你買的蜂蜜有沒有一層白沫子？這到底是好蜜還是劣質蜜？
你見過蜂蜜上漂浮著一層白色蜜沫嗎？吃起來像奶油般細膩香甜。或許更多朋友經常見的是蜂蜜發酵的泡沫，反而被賣家忽悠成活性好蜜。秦嶺一白詳細說下兩者區別，讓喜歡蜂蜜的朋友避免上當。
所有蜜種里，新鮮洋槐蜜最容易起蜜沫，特別是42度左右的原蜜。而低濃度水蜜也會有稀薄的蜜沫，但隨著溫度升高後，會開始產生氣泡，這就是發酵。
看起來都是白色泡沫，但一個是美味，一個是劣質。喜歡吃蜂蜜的朋友一定要區分蜜沫與發酵泡沫，防止被無良商家忽悠。
1.蜜沫在搖蜜初期比較厚，存放久了會變稀薄。發酵泡沫在存放時產生，隨著溫度升高會增多。
2.蜜沫看起來潔白細膩，發酵泡沫則是稀疏的小氣泡，顏色呈灰白色。
3.蜜沫口感像奶油般甜膩，發酵泡沫則有令人作嘔的怪味。
4.蜜沫不產生氣體，發酵產生泡沫時會有大量氣體，具體表現就是脹瓶（塑料瓶）。
如果買到有泡沫的蜂蜜，不會鑒定的話就放在常溫下。如果泡沫慢慢消失，就是蜜沫；如果泡沫持續增加，那就是發酵。
另外，濃縮蜜是不會發酵的，因為高溫蒸發掉了蜂蜜中的多餘水分。所以，發酵蜜在散裝蜂蜜中最為常見（詳見秦嶺一白水蜜篇）。
發酵是原蜜的典型特徵之一，這也是前國標制定42度的原因。由於目前市場上水蜜比例很大，就有些賣家曲解泡沫是什麼「葡萄糖分解」、「產生過氧化氫」、甚至還吹成「活性好蜜的標誌」等。
作為消費者來說，如果你買的蜂蜜起泡沫、有怪味、還脹瓶。不管賣家如何說，總歸就一句話：蜂蜜發酵變質了。我們再看看蜂業專家是怎麼解釋的。
蜂蜜發酵是由於耐糖酵母菌對葡萄糖和果糖所起的作用而引起的，其結果是產生酒精和二氧化碳。蜂蜜發酵以後，帶有酒味、酸味和厭人的腐敗味，產生大量的白色泡沫，甚至溢出容器。——吳傑《蜜蜂學》
蜜沫在專業學術資料里的解釋：蜂蜜中部分蛋白質和蠟類等多種物質，搖晃後有時會在表層形成細密的小氣泡。說通俗點，就是把蜂蜜中的某些成分搖晃出來了。
秦嶺一白問過很多蜂農，有些人明明搖出來的是極品槐花蜜，上面的蜜沫香甜濃厚。可惜，他們光知道是好蜜，卻不知道這東西該怎麼解釋，也跟著網上的叫法說是過氧化氫。
因為有些賣家胡扯：泡沫是蜂蜜中的葡萄糖在氧化酶的作用下產生抗菌類的過氧化氫。他們還溫馨提示：「收到蜂蜜後，要打開口存放，不然會導致發酵。」
真是搞笑，他們想敞口釋放掉發酵產生的氣體，以防止脹瓶而暴露出發酵問題。卻忘了就算是成熟蜜，密封不好就會吸入空氣中的水分而發酵變質。
雖然有些朋友常常被賣家的繞口令弄暈了，但只要記著：蜂蜜的發酵與水分、溫度、酵母菌三大因素相關，酵母菌大量繁殖會導致發酵變質，並釋放出二氧化碳，產生氣泡。
發酵是個無需迴避的話題，需要對其客觀對待，秦嶺一白對買賣雙方均給一條建議
賣家：哪怕價格定高點，也要賣高濃度的天然成熟原蜜，這才能避免大多數發酵問題。
買家：儘可能低溫保存，進入夏季後將蜂蜜放入冰箱，降低蜂蜜發酵的溫度條件。
其實，對於天然成熟蜜來說，一個月左右就能吃完的。每次用干勺子舀蜂蜜，吃完後密封存放好，只要放在陰涼乾燥的地方是不會有問題的。但是水蜜就不行，氣溫升高時發酵很快。
最後申明一點，只有加工濃縮蜜不會發酵變質，天然成熟原蜜也會因為跨地域或保存不當而少量發酵。但是發酵就是變質了，賣家不應該迴避或者忽悠消費者，這也是最基本的質量問題。
