「米其林效應」的關鍵詞在服務

日前，廣州米其林指南發布，該市成為全球第32個獲得米其林指南評鑒的目的地，也是內地繼上海之後的第2個。在首版指南中，有8家餐廳獲得一星評級，入選榜單的餐廳總計有63家，包括20家被選為「必比登推介」，35家被授予「米其林餐盤」。

根據世界中餐業聯合會會同多家機構聯合發布的2017年我國餐飲業發展相關報告，去年我國餐飲業回暖趨勢加速，全年餐飲收入達3.96萬億元，接近4萬億元關口，同比增長10.7%。「提質轉型」正在成為餐飲業，特別是中高檔餐飲業發展的關鍵詞。

起源於法國的米其林指南，在2005年納入美國餐廳，2007年列入日本餐廳，2008年開始進入中國香港和澳門後，都在當地餐飲業產生了很大影響，慕名而來的食客不只是當地人，也有全球各地的遊客。而今，代訂美國、日本、港澳地區的米其林餐廳，甚至已經成為「一門生意」。

誠然，米其林並不是衡量餐廳的唯一標準，但之所以一家輪胎公司為了讓消費者使用汽車去更多地方而搞出來的餐廳指南，能夠成為饕餮食客的寶典，就說明了其評價標準和結果，得到了市場的驗證和消費者的認可。儘管米其林上榜餐廳中，不乏街邊小店，這次廣州上榜者中也有類似店面，但是，大部分米其林餐廳，還是無可厚非的中高檔餐廳。這次上榜為一星的廣州餐廳，人均價位多在200元~400元之間，低於200元的比較少，而之前上榜星級的上海米其林餐廳中，平均價位也在這一區間。

不論是上海還是廣州，在米其林指南發布後，在網路上都有些許爭議。似乎認為自己更諳熟當地飲食的本地消費者們，總覺得指南有所遺漏，當然，其它地方的食客們也有意見，中國有八大菜系，還有各類地方美食，菜品可遠比指南上要豐富。

其實，這樣的觀點，恰恰暴露出當下我國中高檔餐飲業的短板，重視菜品卻忽視服務。在米其林餐廳的評鑒過程中，包括了餐廳的食物、用餐環境、服務和酒的搭配四類考核標準。

事實上，用餐環境和酒的搭配，也可以被納入廣義的服務範疇。

從造訪多家境外米其林餐廳的感受來看，令人印象深刻的不只是具有當地特色的菜品和精心挑選的食材本身，還有細緻入微的服務。優雅的就餐環境，彬彬有禮的侍者，以及各種不動聲色的為食客考量的小細節，會讓消費者感受到「舒適」。這種舒適感，不僅僅是食物本身帶來的。而「舒適」程度，恰恰是米其林指南的最重要考量，也是讓消費者們感到「物有所值」的地方。

作為擁有米其林餐廳數量最多的城市，在日本東京的星級餐廳，餐畢走出店門，經理和主廚深鞠躬已經是標配。在米其林的起源地法國，三星米其林餐廳內，食客們往往是正裝出席，這也體現了對主廚心血的尊重。一道道菜品上來又撤下，消費者品味的不只是菜品本身，更有美食帶來的儀式感，與其說是吃飯，更像是藝術品鑒的過程。而帶來這種儀式感的，不只是食物本身，也有餐廳裝潢、整體氛圍、服務態度、酒和小食搭配等。

其實，當公務宴請從中高檔餐廳淡出後，中高檔餐飲應將目標消費群體瞄準國內具有較高經濟能力、且喜愛美食的消費者。當中高檔餐廳內，不再是滿桌的剩菜上觥籌交錯推杯把盞，不再是靚麗的裝潢下面紅耳赤吆五喝六，而是能讓真正熱愛美食的消費者靜靜享用，慢慢品鑒。這樣的餐飲業才回到最初的本真。

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