牛排3分鐘就能煎熟，為啥牛肉1個小時都燉不爛？

牛肉，大家都喜歡吃，但是做牛肉也有很多學問和讓人不解的地方。比如，我們去西餐廳吃牛排，一般等幾分鐘就上桌了，讓人費解。因為在家做過牛肉的都知道，一般都要耗費一個小時左右，肉還不一定爛，為啥牛排只要三四分鐘就能煎熟了？

首先牛肉和其他肉類不一樣，在做成食物的時候，會經歷三個階段「先嫩、後老、再鬆軟」。也就是說，牛肉即使沒熟，也很嫩，這也是為啥西方人為啥喜歡吃淌著血的水牛排的原因，因為沒熟，所以才嫩。而中國人吃的牛肉基本都是燉的很爛的那種，因為煮熟之後好咬動。

其次，牛排是煎，而普通牛肉是燉，在工藝上就不同。煎制一般採用大火，要求牛排表層迅速變熟，看似熟透了，但裡層還是沒熟，保證外焦里嫩的口感，所以大多數人選擇吃5分左右的熟度。而燉牛肉需要小火慢燉，使整塊肌肉的纖維細胞高溫糊化，變得鬆軟，這更加符合中國人的口味。

所以牛排能在三四分鐘內上桌，還是沒有熟透，烹飪過程中食材中心溫度沒有達到85度，但是牛排吃的就是這個嫩度和香度，而且牛排還不能像燉牛排一樣，可以任性的煎一個小時。燉牛肉吃的是一個酥爛，30分鐘開始熟，一直到1小時左右才變得鬆軟。

其實，西餐廳有不少牛排就是用的燉好的牛排，因為早期中國人是不吃生食的，為了適合銷售，又能節約時間，於是將牛排放在真空袋內先煮一段時間再拿出來煎，可以保熟又不會太老，更受中國吃貨的歡迎。

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