美味不用等：以專業鎮艙 揚帆餐飲新藍海
「地三鮮？」「不要，太素了。」
「水煮牛肉？」「不要，太辣了。」
「那你要吃點什麼？」「隨便。」
「……」
在中國，吃飯帶有很強的社交功能，增進了解、加深情誼的聚餐很常見，但眾口難調，要滿足每位的胃口可不是一件容易的事情，尤其碰到那些有選擇困難、又不願將就的客人，那真是相當考驗耐心。
所以當「美味·共享餐廳」橫空出世，並聲稱「大半個中國的美食一店打盡」的時候，著實引起了不少人的懷疑，這怎麼可能？那你家廚房得有多大？各個菜系的廚師你要請幾人？
大半個中國的美食 一網打盡
所謂「美味·共享餐廳」還真不是噱頭。近日，有消費者在上海日月光中心廣場4樓體驗了開業不久的首家「美味·共享餐廳」，發現它的菜譜真是異常豐富，包括避風塘的蝦餃皇、豉汁蒸鳳爪等招牌點心，飯香的桂花紅燒肉、北京片皮鴨、鵝肝燉蛋等，樓蘭新疆主題餐廳久負盛名的新疆大盤雞、一品饢炒肉，天辣綠色時尚餐廳的天辣烤牛蛙、蔥香牛舌等，號外的酸菜黑魚，掌柜的店裡的驢肉火燒等招牌菜品，菜系覆蓋麻辣鮮香的川菜、赤醬甜糯的本幫菜、清淡講究的粵菜、肉多豪邁的西北菜等，「一網打盡大半個中國的美食」還真不是浪得虛名。
讓人意外的是，這家共享餐廳居然沒有廚房——它銷售的所有菜品都來自其所在商場內的其他熱門餐廳。據其運營方智慧餐飲服務商美味不用等（以下簡稱「美味」）介紹，「共享餐廳」特點之一就是沒有廚房，顧客進入該餐廳後，用手機掃描桌上的二維碼即可訂購全Shopping Mall（購物中心）內多個熱門餐廳的菜品，顧客下單後，由共享餐廳派專人到這些熱門餐廳取餐，供顧客在共享餐廳內取餐食用。共享餐廳上齊菜品的時間會控制在15—20分鐘，從做好到從商場里最遠餐廳運過來只要3分鐘，菜品溫度和口感是有保障的。顧客既省去了在熱門餐廳門口排隊等候的時間，還可以吃到不同店家的「招牌菜」，既方便又貼心。
同質同價 是否賠本賺吆喝？
更叫人大跌眼鏡的是，這家餐廳所有菜品的質量和價格都和那些熱門餐廳保持一致，並沒有收取任何餐位費用，也沒有加收外賣配送費用。在餐飲行業普遍面臨「三高一低」(高物料成本、高人力成本、高房租、低利潤)瓶頸的今天，美味這是在賠本賺吆喝嗎？其店面房租、人力成本該如何覆蓋呢？
單純依靠燒錢的共享經濟並不可行，這在共享單車、共享充電寶身上已經被充分證明。美味當然不會重蹈覆轍。據「美味·共享餐廳」項目負責人李軒介紹，在低成本運營方面，美味共享餐廳有自身獨特的優勢。首先共享餐廳沒有廚房和廚師，相比一般餐廳節省了很大的成本，坪效也更高，首家共享餐廳共300平方米，有100多個座位；美味還在積極探索以科技手段降低人力成本。目前，共享餐廳內已配有兩台領位機器人，而且還正在和國內比較知名公司機器人溝通，定製機器人以圖減少配送人員。
而其盈利的途徑主要有三點：一是熱門餐廳約15%的返佣。本身火爆的餐廳已經到峰值了，而共享餐廳幫助熱餐廳的經營者擴充了邊界，使其明顯看到營業額的提升，因此他們願意讓出利潤的，外賣已經很好地培養了餐飲商家讓渡部分利潤的習慣；二是共享餐廳的自製飲品；三則是共享餐廳設置有自動售賣機，售賣一些優質原材料和其他速食品，「這些也會產生利潤。」
以專業為鎮艙石 穿越不確定性
