的區別，是很容易辨別的。

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