這是我見過的最全的免費麵包製作手法

【辮子麵包】課堂筆記

【星星私廚】的微信大群建立了一段時間了，大家的熱度不減，每天聊點吃的，聊點新鮮事，偶爾再侃侃人生，我們來自天南地北，因為對生活的愛，對美食的追逐而聚集到一起，我們不僅僅只是一日三餐的過日子，我們也想更精緻的生活，這是一群最可愛的人，原來大多數不曾謀面的我們也可以相聊甚歡

於是我也想我不僅僅是做食譜，我還想給我們的群友們一個更豐富的平台，能夠幫助大家學習到想要的東西，所以很榮幸邀請了一個未曾謀面的「麵包師傅」來給大家分享一期麵包的微信課程。之所以叫他師傅，是我對手藝人的尊稱，一切願意為手藝而付出時間的人都是我尊敬的人之一，這位師傅為了這期課更是幾次認真的調整課程資料，就是為了讓大家能夠真正學會，感謝！

下面是上次麵包課程的課程筆記

【配方】

高筋粉 500g /鹽10g /糖50g/鮮酵母 15g/ 奶粉15g /牛奶50g /全蛋液75g /水225g /黃油50g

鮮酵母如果沒有可以替換成5g耐高糖酵母

此配方可以做6條150g辮子麵包，一次性做不完這麼多，可以所有量減半

【步驟】

做麵包的大致過程

揉面—第一次發酵—分割—整形—鬆弛—二次發酵—表面裝飾—烘烤—冷卻

1、配料表裡除了鹽、黃油、酵母之外所有的材料混合，低檔開始座冰水攪拌5-10秒走

@座冰是為了控制麵糰溫度

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2、攪拌5-10秒鐘之後再放入酵母繼續低檔攪拌

@後加酵母是為了防止酵母遇冰水休眠

@冬季就可以把酵母放入一起攪拌或者加溫水，主要看麵糰的溫度而定

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3、低檔攪拌4分鐘左右，麵糰吸水成團之後調至中檔攪拌2分鐘左右檢查麵糰狀態，攪拌至如圖可以拉出比較厚的膜時加鹽，均勻撒入，加鹽之後再繼續低檔攪拌2分鐘左右

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4、中檔開始攪拌至擴展階段，如下圖，可以拉出相對薄的膜，大概5-6分鐘左右，加入軟化好的黃油之後轉低檔繼續攪拌均勻（2分鐘左右）

@黃油的軟化程度，用手能夠戳出小洞即可

@剛加入黃油 麵糰比較粘，攪拌一會之後麵糰開始變光滑

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5、轉高檔攪拌至完全擴展階段（5-6分鐘左右）

@檢查麵糰的方法，取一小團麵糰，如果能撐出比較薄的膜，扯爛的膜邊緣光滑就說明面揉好了，如果邊緣有鋸齒說明還沒揉好繼續揉1-2分鐘再檢查

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6、麵糰揉好之後拿出來整形至圓形的狀態放入發酵箱開始發酵，如下圖

@麵糰溫度在26-28度之間最合適，夏天26度最好

@第一次發酵28度左右 70-75%的濕度發酵，一般50-60分鐘發酵完成

@檢查麵糰是否發酵好的方式：用手沾上麵粉戳到發酵的麵糰中鑽幾下，如果洞口緩慢回縮或者不回縮代表已經發酵完成，反之則未發酵好

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7、把發酵好的麵糰分割成50g 一個，分割完成之後把麵糰滾圓，把光滑的一面朝外

8、開始整形，把每個麵糰擀開再捲起來，如圖方式搓成條狀，先搓9個，搓完進行二次揉搓，搓到30厘米長的長度左右

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9、編辮子，如圖手勢，尾部收緊，兩頭緊，中間松，編出的辮子好看，全部編完之後 開始進行二次發酵

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10、編成之後，開始二次發酵，二發的溫度32-35之間 濕度80%左右

@盡量慢一點發酵，這樣麵包組織更細膩

@檢查是否發酵好的方法：用手沾點水在側面輕按一下，緩慢回彈或者不回彈 說明發酵完成

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11、開始裝飾，此款為咸麵包，所以選擇為鹹的材料

@裝飾步驟：均勻刷一層全蛋液—撒肉鬆—撒蔥花—馬蘇里拉乳酪—番茄醬

@裝飾品可以依據自己愛好選擇

@蛋白拌一下蔥花，烤出的蔥是綠色的

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12、烤箱預熱、上下火180度 中層 ，20分鐘左右

@各家烤箱脾性不一樣，密切觀察上色情況

成品還是很誘人的吧

這款是簡單的配料的

編輯這篇筆記時我還在感嘆與滄海師傅的認真細緻

這大概是我看見過最全的免費麵包製作過程了

溫度、手法、每一個要點都說的清楚明白

再次感謝

星星：一個職場媽媽、一個在IT圈奔跑多年、一個努力生活的人，希望和願意努力生活的你一起努力的過好每一天

寫在最後

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