資料顯示，餐飲行業對於整個消費市場增長貢獻率達到11.1%、且5年內複合年增長率高達10.7%，正成為創業者與資本青睞的熱點，但業內的競爭也相當殘酷，2017年全國餐廳關店數是開店數的91.6%。在這樣激烈的市場競爭中，創新與消亡只有一線之隔，美味推出「共享餐廳」這個餐飲業內的全新物種，究竟有何依仗呢？
美味方面表示，其最大的依仗還是專業，其中既包括其對消費者需求和餐飲商家痛點的精準把握、在餐飲排隊市場的深耕和領先優勢，也包括其對行業未來趨勢的深邃洞察。
2013年，美味從排隊切入餐飲，通過線上預訂、預點等方式，解決熱門餐廳的排隊難題，大約兩年半之後，美味排隊業務的大客戶市場佔有率就已經超過90%。美味成立五年來，累計服務15億人次，節約國民時間約4.66億小時，創造社會價值超過53.11億元。
在高達15億人次的餐飲服務中，美味對消費者的需求有了精準的把握。首家共享餐廳選址在上海日月光中心廣場，正是美味用戶大數據的體現。在決定餐廳成功的關鍵因素——選址過程中，美味可利用深厚的大數據積澱和科學的分析模型，為餐飲企業提供目標商圈整體的客流變化趨勢，並根據競爭飽和度，確定新店位置；開店後美味還會根據經營狀況進行餐飲健康體檢，和同業態、同商圈進行對比分析，並給到運營優化建議。
對於餐飲商家的痛點，美味同樣瞭然於胸。李軒坦言：「開設共享餐廳的初衷，是解決熱門餐廳排隊的痛點。」美味通過大數據分析發現，熱門餐廳產生排隊的原因大都是因為前廳接待能力不夠，而並非在於後廚的處理效率跟不上，所以經常會出現餐廳後廚出外賣、門口在排長龍的現象；因為長時間排隊，熱門餐廳的顧客流失率在20%左右。」
熱門餐廳的排隊是典型的「潮汐式」——就餐高峰期，餐廳門口常會排起長龍；飯點過後顧客數量又會出現斷崖式下跌，如果單純用外賣來「削峰平谷」，又難以滿足很多用戶對堂食的體驗需求。而「共享餐廳」創造性地在餐飲種引入時尚的共享理念，相當於幫熱門餐廳增加了營業點，能夠有效「分流」熱門餐廳「潮汐式擁堵」，同時兼備「匯流」C端用戶個性化定製的功能，可在不降低用戶就餐體驗的前提下，讓餐廳有望實現彈性坪效管理。
李軒判斷，「餐飲業未來的分工可能是很多以前工業的轉化，制售分離，外賣的平台已有這樣的因素。」實際上，外帶、中央廚房等餐飲新事物的不斷湧現，也可以看作餐飲業制售分離的表象。在他看來，美味·共享餐廳的實踐，可能會改變餐飲業未來的分工。
因為專業，「美味·共享餐廳」主要消費人群定位「在20-40歲之間，相對年輕，也是目前主流購買的人」；
因為專業，美味清楚知道聚餐場景的主流，也是餐廳排隊人群的主流，是三人以上；
因為專業，美味把每家共享餐廳的合作夥伴限制在10-15家，這是經試驗後「運營壓力和利潤的平衡點」；
同樣因為專業，美味在不斷尋找新的盈利點，但始終堅守清晰的邊界，「我們本身強項是做系統，服務商家，不會去做具體菜品，每個人做自己擅長的」。
任何創新，都要面臨很多不確定性，但專業正成為美味的「鎮艙石」，幫助美味連接廣大餐飲經營者和消費者，穿越種種「亂流和漩渦」，駛向制售分離的餐飲新藍海。
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